일반인에게는 용어도 낯설고 정확한 내용도 잘 알려져 있지 않으나, 식품업계 특히 간장과 관련된 업종에 종사하는 사람이라면 깊은 관심을 가지지 않을 수 없는 것이 ‘모노클로로프로판디올(3-MCPD)’이란 물질이다. 우리나라에서는 1996년 2월 경제정의실천시민연합(경실련)이란 단체에서 처음으로 문제를 제기하여 알려지게 되었으며, 그 후에도 종종 매스컴에 오르내렸고, 최근(2007.9)에는 국회에서 김춘진 의원이 식품의약품안전청의 자료를 인용하여 발표함으로써 다시금 일반인의 주목을 끌게 되었다. 김춘진 의원은 최근 수입 간장류의 부적합 건수가 증가 추세에 있으며, 그 중에는 3-MCPD 성분이 기준치를 초과한 것도 2건이 있었다고 밝혔다.
재래식간장은 메주를 소금물에 담가 발효ㆍ숙성시켜 제조하며, 양조간장은 대두(또는 탈지대두)와 밀 등의 곡류를 혼합한 후 종국(種麴)을 접종하여 발효시킨 후 식염수를 가하여 숙성시킨다. 재래식간장이나 양조간장은 미생물 발효에 의해 생성되는 맛과 향이 풍부한 것이 장점이나 제조에 시간이 많이 걸린다는 단점이 있다. 제조시간을 단축하기 위하여 고안된 방법이 산분해법으로서, 탈지대두(脫脂大豆) 등의 단백질 원료를 산(酸)으로 가수분해하여 ‘식물성단백가수분해물(HVP, hydrolyzed vegetable protein,)’을 얻고, 여기에 소금물 등을 가하여 간장을 만드는 것이다. 산분해간장의 맛과 향이 부족한 단점을 보완하기 위하여 재래식간장이나 양조간장을 섞은 것이 혼합간장이다. HVP는 간장 제조에도 사용되지만, 가공식품 제조시 맛을 내기 위하여 소량 사용되기도 한다.
탈지대두 등의 원료를 염산(鹽酸)으로 가수분해할 때 탈지대두의 주성분인 단백질은 아미노산으로 분해되어 맛을 내는 성분이 되지만, 탈지대두 중에 남아있던 미량의 지방은 지방산과 글리세린으로 분해되며, 이 때 생성된 글리세린이 염산과 반응하여 ‘3-MCPD(3-monochloropropane-1,2-diol)’, ‘1,3-DCP(1,3-dichloro-2-propanol)’ 등의 유해한 염소화합물이 되기도 한다. 산분해법의 이런 결점을 보완하기 위하여 고안된 방법이 효소(酵素)를 이용한 분해법이다. 효소분해간장은 산분해간장과 마찬가지로 단시간에 간장을 제조할 수 있으나 맛과 향이 부족한 단점이 있으며, 따라서 보통은 재래식간장이나 양조간장을 섞은 혼합간장의 형태로 판매된다.
3-MCPD는 정자의 운동성 및 생식능력을 저하시키거나 암을 유발하는 것으로 알려져 있으며, 1,3-DCP는 휘발성이 강한 물질로 눈과 피부에 자극성 손상을 입히고 불임을 유발하거나 생식기능에 장애를 일으키는 것으로 알려져 있다. 식품의 안전성은 일반적으로 급성독성을 나타내는 ‘반수치사량(50% lethal dose, LD50)’과 만성독성을 나타내는 ‘일일섭취허용량(acceptable daily intake, ADI)’으로 구분하며, 화학물질에 대한 백화사전격인 ‘머크인덱스(Merck Index)’에 의하면 3-MCPD의 LD50은 160mg/kg이고, 1,3-DCP의 LD50은 110mg/kg으로서 둘 모두 독성물질에 해당한다. 두 물질에 대한 ADI는 아직 정해지지 않았다.
FAO와 WHO 합동 식품첨가물전문가위원회(JECFA)에서는 2001년 6월 3-MCPD에 발암성은 없는 것으로 재평가하였으며, 잠정일일최대섭취허용량(PMTDI, provisional maximum tolerable daily intake)을 2㎍/kg•bw/day으로 설정하였다. 이 양은 65kg의 성인이라면 0.13mg(0.002 x 65)에 해당하고, 3-MCPD가 0.3mg/kg(0.3ppm) 포함된 간장이라면 하루에 약 433g을 먹어야 섭취가 가능한 양이다. 1,3-DCP에 대하여는 일일섭취허용량(TDI, tolerable daily intake)을 설정하지 않았으나, 3-MCPD의 농도가 높을 때에만 1,3-DCP가 존재하므로, 3-MCPD를 규제하는 것만으로도 1,3-DCP를 관리할 수 있다고 하였다. 이 권고를 받아들여 국내외를 막론하고 3-MCPD에 대한 규격은 있으나, 1,3-DCP에 대한 규격은 아직 설정되어 있지 않다.
3-MCPD에 대하여는 유럽(EU)에서 가장 민감하게 반응하고 있으며, 규격도 간장(건조물 40% 이상) 및 HVP에 대하여 0.02mg/kg으로 엄격한 편이다. 미국은 HVP에 대해서만 1mg/kg으로 관리하고 있으며, 일본은 아직 규정이 없다. 간장은 주로 동양권에서 사용하는 소스(sauce)이고, 일본은 거의 모두 양조간장만을 사용하고 있는 현실이 반영된 결과라고 하겠다. 국제식품규격위원회(CODEX)에서는 현재 규격이 논의 중에 있으며, 0.4mg/kg으로 검토되고 있다. 우리나라 식품공전에서는 간장은 0.3mg/kg, HVP는 1.0mg/kg을 기준으로 하고 있다. HVP의 기준이 간장보다 높은 이유는 간장처럼 희석되지 않은 분말 상태이고, HVP 그 자체로 다른 식품에 사용되더라도 그 사용량이 매우 소량이어서 섭취되는 절대량이 적기 때문이다.
산분해 방법으로 HVP를 제조할 경우 3-MCPD, 1,3-DCP 등의 유해물질이 생성된다는 것은 1980년대에 보고되었으나, 국내에서는1996년 경실련에서 “화학간장을 제조하는 과정에서 불임과 발암이 의심스러우며, 인체에 유해하다고 판단되는 화학물질인 3-MCPD가 다량 검출되었다”고 최초로 발표하여 문제화하였다. 당시에는 세계적으로 3-MCPD에 대한 연구가 미흡하여 국내의 학계와 정부에서도 어떤 물질인지 잘 알려져 있지 않을 정도로 생소하였으나, 우리나라는 혼합간장이 총생산량의 70% 이상을 차지할 정도로 산분해간장의 소비가 많았으므로, ‘간장파동’이란 말이 생겨날 정도로 큰 혼란이 있었다. 3-MCPD 검출 보도가 있은 후 집에 있던 간장을 하수구에 쏟아 붓는 주부들도 있었으며, 유통 매장에서는 간장이 수거되는 등 국내 간장업계에 큰 타격을 주었다.
경실련의 발표에서 ‘화학간장’이란 산분해간장을 의미하며, 탈지대두 등을 염산으로 분해하고 수산화나트륨으로 중화시키는 등의 공정을 거치기 때문에 이런 이름이 붙었다. 이는 독성이 강한 염산이나 가성소다(수산화나트륨)로 간장을 만든다고 하여 크게 문제가 되었던 1985년의 ‘제1차 간장파동’ 이후 소비자단체 등에서 사용하고 있는 선정적인 의도가 담긴 용어이다. 1985년의 간장파동은 제조공정을 이해하지 못하고 단지 염산이나 수산화나트륨과 같은 화학물질로 사람이 먹는 간장을 만든다고 하여 소비자단체에서 문제를 제기하여 일어난 사건이었다.
1996년 당시 간장에 함유된 정도의 3-MCPD 양으로서는 인체에 유해할 정도는 아니라는 것이 대다수 전문가의 의견이었으나, 경실련의 발표는 국내에서 3-MCPD의 규격이 마련되는 계기가 되었다. 간장시장의 후발주자인 대상에서는 1997년에 ‘햇살담은 간장’을 출시하면서 대대적인 캠페인을 하여 산분해간장의 유해성 논란에 불을 지폈으며, 국내에서 혼합간강이 감소하고 양조간장이 증가하는 데 결정적인 영향을 끼쳤다. 70% 이상을 차지하던 혼합간장의 비중은 그 후 매년 감소하여 2005년에는 양조간장이 50.1%로 우위를 차지하게 되었으며, 2007년에는 양조간장이 약 55%를 차지할 것으로 추정되었다.
1996년 간장파동 이후 정부와 업계의 노력으로 혼합간장의 비중뿐만 아니라 혼합간장 중의 3-MCPD 함량에도 현저한 개선이 있었다. 제14회 식품안전포럼(2007.1)에서 식품의약품안전청 김광진 연구사가 발표한 자료에 의하면 1996년 평균 10ppm 검출되던 것이 2002년에는 0.15ppm 수준이었으며, 2006년에는 0.07ppm 이하로 나타났다고 한다. 또한 현재 우리나라의 간장 섭취로 인한 3-MCPD의 평균 인체노출량은 0.0009~0.0026㎍/kg•bw/day 수준이고, 고위험집단의 경우에도 0.005㎍/kg•bw/day 수준이어서 JECFA에서 제안한 2㎍/kg•bw/day보다 훨씬 낮기 때문에 우려할 수준은 아니라고 하였다.
경실련의 발표는 3-MCPD의 규격을 마련하는 계기가 되고, 실질적으로 국내 간장의 3-MCPD 함량을 낮추는 효과를 가져오는 등의 훌륭한 역할을 하였으나, 중소 간장업체가 도산하고 일본 간장의 수입이 급증하게 된 원인을 제공하기도 하였다. 당시 일본에서는 혼합간장은 3% 정도에 불과할 정도로 대부분 양조간장을 사용하고 있었으며, 국산 간장에 불안감을 가진 소비자들 때문에 간장파동 이후 한 달 동안에 전년도(1995) 연간수입량 564톤의 26.8%에 해당하는 151톤이 수입되었다고 한다. 그 후에도 간장의 수입은 크게 증가하여 2006년에는 4,811톤에 이르고 있다.
요즘 국내에서 생산되는 간장에서는 3-MCPD가 규격을 벗어나게 검출되는 사례가 거의 없으나, 아직도 중국이나 동남아시아에서 수입되는 간장류의 경우에는 종종 규격에 위반되는 것이 발견되고 있으며, 외국의 경우에도 3-MCPD 문제가 매스컴에 보도되는 일이 있다. 유럽에서는 간장뿐만 아니라 복합조미식품, 축산물 및 가공품, 식용유지 등에서도 3-MCPD가 검출되었다는 보고가 있어서 우리나라 식약청에서도 전식품을 대상으로 한 모니터링을 실시할 예정이라고 한다. 한때 큰 사회적 이슈로 되었었기 때문에 지금도 종종 관련 내용이 매스컴에 보도되고 있기는 하나, 3-MCPD는 당초 알려진 것보다 심각한 위험이 있는 물질도 아니며, 현재 오염 수준도 심하지 않으므로 지나친 걱정을 할 필요는 없다. |
