먹거리의 안전 문제는 사람들의 가장 기본적인 요구이며, 항상 관심을 갖는 사항이다. 따라서 매스컴의 주요 기사거리가 되기 쉬우며, 2008년 가을의 멜라민 사태처럼 새로운 이슈가 등장할 때마다 사회적 불안이 조성되곤 한다. 식품원료 및 가공기술의 다양화와 분석기술의 발달에 의해 과거에는 모르던 새로운 유해물질들이 알려지게 되었으며, 잘 알지 못하는 것이어서 막연한 불안감을 갖게 한다. 이처럼 최근에 새롭게 발견된 식품에 함유된 유해물질들을 ‘신종유해물질(新種有害物質)’이라고 부른다. 신종유해물질은 외부에서 첨가된 것이 아니라 식품의 제조, 가공, 조리 등의 과정 중에 식품 내에 존재하던 성분들이 화학적인 반응을 하여 생성된 것으로서 아크릴아마이드를 비롯하여 3-MCPD, 퓨란, 벤조피렌, 벤젠, 에틸카바메이트 등이 있으며, 새로운 유해물질이 계속 나타나고 있는 추세이다.
아크릴아마이드(acrylamide)는 원래 접착제, 누수방지제 등 산업적 용도로 사용되는 화학물질로 신경계통에 영향을 주고, 유전자 변형을 일으키는 발암물질로 분류되고 있다. 따라서 종전까지는 주로 산업현장에서 아크릴아마이드에 장시간 노출되는 작업자를 대상으로 한 연구가 이루어졌으나, 2002년 4월 스웨덴의 식품청에서 탄수화물이 많은 감자나 시리얼 등이 120℃ 이상의 고온으로 처리될 때에도 아크릴아마이드가 생성된다고 발표하여 식품업계의 관심을 끌게 되었다. 이 발표 이후 미국, 영국, 독일, 스위스, 노르웨이, 일본 등에서도 유사한 실험결과가 발표되었고, 우리나라의 식품의약품안정청(식약청)에서도 감자칩, 후렌치후라이, 건빵 등에서 아크릴아마이드가 검출되었다고 발표하였다.
어린이들이 자주 먹는 감자칩이나 시리얼 등에서 발암의 가능성이 있는 유해물질이 발견되었다는 소식은 전세계 소비자들을 흥분시켰고, 미국에서는 맥도날드와 버거킹이 환경단체에 의해 법원에 제소되기도 하였다. 우리나라에서는 2006년 5월 서울환경연합이란 단체에서 시중에서 판매되고 있는 감자칩과 감자튀김 각각 5개 제품의 아크릴아마이드를 조사한 결과를 발표하여 문제가 되기도 하였다. 당시 서울환경연합의 발표에 따르면 감자칩과 감자튀김의 아크릴아마이드 평균 함량은 각각 1,620µg/kg 및 1,004µg/kg으로 나타나, 2002년 식약청 조사 때의 평균 함량 980µg/kg과 985µg/kg보다 오히려 증가하였다고 하였다. 식약청에서는 2002년 이후 매년 시판중인 제품의 아크릴아마이드 함량에 대한 모니터링을 실시하고 있었으나, 이를 계기로 2006년 5월 ‘아크릴아마이드 저감화 추진 태스크포스(task force, T/F)팀’을 조직하게 되었다.
그러나, 서울환경연합의 조사는 샘플 수가 너무 적었고, 감자칩 중에서 가장 많은 아크릴아마이드가 검출되었다고 발표된 롯데제과의 제품은 이미 생산이 중단된 제품이라는 해당 회사의 해명이 나오는 등 신뢰성에서 문제가 있었다. 따라서 같은 해 9월 식약청과 서울환경연합 공동으로 감자칩 및 후렌치후라이(감자튀김) 제품에 대한 조사를 실시하였고, 그 결과는 평균 897µg/kg으로 2002년 식약청 조사 때보다 낮았으며, 12월에 실시된 재조사에서는 평균 725µg/kg으로 더욱 낮아진 것으로 나타났다. 이는 식약청과 관련업계에서 그 동안 원료를 변경하고, 튀김온도를 낮추거나 튀김시간을 줄이는 등의 감소 노력을 한 결과가 반영된 것으로 평가되었다.
식약청 아크릴아마이드 저감화 추진 T/F팀의 연구 결과에 의하면, 감자튀김에서 아크릴아마이드의 생성량은 온도가 높아짐에 따라 증가하였다. 120~140℃에서는 아크릴아마이드 검출량이 적었으나 160℃에서 서서히 증가하여, 180℃ 및 200℃에서는 아크릴아마이드의 생성량이 크게 증가하였다. 또한 가열시간이 길어질수록 아크릴아마이드의 생성량이 계속적으로 증가하였다. 그리고, 상온에 보관한 감자보다 4℃에서 7주 냉장 보관한 감자로 제조한 샘플에서 23배나 아크릴아마이드의 생성량이 많았다. 이에 따라 식약청에서는 아크릴아마이드를 줄이기 위하여는 120℃ 이하의 온도에서 삶거나 쪄서 조리하고, 튀김온도는 160℃를 넘지 않도록 하며, 감자를 장기간 냉장에서 보관하지 않을 것을 권유하였다. 한편 일반가정에서 요리시 아크릴아마이드는 대부분 검출되지 않거나 0.01ppm(10µg/kg) 미만으로 우려할 만한 수준은 아니라고 하였다.
2002년 스웨덴 식품청에서 감자, 쌀 등의 탄수화물을 포함한 식품을 120℃ 이상의 고온에서 조리할 때 아크릴아마이드가 발생한다는 것을 발표한 이후에 세계 각국에서 생성 메카니즘 및 안전성에 대한 연구가 지속되고 있다. 아크릴아마이드는 탄소 3개, 수소 5개, 산소 1개, 질소 1개로 구성된 매우 간단한 화합물로서 식품 중에 있는 아미노산의 일종인 아스파라긴산(아스파트산, aspartic acid)과 포도당, 과당 등의 환원당(還元糖)이 화학적 반응을 일으켜 생성된다. 다른 농작물에 비하여 감자에서 아크릴아마이드가 많이 생성되는 이유는 감자에 아스파라긴산과 환원당이 상대적으로 많이 포함되어 있기 때문이다. 상온보다 냉장으로 보관하였을 때 환원당의 함량이 높아지므로 냉장 보관된 감자를 원료로 사용할 경우 아크릴아마이드의 생성 가능성이 더욱 높아진다.
많은 양의 아크릴아마이드를 섭취한 쥐에게서 암이 발생하였다는 동물 실험의 결과에 따라 국제암연구기구(IARC)에서는 1994년 이 물질을 인간에게도 발암 가능성이 높은 물질로 분류하였다. 그러나, 현재까지 통상적으로 식사 중에 섭취하는 수준의 아크릴아마이드 함량 정도로는 암을 유발한다는 증거가 밝혀지지 않았다. 현재에도 식품 중 아크릴아마이드 함량, 노출량 평가, 독성 평가 등의 연구가 진행되고 있으나 아직 만족할 만한 수준은 아니며, 보다 많은 연구가 필요한 상태이다. 현재까지 식품 중의 아크릴아마이드 함량에 대한 규격은 WHO, CODEX 등 국제기구나 세계 어느 나라에서도 설정되어 있지 않다. 다만, 아크릴아마이드가 음용수의 불순물을 제거하는데 사용되는 폴리아크릴아마이드를 제조에 사용되므로, WHO에서는 먹는 물의 수질기준으로서 아크릴아마이드의 함량을 0.5㎍/ℓ로 제시하고 있다.
아크릴아마이드를 비롯한 신종유해물질들은 국민의 건강에 심각한 영향을 끼칠 가능성도 있으나, 이는 식품 가공업자뿐만 아니라 이들을 감독하는 정부조차도 예상하지 못하였던 문제이다. 때로는 실제의 위험보다 적절한 의사소통의 부재로 소비자단체나 환경단체 등에 의한 일방적인 발표로 인하여 엄청난 사회적 파장과 더불어 경제적 손실을 초래하는 경우도 많다. 아크릴아마이드 문제가 크게 부각된 데에는 평소 패스트푸드에 대하여 비판적이던 소비자단체 등에서 맥도날드 등에서 판매하는 후렌치후라이에 초점을 맞추어 캠페인을 벌인 영향도 있다. 신종유해물질에 대한 접근은 냉정할 필요가 있으며, 검증되지 않은 일부 실험 결과에 현혹되지 말아야 한다. 식약청에서는 신종유해물질을 체계적이고 과학적으로 관리하고자 2006년 1월 ‘유해물질관리단’을 발족하였다. |
