아직 우리나라 매스컴 등에서 크게 거론되지는 않았으나 식품 중의 미량 화합물까지 분석할 수 있는 기술이 개발됨으로써 새롭게 신종유해물질에 포함된 것으로 ‘퓨란(furan)’이 있다. 퓨란은 식품의 열처리 과정에서 생성되는 것으로 알려져 있으며, 비교적 다양한 식품에서 발견되고, 국제암연구소(IARC)에서는 인체발암가능물질(Group 2B)로 분류하고 있다.
퓨란의 화학식은 ‘C4H4O’이며, 클로로포름과 유사한 냄새가 나는 무색의 휘발성 액체이다. 쓰레기를 태울 때 발생하는 다이옥신과 유사한 특성과 독성을 갖는 환경오염물질인 ‘디벤조퓨란(dibenzofuran)’도 보통 ‘퓨란’이라고 부르고 있으나, 식품의 신종유해물질에서 말하는 퓨란과는 전혀 틀린 물질이다. 또한 축수산 업계에서 세균성장염 치료나 성장촉진제로 사용하기도 하는 ‘니트로퓨란(nitrofuran)’이란 항생제와도 다른 물질이다.
가열조리 식품 중에서 퓨란이 검출된다는 것은 1960년대부터 알려지기 시작하였으며, 퓨란을 고농도로 투여한 동물실험에서 발암성이 있는 것으로 나타나 미국 보건복지부(DHHS)에서는 발암물질 목록에 포함시켰으며, 국제암연구소(IARC)에서도 인체발암가능물질(Group 2B)로 분류하고 있다. 최근 미국 식품의약국(FDA)에서 새로운 분석방법을 개발하여, 2004년 많은 종류의 식품에서 퓨란이 검출되었다고 발표하여 국제적인 관심을 끌게 되었다. 이에 따라 우리나라에서도 2005년부터 국내 식품의 퓨란 검출 현황에 대한 연구가 시작되었다.
식품의약품안전청에서 시중에 유통되고 있는 분유•이유식류 107건, 통조림식품 50건, 커피류 21건에 대하여 2005년에 조사한 결과는 분유•이유식류는 불검출~0.15ppm, 통조림식품은 불검출~0.20ppm, 커피류는 0.02~2.6ppm 정도로서 검출된 양은 미국, 독일, 스위스 등 다른 나라와 비교하였을 때 비슷하거나 낮은 수준이었다고 한다.
퓨란은 휘발성이 높기 때문에 식품의 제조 과정에서 생성된다고 하여도 대부분 휘발되고 최종 제품에는 별로 남아있지 않게 된다. 예를 들어 커피의 경우 뜨거운 물에 타서 마시는 것이 보통이어서 섭취 시에는 생성된 퓨란의 60~90%가 휘발되어 사라진다고 한다. 다만, 병조림이나 통조림 식품의 경우 밀봉된 상태로 가열처리 되기 때문에 생성된 퓨란이 남아있을 가능성이 높다. 그러나, 개봉 후 바로 섭취하는 경우가 아니라면 퓨란이 휘발하여 실제 섭취시의 퓨란 함량은 훨씬 낮아지게 된다.
퓨란 혹은 퓨란 유도체들이 식품 중에 어떤 형태로 존재하는지는 아직 알려져 있지 않다. 식품 제조 과정에서 아미노산이나 탄수화물을 가열하거나, 고도불포화지방산이나 비타민C 등의 성분이 가열분해 되었을 때, 또는 마이야르반응(Maillard Reaction)의 중간 생성물로서 퓨란이 생성되는 것으로 보고되고 있으며, 가열처리가 퓨란 생성의 주요 원인이지만 유일한 조건은 아니다. 퓨란은 커피, 육류 통조림, 빵, 가열 조리한 닭고기, 카라멜 등 주로 열처리 식품에서 검출되었으나, 최근에는 분석기술의 발전으로 수프, 소스, 파스타, 유아용 식품 등에서도 낮은 수준으로 검출되고 있다.
미국 FDA, 유럽식품안전청(EFSA)을 비롯하여 세계 각국의 여러 기관에서 다양한 식품군에 대한 모니터링을 실시하고 있으나, 아직까지는 퓨란에 대한 구체적인 자료가 확보되지 않아 정확한 위해 수준도 제시되고 있지 않으며, 다만 미국의 경우 잠정적으로 위해의 위험이 없다고 추정되는 1일 섭취허용량(Reference Dose, RfD)을 1㎍/kg/bw/day로 정하고 있다. 국내의 경우도 자료의 부족으로 아직까지 섭취 기준도 정해져 있지 않으며, 국내 유통 식품의 모니터링 및 섭취형태 조사 등을 통하여 유해수준을 규명하려는 연구가 추진 중이다.
퓨란에 대한 정확한 위해 수준은 제시되고 있지는 않으나, 현재까지 식품 중에서 검출되는 수준의 양으로는 인체에 유해한 정도는 아니라고 판단되고 있다. 이에 따라 국제암연구소(IARC)에서도 발암성 분류의 세 번째 단계인 ‘Group 2B’로 분류하고 있는 것이다. 참고로, 국제암연구소의 발암성 분류 단계는 다음과 같이 구분된다.
⊙ Group 1 --- 사람에게 발암성 있음(Carcinogenic to humans) ⊙ Group 2A --- 사람에게 발암 우려(Probably Carcinogenic to humans) ⊙ Group 2B --- 사람에게 발암 가능성(Possibly Carcinogenic to humans) ⊙ Group 3 --- 사람에게 발암성으로 분류되지 않음(Unclassifiable as to Carcinogenic humans) ⊙ Group 4 --- 사람에게 발암 가능성 없음(Probably not Carcinogenic to humans)
식품의약품안전청에서는 2005년부터 퓨란의 정확한 위해 평가를 위하여 지속적인 국내 식품의 모니터링, 퓨란 분석법 개선 등을 실시하고 있으며, 식품의 조리•가공 과정에서의 퓨란 함량 변화를 연구하여 퓨란 생성을 줄일 수 있는 방법을 제시하기 위한 사업을 추진하고 있다. 현재까지 알려진 바로 퓨란은 우려할 만한 수준의 유해물질은 아니므로 소비자들이 특별히 식습관을 바꿀 필요는 없는 것으로 판단된다. |
