지구촌이라는 단어가 생길 만큼 전세계적인 교류가 활발한 세상이 되었으며, 식품의 경우도 과거 전통적인 음식만 먹던 선조들의 삶과는 전혀 다른 환경에 놓여있다. 원래 서양 음식이었던 마요네즈가 이제 각 가정의 냉장고 속에 언제나 들어있는 흔한 식품이 되었을 정도로 친숙하게 되었다. 이에 따라 가정에서 마요네즈를 직접 만들어 보고 싶어하는 사람도 많아졌으며, 이런 사람들을 위해 마요네즈 만드는 방법을 정리하여 보았다.
우선 마요네즈에 들어가는 원료로는 필수 원료로서 식물성식용유, 계란노른자, 식초가 있으며, 기타 기호에 따른 선택 원료로서 설탕, 소금, 겨자 등이 있다. 기본적인 배합비는 식물성식용유 75~80%, 계란노른자 6~10%, 식초 10~15%, 기타 원료 약 5% 정도이다. 500g 정도의 마요네즈를 만들려면 식물성식용유 약 400ml, 계란 2~3개( 계란 1개 중의 노른자는 약 15g ), 식초 50ml, 소금 8g( 티스푼 2개 정도 ), 설탕 5g( 티스푼 1개 반 정도 ), 겨자분 등 향신료 약 1g( 티스푼 1개 정도 )이 필요하다
식물성식용유는 일부 요리책에는 올리브유를 사용해야만 한다고 써있으나 상온에서 액체인 기름이라면 대두유, 옥배유, 채종유 등 어느 것이나 관계없다. 식용유의 함량이 75%에 가까우면 만들기는 쉬우나 고소한맛이 덜하며, 80%에 가까우면 점도도 높고 고소한맛도 강해지나 만들기가 어려우므로( 만드는 도중 분리되기 쉬움 ) 초보자라면 75%에 가까운 배합비를 선택하는 것이 좋다.
식초 역시 식용 양조식초라면 어느 것이나 관계없으나, 사과식초, 포도식초 등 과일식초의 경우는 식초 고유의 맛이 있으므로 본인의 취향에 맞는 것을 고르면 된다. 중요한 것은 식초 중의 초산 함량을 고려하여야 한다는 것이다. 같은 식초 50ml라고 하여도 일반식초와 2배식초의 경우는 신맛의 차이가 다르기 때문이다. 기호와 배합비에 따라 다르겠지만 일반적으로 0.27%의 초산 농도라면 적당한 신맛이 될 것이다. 이는 마요네즈 500g 중에 1.35g 정도로서 초산 6~7%의 일반식초로는 20ml 정도가 된다. 앞의 배합 기준에서 식초 50ml 중 나머지 30ml는 물로 보충하면 된다.
계란은 마요네즈를 만들 때 가장 중요한 원료로서 자연상태에서는 절대 섞일 수 없는 물(식초)과 식물성식용유가 분리되지 않게 하는 역할을 한다. 마요네즈와 같이 물과 기름이 함께 어울러져 있는 것을 유화(乳化) 상태라고 하며, 우유가 대표적인 물질이다. 이러한 유화 상태가 가능한 것은 유화제(乳化劑)라는 물질이 존재하기 때문이다. 유화제는 하나의 분자가 한쪽 끝은 물과 결합하기 좋은 구조이고, 다른 끝은 기름과 결합하기 좋은 구조로 되어있는 물질이며, 계란노른자 중에 있는 레시틴이라는 물질이 천연의 유화제이다.
계란은 신선한 것을 사용하는 것이 좋으며, 깨뜨렸을 때 퍼지지 않고 노른자와 흰자가 그 모양을 뚜렷하게 유지하는 것이 신선한 계란이다. 보통 노른자만을 사용한다고 하나 전란을 사용하여도 마요네즈를 만들 수는 있다. 이 때에는 흰자가 들어간 양만큼 물의 양을 줄여서 전체의 배합비를 맞추어야 하는데 배합비를 계산하기도 어려우며 물의 양이 줄어들면 설탕, 소금 등 분말 원료를 녹이기도 쉽지 않으므로 초보자는 노른자만을 사용하는 것이 좋다.
식용유, 식초, 계란을 제외한 나머지 원료는 개인의 기호에 따라 가감하면 된다. 소금은 1.5% 정도가 적당한 짠맛이고, 설탕은 1% 정도가 적당한 단맛을 준다. 공장에서 제조되는 마요네즈의 경우 분말 향신료를 사용하면 자칫 이물질로 오인 받는 사례가 많으므로 주로 액상 향신료를 사용하나, 본인이 직접 사용할 마요네즈라면 이런 우려는 없으므로 자신만의 맛을 내기 위하여 다양한 향신료 외에도 땅콩분말, 참기름, 레몬즙 등 주변에서 구할 수 있는 모든 식재료를 사용할 수 있을 것이다. 이때 주의할 것은 너무 많은 양을 넣으면 마요네즈를 만들기가 쉽지 않으며, 마요네즈 고유의 맛을 낼 수 없게 되므로 기타 원료는 5% 이하로 제한하는 것이 좋다.
원료의 준비가 끝났으면 마요네즈를 만들면 되는데 그 전에 꼭 알아두어야 할 중요한 포인트가 있다. 앞에서도 말한 것과 같이 마요네즈는 유화 상태라는 점이다. 이것은 원료를 단순히 혼합하는 것만으로는 마요네즈가 되지 않는다는 것이다. 마요네즈 만들기에서 가장 중요한 점은 식용유를 가능한 한 잘게 부수어서 작아진 식용유 입자를 난황이 둘러싸게 하여야 한다는 것이다. 여러 요리책에서 강조하고 있는 원료를 투입하는 순서는 이 원리만을 지킨다면 크게 문제되지 않는다. 가장 일반적인 투입 순서는 분말원료들을 볼(bowl)에 계량하여 넣고, 계량컵으로 식초( 식초 + 물 )를 부어서 잘 녹인 후, 계란노른자만 분리하여 넣고 저어주면서 식용유를 조금씩 흘려 넣어 완성하는 것이다.
분말원료를 마지막에 넣으면 쉽게 녹지 않고 한 곳에 몰려있기 쉬우므로 미리 식초에 녹여두는 것이 좋다. 요리책에 따라서는 식초가 노른자의 단백질과 반응하여 유화력을 떨어뜨릴 수 있으므로 식초는 맨 나중에 넣어야 된다고 써있으나 위에서 제시한 배합비라면 이런 걱정은 없다. 앞의 주의사항이 틀린 이야기는 아니나, 제시된 배합비라면 난황의 양이 충분하여 일부가 식초와 반응하더라도 나머지 난황만으로도 유화가 가능하며, 더욱이 계량하자마자 바로 만들기 시작하므로 식초와 단백질이 반응할 시간적 여유도 없는 편이다.
계란까지 넣은 후 식용유를 넣으면서 저어주는 과정이 마요네즈 만들기의 성패를 좌우하는 과정이다. 이때 저어주기는 최대한 과격하게 하여야 하고 식용유 투입은 가능한 한 소량씩 하여야 한다. 이를 위하여 볼(bowl)은 깊이가 있어 내용물이 밖으로 튀어 넘치지 않을 수 있는 모양의 것을 선택하는 것이 좋다. 저어주는 도구는 거품기로도 가능하나 마요네즈를 완성하기 위하여는 손이 너무 아프므로, 전동식 핸드믹서를 사용하는 것이 편리하다. 처음에는 쉽게 흐르는 액체상태이나 식용유의 투입량이 증가하면서 점차 점도가 높아져 최종적으로는 반고체상태의 마요네즈가 완성된다.
마요네즈 만들기에서 실패하는 가장 큰 이유는 저어주는 속도에 비하여 식용유를 너무 빨리 투입하기 때문이다. 일단 만들기에 실패하여 분리되면 다시 유화시키기가 어려우므로 버리고 처음부터 다시 시작해야 한다. 단, 식용유를 다 넣어 마요네즈는 완성되었는데 분리되지는 않았으나 점도가 너무 묽어 흐르는 정도라면 믹서기(Juicer)로 갈아주면 점도를 높일 수 있다. 이때 자칫하면 마요네즈가 분리되어 버리는 수가 있으므로, 소량으로 시험하여 보고 이상이 없으면 나머지를 모두 같은 요령으로 처리하는 것이 좋다. |
