< 마요네즈 만들기 팁! >
마요네즈 만들기는 결코 어려운 것이 아니며, 요령만 안다면 누구나 쉽게 만들 수 있는 간단한 요리이다. 여러 요리책에 만드는 방법이 소개되어 있고, 레시피도 제각각 이지만 꼭 이렇게 해야만 한다는 정답은 없다. 다만, 만들기 쉽고 어려움의 차이가 있고, 완성된 마요네즈의 점도나 맛에서 차이가 있을 뿐이므로 자신에게 가장 알맞은 방법과 레시피를 선택하면 될 것이다. 요리책에 따라 상반된 주장을 하고 있는 몇 가지를 정리하면 다음과 같다.
1. 저어주는 방향
동일한 방향으로 저어주어야만 한다고 기록되어 있는 요리책이 있으나, 실제로는 저어주는 방향은 어떤 영향도 주지 못한다. 다만, 저어주는 방향을 바꾸는 것 보다는 한 방향으로 계속 저어주는 것이 힘이 덜 든다는 장점은 있다. 전동식 핸드믹서 등을 이용할 경우에는 기계적인 문제로 회전 방향이 결정되어 있으므로 말할 필요도 없다.
2. 원료의 온도
온도는 15℃가 좋다거나, 24℃가 좋다거나, 냉장고에서 바로 꺼낸 원료를 사용하면 안된다거나 등등 온도에 대하여 언급하고 있는 요리책을 자주 볼 수 있으나, 결론부터 이야기하면 극단적으로 3℃의 원료로도 37℃의 원료로도 마요네즈는 만들 수 있다. 다만, 온도가 낮으면 소금, 설탕 등의 분말원료를 녹이는데 시간이 좀더 걸리고, 식용유를 넣으면서 저으면 금방 점도가 높아져서 젓기가 힘들고 시간이 좀더 걸리게 된다. 반대로 온도가 높으면 분말원료를 녹이거나 젓기는 쉬우나 완성된 마요네즈의 점도가 낮아지게 되는 단점이 있다. 보통 가정에서 식용유와 식초는 선반에 보관하여 실내 온도인 20℃ 전후가 되고, 계란은 냉장고에 보관하여 5℃ 전후가 되는데 이 정도 온도라면 마요네즈를 만드는 데는 아무런 문제가 없다.
3. 원료의 비율(레시피)
이론적으로는 마요네즈 중의 식용유 입자가 모두 동일한 크기의 구형(球形)이라면, 식용유와 식용유를 제외한 나머지 부분의 체적비(體積比)가 75:25가 되는 시점이 식용유를 첨가하는 한계가 된다. 그러나, 실제로는 식용유 입자의 크기가 일정하지 않고, 형태도 완전한 구형이 아니므로 75% 이상 80%까지도 식용유를 넣을 수 있는 것이다. 그러나, 80%에 가까워질수록 균형이 깨지기 쉬운 상태로 되는 것이므로 어느 한계 이상이 되면 유화상태가 파괴되어 분리가 일어나게 되며, 그 한계는 식용유, 노른자, 식초의 비율에 의해 결정되게 된다. 유화가 깨지기 직전까지는 식용유의 함량이 높을수록 점도가 높고 고소한 맛이 강해지는 경향이 있다. 유화는 계란노른자 중의 레시틴의 작용에 의한 것이므로 노른자를 많이 사용할수록 식용유를 많이 넣어도 유화상태를 좀더 유지시켜 줄 수 있게 된다. 식용유의 함량이 많은 레시피의 경우는 노른자에 대한 식초의 비율을 높이고, 식용유의 함량이 낮은 경우에는 노른자에 대한 식초의 비율을 낮추는 것이 적당한 점도의 마요네즈를 만드는 요령이다.
4. 전란의 사용
계란흰자를 사용하면 안 되고 노른자만 써야 한다고 하는 요리책도 여럿 있으나 적당한 점도의 마요네즈를 만들기가 어려울 뿐이지 전혀 만들 수 없는 것은 아니다. 계란 중에서 흰자와 노른자의 비율은 2:1 정도이다. 흰자 자체도 어느 정도 유화력이 있으나 난황의 유화력에 비하면 극히 미약한 수준이다. 따라서 노른자 1개 분( 약 15g ) 대신에 전란을 같은 양(15g) 사용한다면 유화력은 1/3 수준으로 낮아지게 된다. 계란 1개 분의 전란을 사용한다면 노른자 외에 2배( 약 30g )의 흰자를 추가로 사용하게 되는 것이므로, 30g 만큼 다른 성분( 식용유, 식초 )을 줄여야 되는 문제가 발생한다. 결국 식용유의 함량을 75%보다도 낮게 65%에 가깝게 하고, 식초의 경우는 일반식초가 아닌 고산도식초( 2배식초 또는 3배식초 )를 사용하여 소량으로 적절한 신맛을 내는 등의 보완을 하면 마요네즈를 만들 수 있다.
5. 분리된 마요네즈의 재생
마요네즈를 만드는 도중에 분리가 발생하는 것은 몇 가지 원인이 있다. 식용유를 한꺼번에 많은 양을 넣었다거나, 저어주기를 너무 천천히 하였다거나( 전동식 핸드믹서의 경우 회전수가 저속으로 되어 있다거나 ), 각 원료의 비율이 적당하지 못하였을 경우 분리가 일어난다. 일단 분리가 일어나면 식용유 중에 그때까지 형성된 마요네즈가 분산되어 있는 상태가 되므로 아무리 저어주어도 다시 유화상태로는 되지 않는다. 이 경우 분리된 마요네즈를 일단 별도의 용기에 옮겨두고, 볼(bowl)을 깨끗이 씻은 후 소량( 분리된 양에 따라 결정 )의 노른자만을 볼에 넣고 저어주면서 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어주면 다시 유화상태로 회복시킬 수 있다. 분리되기 전에 미처 넣지 못한 식용유가 남아있다면 마저 넣어주어도 된다. 이렇게 재생시킨 마요네즈는 본래의 마요네즈에 비하여 점도가 낮아지는 경향이 있다. 또한 이런 재생 작업은 경험에 의해 유화상태를 판단하면서 조심스럽게 이루어지는 것이므로 초보자라면 시도하지 않는 것이 원료의 손실을 줄이는 길이다. |
