< 마요네즈의 분리 >
마요네즈에서 가장 일어나기 쉬운 품질의 변화는 분리이다. 마요네즈는 본래 혼합될 수 없는 물(식초)과 기름(식용유)이 유화제(노른자)의 도움으로 겨우 섞여있는 불안정한 상태의 식품이며, 항상 안정된 자연상태( 물과 기름의 분리 )로 돌아가려는 성질을 가지고 있다. 눈에 보이는 분리까지는 아니더라도 묽어진다거나 색이 변하는 것도 분리의 전단계로 이해하면 된다.
마요네즈는 수중유적형(水中油滴型, O/W형) 유화식품으로서 액상의 조미액( 계란, 식초, 소금, 설탕 등이 녹아있는 상태 )에 미세한 크기의 식용유 입자가 분산되어 있는 상태이다. 분산되어 있다고 하였으나 사실은 조미액에 비하여 식용유가 훨씬 많으므로( 전체의 75~80% ) 유리병 속에 구슬을 넣어 둔 것처럼 다닥다닥 붙어있는 식용유 입자 사이의 공간을 조미액이 채우고 있는 형태에 가깝다. 이 입자들을 노른자의 성분 중 하나인 레시틴이라는 물질이 둘러싸고 있어 다른 식용유 입자와 다시 합쳐지는 것을 방지하고 있는 것이다. 식용유 입자의 크기는 공장에서 만들어진 시판용 마요네즈의 경우는 직경 4~8㎛ 정도이고, 집에서 직접 만든 마요네즈의 경우는 보통 15㎛ 이상이 된다.
마요네즈를 냉장고에 넣어 두었는데 기름이 분리되었다는 경험을 많은 사람이 이야기한다. 이는 마요네즈 분리현상의 대표적인 예로 저온에 의해 식용유가 굳었기 때문에 발생하는 것이다. 흔히 물이 0℃에서 얼게 되므로 마요네즈 중의 물성분이 얼어서 분리가 일어나는 것으로 잘못 알고 있으나, 실은 식용유가 원인이다. 마요네즈의 조미액에는 식초, 소금, 설탕 등이 녹아있기 때문에 빙점강하(氷點降下) 현상에 의해 -15~20℃까지도 얼지 않는다. 반면 식용유는 글리세린(glycerin), 리놀레산( linoleic acid ), 리놀렌산( linolenic acid ), 올레산( oleic acid ), 스테아르산( stearic acid ), 팔미트산( palmitic acid ) 등 여러 성분이 혼합되어 있는 물질로서 각각의 녹는점(굳는 온도)은 62℃(팔미트산)부터 -12℃(리놀렌산)까지 다양하다. 식용유가 상온에서 액체 상태인 것은 굳는 온도가 낮은 리놀렌산, 리놀레산, 올레산 등의 함량이 많기 때문이다. 마요네즈를 0℃ 이하로 얼리지 말라고 하는 것은 이 온도가 되면 대부분의 식용유 성분이 굳어서 결정상태로 되기 때문이다.
물이 결정상태인 얼음으로 되면 부피가 늘어나는 것과 마찬가지로 식용유의 성분들도 결정상태로 되면 부피가 늘어나게 된다. 일정한 공간 안에서 붙어있던 식용유 입자의 부피가 커지면 식용유 입자는 레시틴의 막을 뚫고 서로 직접 접촉하여 뭉치게 되어 입자의 크기가 커지게 된다. 이런 과정이 더욱 진행되면 결국에는 커다란 식용유층과 조미액층으로 완전한 분리가 이루어지게 되는 것이다.
저온에 의한 분리만큼 자주 발생하는 것은 아니지만 반대로 온도가 너무 높아도 마요네즈는 분리된다. 마요네즈의 유화는 노른자의 유화작용에 의한 것인데, 노른자가 굳는 온도인 70℃ 이상으로 가열하면 유화력을 상실하고 마요네즈가 분리되게 된다. 감자 샐러드를 만들 때 삶은 감자를 식히지 않고 뜨거운 상태 그대로 마요네즈와 버무리면 발생하기 쉽다. 또한 요리시 마요네즈를 불 가까운 곳에 방치한다거나, 소포장된 마요네즈를 뜨거운 밥이 들어있는 도시락에 함께 넣고 포장한다거나 하여도 분리가 일어나기 쉽다. 그러나, 시판되는 마요네즈 중에는 이런 단점을 보완하여 빵에 넣어 오븐에 구워도 분리되지 않을 정도로 열에 강한 것도 있다.
열에 의한 분리 외에도 진동, 압력 등과 같은 물리적 힘이나, 건조에 의해서도 분리는 일어난다. 진동을 시키거나 압력을 가하면 인접한 식용유 입자가 강제로 접촉하여 뭉치게 되어 분리가 일어난다, 연구 목적으로 실험실에서는 행해지기도 하나 일상 생활에서는 거의 발생하는 일이 없고, 공장에서 마요네즈를 만들 때 공정 중에서 발생할 가능성은 있다. 마요네즈는 식용유와 조미액의 균형 잡힌 비율( 예; 75:25 )에 의해 유화상태를 유지하고 있는 것인데, 식용유를 둘러싸고 있는 조미액의 수분을 증발시키면 이 균형이 무너져 분리가 일어난다. 표면적이 넓은 업무용 마요네즈의 윗부분에 이슬이 맺힌 것처럼 식용유 방울이 보이는 것은 이 때문이다.
액체 상태인 식용유와 조미액을 섞었는데 점도가 높은 반고체 상태의 마요네즈가 만들어지는 것은 여러가지 원인이 있으나 기본적으로는 인접하여 있는 식용유 입자와 입자의 표면마찰력에 의한 것이다. 표면마찰력은 접촉하고 있는 표면적이 넓을수록 커지게 되며, 같은 양의 식용유라면 입자가 작아질수록 표면적은 커지게 된다. 즉, 식용유의 입자가 작은 마요네즈일수록 점도가 높아지게 된다. 집에서 만든 마요네즈보다 공장에서 만든 마요네즈의 점도가 높은 것은 이 때문이며, 저온에서 마요네즈의 분리가 진행될 때 점도도 점차 낮아지는 것도 이 때문이다.
마요네즈가 희게 보이는 것은 식용유 입자에 의한 난반사 현상 때문이며, 입자가 작을수록 백색에 가깝고 입자가 커질수록 식용유와 조미액의 고유한 색상(노란색)이 나타나게 된다. 저온에서 마요네즈의 분리가 진행됨에 따라 색상이 변하는 것은 이 때문이다. 업무용 마요네즈에서 표면이 노랗게 보이는 것은 분리에 의한 영향보다는 조미액의 수분 증발에 의한 농축의 효과가 크다. 저온에 의해 마요네즈의 분리가 진행되면 점도나 색의 변화 뿐만 아니라 맛에도 영향을 준다. 식용유 입자가 작을 때에는 혀에서 마요네즈 전부의 맛을 한꺼번에 느끼게 되지만, 입자가 커지면 어울어진 맛보다는 식용유와 조미액의 맛을 구분해서 느끼게 된다. 따라서 낮은 점도의 마요네즈는 정상적인 마요네즈에 비하여 시고, 짠 맛이 강해지게 된다.
냉장고에서 마요네즈의 분리가 일어나는 것은 냉장고의 문에 보관하였을 경우보다는 냉장고 선반에 보관하였을 때에 발생한다. 냉장고는 정밀한 기계가 아니며, 위치에 따라 온도의 편차가 심한 편이다. 특히 찬바람이 나오는 부분의 온도는 멀리 떨어진 문쪽에 비하여 온도가 매우 낮아 0℃ 가까이 되며, 경우에 따라서는 0℃ 이하가 되기도 한다. 마요네즈의 사용 빈도가 높지 않은 가정이라면 선반에 놓은 마요네즈는 날짜가 지남에 따라 자주 사용하는 음식과 위치가 바뀌어 점점 안쪽으로 밀려들어가 찬바람을 바로 맞는 위치에 보관되고 있기가 쉽다. 이를 피하기 위하여는 마요네즈는 냉장고문에 보관하는 것이 좋다. |
