< 마요네즈의 유통기한 >
마요네즈에 관한 질문 중 자주 등장하는 것이 “유통기한이 지난 마요네즈인데 먹어도 될까요?”하는 것이다.
어떤 식품이거나 유통기한을 정할 때에는 물리적, 화학적, 미생물적 변화를 모두 고려하여 종합적으로 판단하게 된다. 마요네즈의 경우, 원료 중의 식초, 식염 등의 함량을 적절히 조정하여 미생물이 증식할 수 없도록 배려하고 있다. 실제로 시판 마요네즈에 대장균, 살모넬라균 등을 일부러 첨가하여도 증식하지 못하고 사멸한다는 것은 여러 학자의 실험에서 입증되고 있다. 즉, 정상적으로 제조되었다면 아무리 오래 보관하여도 마요네즈가 미생물에 의해 부패하는 일은 없다는 것이다.
마요네즈를 0℃ 이하의 온도에 보관하거나 하면 분리되는 등 물리적인 변화가 일어나기는 하나 이는 보관상의 부주의에 의한 것일 뿐 정상적인 마요네즈라면 상당한 기간( 1년 이상 ) 물리적인 변화는 거의 없다. 결국 마요네즈의 유통기한을 결정하는 것은 화학적인 변화이다.
마요네즈에서 일어나는 대표적인 화학적 변화이며, 맛에 심각한 영향을 주어 유통기한을 결정하는 결정적인 요소는 식용유의 산화(酸化)이다. 식용유는 자연상태에서 공기 중의 산소와 결합하여 불쾌하고 자극성이 있는 냄새를 발생하는 물질을 생성하게 되는데 이것이 식용유의 산화이며, 일반적으로는 “쩐내가 난다” 또는 “산패(酸敗)하였다”고 표현된다. 산패취(酸敗臭)를 느끼는 정도는 사람에 따라 개인차가 있어, 어떤 사람은 미량의 산패취를 느끼기도 하고 어떤 사람은 상당히 산화가 진행되어도 산패취를 느끼지 못한다. 따라서 관능적인 맛과 병행하여 산패의 객관적 기준으로서 과산화물가(POV)를 측정하여 유통기한 설정에 참고한다.
식용유의 산화에는 공기(산소), 온도, 빛, 촉매 또는 항산화제 등이 관여하게 된다. 산화는 기본적으로 산소와 반응하여 일어나는 것이므로 산소가 충분히 공급될수록 빨리 진행되게 된다. 배합비가 같고, 같은 공장에서 만들어진 마요네즈인데도 포장재질에 따라 유통기한이 차이가 있는 것은 마요네즈를 담고 있는 포장재의 산소 차단성이 틀리기 때문이다. 온도는 높을수록 산화가 빠르게 진행되며, 온도가 10℃ 차이가 난다면 산화속도는 2배 정도 빠르다. 빛과 금속이온 같은 촉매는 산화를 촉진하므로 빛에 노출된 것보다는 빛을 차단하는 것이 좋고, 금속이온은 제거하는 것이 좋다. 이와 반대로 항산화제(산화방지제)는 산화를 지연시키므로 대부분의 시판 마요네즈에는 산화방지제를 사용하고 있다.( 당사 샐러드미인에 사용되는 마요네즈는 유통기한이 30일 정도로 짧기 때문에 굳이 산화방지제를 사용할 필요가 없어서 첨가하지 않고 있다 ) 이 때문에 흔히 소비자들이 산화방지제와 미생물을 억제하기 위한 방부제를 혼동하여 마요네즈에 방부제를 사용한다고 오인하고 있다.
식용유의 산화는 위에서 설명한대로 여러가지 조건에 의해 각각 다르게 진행되므로, 실제로 유통기한을 설정할 때에는 제품의 유통경로와 보관장소의 온도 등을 고려하여 가장 보편적인 조건에서의 산화 속도를 기준으로 하게 된다. 즉, 유통기한이 8개월로 되어있는 제품이라도 유통경로나 보관조건이 최악인 상태였다면 3개월 만에도 먹을 수 없는 제품이 될 수 있으며, 반대로 가장 이상적인 조건에서 보관된 제품이라면 1년이 경과되었더라도 먹을 수 있다.
참고로, 먹을 수 없다는 것은 맛이 역하여 먹을 수 없다는 의미이지, 몸에 이상이 생기기 때문에 먹을 수 없다는 것은 아니다. 산패가 극도로 진행된 유지를 섭취하면 영양학적으로 인체에 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있으나, POV 60 이하의 산패 정도로는 문제가 되지 않는다고 한다. 그런데, 마요네즈의 경우 POV가 20 정도만 되어도 냄새가 심하여 먹을 수 없고, 실수로 먹었다고 하여도 구역질을 하여 토해낼 정도의 역한 맛이므로 마요네즈를 먹고 탈이 날 가능성은 거의 없다.( 마요네즈의 원료 중 특정 성분에 알레르기 반응이 있는 경우는 예외 )
흔히 유통기한을 먹을 수 있는 마지막 한계라고 생각하고 있으나, 유통기한이란 표시된 보관방법을 지켰을 경우 유통시킬 수 있는 한계를 의미한다. 즉, 매장에서 판매할 수 있는 한계를 의미하며, 실제 먹을 수 있는 한계는 유통기한이 다 된 제품을 구입하여 소비하기까지의 기간을 더하여야 한다. 유통기한 8개월의 마요네즈라면 개발자는 10개월 정도까지는 먹을 수 있다는 것을 확인하고, 소비자가 구입한 후 소비하기까지 걸리는 시간 1개월과 유통경로의 차이에서 오는 변수 1개월을 감안하여 8개월로 결정하게 되는 것이다. 모든 식품은 이와 비슷한 과정을 거쳐 유통기한을 결정하게 되므로 일반적으로 유통기한이 조금 넘은 것은 먹어도 좋다고 말할 수 있다.
그럼, 처음의 질문으로 돌아가 “유통기한이 지난 마요네즈인데 먹어도 될까요?”에 대한 답은 “상황에 따라 먹어도 된다”이다. 여기서 상황이란 그 마요네즈가 어떤 조건에서 보관되었느냐 하는 것이다. 실제 소비자는 유통기한이 지나도록 어떤 조건에서 보관되었는지 알 수는 없다. 그러나, 결국 문제는 맛인 것이다. 미생물적으로나 영양학적으로나 소량의 마요네즈를 먹고 탈이 날 가능성은 없으므로 티스푼 하나 정도의 양으로 맛을 보아 먹을 수 있다고 판단되면 먹어도 된다. 마요네즈 판매 회사들의 경우 먹어서는 안 된다는 공식 입장을 취하고 있으나, 이는 유통기한이 지난 마요네즈를 먹고 만에 하나 이상이 있을 경우 수습하기가 곤란한 여러 문제가 발생하기 때문일 뿐이다.
마지막으로 덧붙여 둘 말은 유통기한이 지났어도 먹을 수도 있다는 것이지, 맛있는 마요네즈를 먹을 수 있다는 것은 아니다. 식용유의 산화는 마요네즈가 만들어지고 나서부터 천천히 진행되고 있는 것이며, 그에 따라 맛도 최초의 가장 좋은 맛에 비하여 점점 나빠지고 있는 것이다. 따라서, 맛있는 마요네즈를 즐기려면 가능한 한 신선한 마요네즈를 구입하고, 일단 개봉을 하였으면 빠른 시간 안에 소비할 것을 권장한다. 마요네즈의 소비량은 각 가정마다 차이가 있으므로, 대략 1개월 이내에 소비할 수 있는 크기의 마요네즈를 구입하는 것이 쇼핑의 지혜이다. |
