최근 전세계적으로 발효식품이 건강에 좋다는 연구 결과가 이어지면서 발효식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 2006년 3월 미국의 저명한 건강 관련 잡지인 헬스(Health Magazine)에서 스페인 올리브유, 그리스 요구르트, 일본의 콩, 한국의 김치, 인도 렌즈콩(lentil) 등을 세계 5대 건강식품으로 선정하였으며, 여기서도 5가지 중에 발효식품이 2가지나 포함되어 있었다.
인류의 오래된 식품 보존법 중에 절임이 있으며, 발효식품(醱酵食品, fermented food)은 많은 경우 절임 과정을 거치기 때문에 절임식품과 혼용하여 사용되기도 하지만 엄밀한 의미에서는 전혀 다른 개념이고, 또한 치즈, 요구르트, 식초 등과 같이 절임이 필요 없는 발효식품도 있다. 발효식품과 절임식품의 가장 큰 차이는 미생물이 관여한다는 것이고, 그 결과 절임식품은 식품 본래의 맛이나 영양성분에 큰 차이가 없는데 비하여 발효식품은 전혀 다른 맛과 영양을 지니게 된다.
발효는 인류의 역사가 시작된 초기부터 이용된 식품 가공기술이며 술, 식초, 빵, 치즈, 장류(醬類), 젓갈 등 다양한 식품이 세계 여러 민족과 지역에서 전통적인 방법으로 제조되어 왔다. 발효식품의 원료로는 농산물, 수산물, 축산물 등이 모두 이용되었으며, 발효의 방법이나 발효에 관여하는 미생물의 종류에 따라 각기 독특한 맛과 영양을 갖는 식품이 만들어졌다. 발효식품은 저장성도 좋아지는 것이 대부분이지만 발효의 주목적은 저장보다는 새로운 맛과 영양을 갖는 식품의 제조이다.
건조나 절임과 같은 보존 방법이 미생물의 생육조건을 제한하는 방식인데 비하여 발효는 유익한 미생물을 증식시켜 유해한 미생물이 자라지 못하게 하여 보존성을 부여한다. 생물의 적자생존(適者生存) 법칙은 미생물의 세계에도 적용되며, 한 무리의 미생물이 크게 번식하게 되면 그 세력권에서는 다른 미생물이 자랄 수 없게 된다. 손자병법(孫子兵法)에 나오는 ‘적을 이용해 적을 물리친다’는 이이제이(以夷制夷)의 방법이라 하겠다.
김치, 요구르트, 치즈 등의 발효식품이 건강에 유익한 이유 중에 장내의 유익한 균을 증가시키고 유해한 균을 감소시키는 정장작용(整腸作用)이 제일 먼저 거론된다. 사람의 장에는 유익한 균과 유해한 균이 공존하며 살아가고 있으며, 그 총량은 항상 일정량을 유지하고 있는데 발효식품을 섭취하여 유익한 유산균을 다량으로 공급하여 주면 상대적으로 유해한 균이 줄어들게 되어 장내 환경은 유익한 균이 우위를 차지하는 바람직한 상태를 유지하게 되는 것이다.
미생물은 증식을 하기 위하여 주위의 영양성분을 분해하거나 합성하여 자신이 필요로 하는 물질을 얻게 된다. 이런 과정 중에 본래에는 없던 새로운 영양성분이 만들어지기도 하고, 여러 가지 향기성분이 부산물로 형성되기도 한다. 발효(醱酵)와 부패(腐敗)는 모두 미생물이 유기물에 작용하여 일으키는 현상이며, 맛이나 영양 등에서 사람이 원하는 물질이 만들어지면 발효라 하고, 원하지 않는 물질이 만들어지면 부패라고 하는 것이다. 즉, 발효와 부패는 똑 같은 자연현상을 사람의 자의적인 기준에 의해 구분한 것일 뿐이다.
전통적인 발효식품의 경우에는 대개 한 가지 미생물만 관여하는 것이 아니라 발효의 단계에 따라 여러 가지 미생물이 작용하고 있으며, 그에 따라 다양한 부산물이 생성되게 된다. 따라서, 발효식품의 경우는 한 가지 맛이나 향이 아닌 복합적인 그윽한 풍미를 갖게 된다. 그러나, 전통적인 방법은 날씨나 온도 등 자연의 영향을 크게 받고, 실패하여 부패하는 경우도 있으므로 오늘날의 발효식품은 일정한 조건으로 관리되는 발효실(발효장치)에서 제조되는 것이 일반적이다. 이 경우 일정한 품질의 제품을 안정되게 생산할 수 있는 장점은 있으나 전통적인 방법에 비하여 깊은 맛이나 함유성분의 다양성에서는 떨어지게 된다.
대표적인 발효식품으로는 다음과 같은 것들이 있다.
⊙ 술(酒) --- 술은 인류가 가장 먼저 이용한 발효식품으로 추정되며, 전세계적으로 어디에서나 즐겨 마시는 보편적인 기호식품이다. 오래 저장된 과실이나 곡류가 미생물의 작용에 의해 자연발생적으로 알코올 성분이 생성되고, 그 맛을 본 사람들이 좋아하게 되면서 보다 좋은 맛을 내는 방법을 찾은 결과가 오늘날의 술인 것이다. 세계의 유명한 술은 그 나라의 자연환경 및 문화적 배경의 산물이다.
⊙ 식초(食醋) --- 인류가 식초를 언제부터 이용하여 왔는지는 불분명하지만 술에 초산균이 작용하여 식초가 된다는 사실에서, 술의 역사와 식초의 역사는 거의 같은 것으로 추정할 수 있다. 식초는 신맛을 내는 대표적인 조미식품으로 아주 오래 전부터 이용되어 왔으며, 살균작용이 있어 절임 등으로 식품을 보존하는 데에도 활용되어 왔다.
⊙ 빵(bread) --- 곡류 가루에 소금, 설탕, 식용유, 이스트(yeast, 효모) 등을 넣어 반죽한 후 발효시킨 식품이다. 빵과 유사한 식품으로 과자가 있는데, 빵과 과자를 구분하는 가장 큰 특징은 이스트를 사용하여 발효를 시켰으면 빵이고, 이스트에 의한 발효과정이 없으면 과자이다. 보통 밀가루를 사용하지만 보리, 호밀, 메밀, 옥수수, 쌀 등의 곡류 가루가 사용되기도 한다. 인류가 빵을 언제부터 만들기 시작하였는지는 알 수 없으나, 서양 사람들의 주식으로 오래 전부터 이용되어 왔다.
⊙ 김치 --- 김치는 우리나라를 대표하는 식품일 뿐만 아니라 세계적으로 야채를 이용한 식품 중에 가장 훌륭하다는 평가를 받고 있다. 김치는 처음부터 한 종류의 균이 작용하는 것이 아니라 발효가 진행됨에 따라 여러 미생물이 차례로 주도권을 쥐고 관여한다. 여러 미생물들에 의해 다양한 생화학적 변화를 겪으면서 영양소의 종류가 풍부해지게 되며, 김치의 독특한 맛과 향이 형성되게 된다. 유익한 유산균이 풍부하여 정장작용 등 건강에 도움을 준다.
⊙ 콩 발효식품 --- 세계적으로는 일본의 낫토(納豆, natto)가 가장 유명하지만, 우리나라의 전통식품인 간장, 된장, 고추장, 청국장 등의 장류(醬類) 역시 콩을 발효시켜 제조된다. 낫토는 삶은 콩을 발효시킨 일본의 전통식품이지만 우리의 청국장과 유사하고, 식품위생법에서는 청국장의 범위에 낫토를 포함시키고 있다. 콩 발효식품은 미생물에 의해 단백질은 아미노산으로 분해되어 감칠맛을 내고, 탄수화물은 포도당이나 과당으로 분해되어 단맛을 내게 되며, 그밖에 여러 가지 향미성분이 생성되어 조미식품으로서의 역할을 하게 된다. 또한 발효과정에서 생기는 생리활성성분에 의해 각종 질병 특히 암 예방에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다
⊙ 젓갈 --- 우리나라를 비롯하여 동남아 여러 나라에는 전통적으로 수산물을 발효시킨 식품을 이용하여 왔다. 생선이나 조개, 새우 등 수산물은 우수한 영양식품이지만 부패하기 쉽다는 단점이 있으며, 이런 단점을 극복하기 위한 방법으로 개발된 것이 소금에 절인 후 발효시키는 것이었다. 젓갈은 우리나라 특유의 발효식품으로서 발효과정 중에 원료인 수산물의 단백질이 분해되고 향미성분이 합성되어 독특한 감칠맛을 내게 된다.
⊙ 요구르트(yoghurt) --- 우유를 유산균 또는 효모로 발효시킨 것이며, 살아있는 유산균이 많이 포함되어 있는 것이 특징이다. 미국의 에서는 그리스의 식품으로 소개되었으나 그리스를 비롯하여 불가리아, 터키 등 동부지중해 연안의 나라들에서 오랜 옛날부터 만들어 먹던 식품이었다. 기업적으로는 1935년 야쿠르트란 이름으로 일본에서 판매되기 시작한 것이 최초이다.
⊙ 치즈(cheese) --- 치즈는 미생물의 작용에 의해 우유 속의 단백질이 응고된 것이며, 우유가 가지고 있는 모든 영양소가 농축되어 있으므로 지방, 단백질 및 미네랄이 풍부하고, 유산균 등 몸에 좋은 미생물과 이들의 작용으로 생성된 각종 유기산이 다양하게 함유되어 있다. 치즈는 중앙아시아의 유목민들이 최초로 제조하였다고 알려져 있으며, 유럽에서 발전하여 지금은 전세계 인류가 즐기는 발효식품이 되어 있다.
⊙ 사우어크라우트(sauerkraut) --- 양배추를 발효시킨 식품으로서 피클(pickle)과 더불어 서양의 대표적인 반찬이다. 우리나라의 김치에 비유할 수 있으며, 독일을 비롯하여 유럽 여러 나라에서 이용된다.
이상에서 살펴본 대로 발효식품은 기호식품, 주식 및 부식, 조미식품 등으로 우리의 식탁을 풍성하게 만들고 있으며, 건강에도 유익한 식품이다. 미생물은 동식물과 같은 고등생물과는 전혀 다른 대사과정을 통하여 농산물, 축산물, 수산물 등에는 없는 다양한 성분을 만들어낸다. 이런 미생물의 작용 중에서 사람에게 유익한 것만을 선택적으로 발전시켜온 결과가 현재의 발효식품이며, 따라서 발효식품은 향미가 우수하고 건강에 유용한 성분들을 다량 함유하게 된 것이다. |
