< 마요네즈에 대하여 >
고소하고 새콤한 맛에 부드러움까지 가지고 있어 더욱 좋은 “마요네즈(mayonnaise)”는 우리나라의 각 가정에 항상 준비되어 있는 기본 식품이 되어 있다. 원래 서양 식품이던 마요네즈가 이제는 우리의 식생활에서도 빠져서는 안될 필수품처럼 여겨지고 있는 것이다.
마요네즈는 “소스(sauce)”의 일종이며, 서양 요리에서 소스란 음식의 맛과 향, 또는 색깔을 좋게 하기 위하여 부가적으로 사용하는 액상 또는 반고체상 식품을 총칭하는 말로서, 한국 요리에서의 “양념”이나 “장류(醬類)”와 비슷한 개념이며, “조미료(調味料)” 또는 “조미식품(調味食品)”으로도 번역될 수 있다. “조미료” 하면 흔히 “화학조미료(MSG)”를 연상하게 되나, 원래 조미료는 보다 폭넓은 개념이다. 우리나라에서 간장, 고추장, 된장, 식초 등이 기본 조미료로서 사용되어 왔듯이 서양에서는 마요네즈, 케첩, 식초 등이 오래 전부터 사용되어 왔다.
우리나라 식품위생법에서는 조미식품군(群) 안에 장류, 식초, 소스류, 토마토케첩, 카레, 드레싱 등을 두고 있어 소스를 좁은 개념으로 사용하고 있으며, 소스류 제품으로는 우스타소스(worcester sauce), 불고기양념 등이 해당된다. 그러나, 서양 요리에서 소스류는 식초, 토마토케첩, 카레, 드레싱 등을 모두 포함하는 넓은 개념이다. 우리나라 식품위생법은 최초에 일본의 식품관련 법을 참고로 만들어졌으며, 일본의 분류 기준을 따르다 보니 이와 같은 결과가 나온 것이다. 소스는 생선, 고기, 채소 등 각종 요리에 각각 알맞은 것이 있으며, 그 종류는 수백 종이 넘는다.
옷을 입거나 치장을 한다는 의미의 영어 동사가 드레스(dress)이며, 외출 전에 드레스(dress) 하여야만 외출 준비가 끝나듯이 “드레싱(dressing)”은 음식을 장식하여 완성한다는 의미에서 이런 명칭을 얻게 되었다. 드레싱에는 마요네즈를 비롯하여 샐러드드레싱, 프렌치드레싱, 싸우전아일랜드드레싱, 타타르소스, 이탈리안드레싱 등 수없이 많은 종류가 있으며, 식물성식용유 및 식초를 주원료로 하며 제조 또는 사용시 유화(乳化)를 응용한다는 공통점이 있어 다른 소스류와 구분된다. 우리나라의 경우 마요네즈가 먼저 소개되고, 그 후에 드레싱이 판매되었기 때문에 드레싱이 마요네즈의 아류(亞流) 정도로 인식되고 있으나, 실제로는 마요네즈가 드레싱의 여러 종류 중 하나인 것이다.
마요네즈의 분류상 위치를 살펴보면, 식품이라는 전체 집합의 일부가 소스류이며, 소스류의 일부분이 드레싱류이고, 드레싱류 중의 하나로서 마요네즈가 존재한다. 이런 이유로 마요네즈를 “마요네즈소스(mayonnaise sauce)”라고 부르기도 하는 것이다. 참고로, 타타르소스(tartar sauce)도 이런 이유로 소스라는 이름이 붙었으나, 식품위생법 상의 분류로는 소스류에 속하지 않고 드레싱류에 속하게 된다. 식품위생법에서는 마요네즈를 “난황 또는 전란을 사용하고 또한 식용유( 식물성식용유 65% 이상이어야 한다 ), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용한 것을 말한다”고 정의하고 있다.
18세기 경부터 유럽의 각 가정에서 만들어 사용되기 시작한 마요네즈가 공업적으로 대량 생산되기 시작한 것은 1912년 미국에서였으며, 지금도 미국은 세계적으로 마요네즈 생산량이 가장 많은 나라이다. 일본은 1925년에 최초로 마요네즈가 생산되었으며, 우리나라의 경우는 1972년 ㈜오뚜기의 전신인 풍림식품공업주식회사에 의해 최초로 생산되었다. 드레싱이 본격적으로 생산되기 시작한 것은 그보다 훨씬 뒤인 1984년부터이다.
1970년대 이전까지 우리나라는 식량이 부족하여 “보릿고개” 또는 “춘궁기(春窮期)”라는 말이 생겨날 정도였으나, 1970년대 초에 “녹색혁명”이라 불리는 통일벼 대량재배에 성공하여 쌀 수확량이 크게 늘어나면서 식량 사정이 나아지게 되었다. 어느 정도 굶주림을 면하게 되자 이제는 식품에서 “맛”을 중요시하는 시대가 되었으며, 간장, 된장, 고추장 등 전통적인 조미료로 맛을 낸 한식 중심의 식생활에서 마요네즈와 케첩으로 대표되는 서양 소스류를 수용하는 계기가 되었다.
마요네즈의 경우 1970년대는 개화기라고 할 수 있다. 1972년 오뚜기에 의해 마요네즈가 생산된 이후 서울식품의 “소머리표마요네즈”, 연합식품의 “튜립마요네즈”, 태양실업의 “거인표마요네즈”, 해태식품의 “마요크림” 등이 잇달아 출시되었다. 그러나, 이때까지는 아직 마요네즈가 소비자들의 주목을 받지 못하였으며 일부 소수 계층에서만 소비되는 제품이었다. 이에 따라 튜립마요네즈, 거인표마요네즈, 마요크림 등의 제품은 바로 시장에서 사라졌다.
1980년대에 들어서면서 건강식과 미용식에 대한 관심이 높아지면서 생야채의 소비량이 증가함과 더불어 야채를 맛있게 먹을 수 있도록 도와주는 조미료인 마요네즈의 소비량도 증가하여 성장기를 맞이하게 된다. 여기에는 베스트푸드 마요네즈로 잘 알려진 세계적인 다국적기업인 미국 “CPC International”이 국내 대표적인 조미료 업체인 미원(現 대상)과 합작한 “한국크노르”에서 1981년에 “리본표 크노르마요네즈”를 출시한 것도 결정적인 기여를 하였다. 이에 오뚜기는 기존의 “후레시마요네즈”외에 “골드마요네즈”를 출시하여 대응하였으며, 오뚜기와 한국크노르의 시장 경쟁과 홍보 활동을 통하여 마요네즈가 일반 소비자에게 더욱 알려지게 되는 계기가 되었다.
한국크노르보다 1년 앞선 1980년에 롯데삼강에서도 “리얼 마요네즈”를 출시하여 경쟁에 참여하였으나, 시장에 정착하지 못하고 현재는 업무용 제품을 중심으로 명맥을 이어갈 정도이다. 1987년에는 서울식품과 미국의 대형 식품회사인 하인즈(Heinz)가 합작하여 만든 “서울하인즈”에서 “하인즈마요네즈”를 출시하였으나 이 역시 경쟁에서 밀려 시장에서 사라지게 되었다. 이처럼 각 회사의 치열한 경쟁체제 속에서 제품 품질도 더욱 향상되어 소비자의 욕구에 부응하였다. 1984년에는 종전의 유리병 제품 외에 튜브용기 제품이 출시되어 사용의 편의성을 부여하였으며, 사용 후 김치, 소금, 설탕, 볶음깨 등을 담아두는 용도로 1970년대 후반부터 1980년대 중반까지 애용되던 유리병 제품은 점차 시장에서 사라졌다.
1990년대 들어와서도 마요네즈의 성장과 경쟁은 계속되었다. 1994년에는 참치제품으로 유명한 동원산업이 “센스마요네즈”를 출시하였고, 1995년에는 식용유 업체인 동방유량과 다국적기업인 유니레버(Unilever)가 합작한 “해표유니레버”에서도 마요네즈를 출시하였으나, 얼마 못 가서 생산을 중단하였다. 시장경쟁에서 밀린 CPC인터내셔널은 1996년 대상과의 합작관계를 청산하고 한국 시장에서 철수하였다. 이로써 한국은 세계적으로 가장 널리 알려진 “베스트푸드 마요네즈”가 토종기업과의 경쟁에서 진 예외적인 나라가 되었다. CPC인터내셔널과 헤어진 대상은 독자적으로 “청정원 마요네즈”를 출시하였으며, 그 이후 국내 마요네즈 소비자 시장은 오뚜기와 대상이 약 8:2의 비율로 나누어 갖는 체제가 유지되고 있다.
2000년대에 들어서면서 마요네즈는 성숙기에 도달하였다. 마요네즈 소비량은 완만한 성장 또는 정체를 보이고 있으며 1000아일랜드드레싱, 프렌치드레싱, 타타르소스, 참깨드레싱, 콜슬로드레싱, 허니머스타드, 1/2하프마요 등 다양한 드레싱 제품이 마요네즈를 대체하여 가고 있다. 상온제품 중심으로 판매되던 드레싱 시장은 2004년 CJ㈜에서 웰빙 분위기에 맞추어 냉장제품인 “프레시안” 브랜드의 제품들을 출시하면서 고급화 되고 있다. 앞으로 마요네즈는 공장이나 식당 등에서 업무용으로 사용하는 비율이 증가하는 한편 일반 소비자 시장에서는 다른 드레싱에게 점차 자리를 비켜주게 될 것으로 전망된다. 지금까지 마요네즈를 비롯한 드레싱류는 주로 야채나 과일의 샐러드용으로 사용되어 왔으나, 종류의 다양화와 함께 용도에서도 샐러드에 국한되지 않고 그 영역을 넓혀가고 있다. |
