주말이 되면 산을 찾는 사람들이 많이 있고, 산에서 약수터나 맑은 계곡물을 만나면 습관적으로 물을 마시게 된다. 그러나, 약수나 계곡물은 인체에 해로운 미생물에 오염되어 있는 경우가 많이 있다. 그 중에서도 식중독의 원인이 되는 여시니아균이 자주 검출되며, 주로 야생동물의 배설물에 의해 오염된다. 실제로 서울시 보건환경연구원에서 2006년 서울시 소재의 약수터 361개소에 대해 조사한 결과 26개소(7.2%)의 약수터에서 여시니아균이 검출되었다는 보고도 있었다.
여시니아(Yersinia) 속(屬, genus)에는 10여 개의 종(種, species)이 있으며, 주로 동물에게 질병을 일으키지만 그 중에서 Y. pestis, Y. pseudotuberculosis, Y. enterocolitica 등 3종은 사람에게도 질병을 일으키는 균이다. Y. pestis는 흑사병(페스트)의 원인균이며, Y. pseudotuberculosis는 결핵과 비슷한 증상이 있어 가성결핵(假性結核)이라 불리는 질병의 원인이 된다. Y. enterocolitica는 식중독을 일으키는 균이며, 식품과 관련하여 여시니아균을 말하면 주로 이 균(여시니아 엔테로콜리티카)을 지칭하는 것이다.
여시니아균(Yersinia enterocolitica)의 주된 숙주(宿主)는 돼지이며, 사람이나 다른 동물의 장에도 존재하고, 배설물을 통해 밖으로 나와 물을 비롯한 주변 환경에 오염되게 된다. 여시니아균의 최적 생육온도는 22~29℃이지만 0~5℃의 냉장고에서도 발육이 가능한 저온성균이다. 동결 보관하여도 증식하지는 않으나 장시간 생존하며, 산소 유무에 관계없이 생육 가능하기 때문에 진공 포장된 식품에서도 증식이 가능하다. 적정 pH는 7.0~8.0이지만 pH4.6~9.0 범위에서는 생육이 가능하다. 그러나, 염에 대한 내성은 약하여 5% 이상 식염 농도에서는 자랄 수 없다. 열에도 비교적 약하여 70℃에서 3분 정도 가열하면 사멸한다.
여시니아균 식중독의 주요 원인식품은 돼지고기이지만 쇠고기, 우유, 굴, 생선, 두부 등 특정식품에 국한되지 않고 다양하게 발생한다. 냉동식품의 경우 냉동과 해동을 반복해도 균이 살아남을 수 있다. 이 균에 감염된 동물이나 사람과의 접촉 또는 오염된 식수에 의해서도 식중독이 발생할 수 있으나 그 가능성은 낮다. 저온에서도 증식하므로 식품 취급에 방심할 수 있는 가을과 초겨울에도 식중독 환자가 생길 수 있으며, 성인보다는 주로 어린이에게 많이 발생한다.
여시니아균을 섭취하였을 경우 증세가 나타나기까지의 잠복기는 1~7일 정도이다. 증세는 복통, 설사, 발열, 구토, 발진, 혈변 등 다양하며, 간혹 맹장염으로 오인되기도 한다. 대개 1~2주 이내에 자연적으로 치유되나 3주까지 지속되기도 한다. 증세가 호전되더라도 치료를 받지 않을 경우 2~3개월간 보균자로서 균을 계속 배출하기도 한다. 따라서 여시니아균에 의한 식중독을 겪은 사람은 용변 뒤에 손을 깨끗이 씻는 것이 필요하다.
여시니아균 식중독을 예방하기 위하여는 날고기를 취급한 후에 조리기구와 손을 깨끗이 세척, 소독하는 것이 중요하며, 저온에서도 증식이 가능하므로 냉장 및 냉동육과 그 제품의 유통과정에도 주의하여야 한다. 특히 돼지고기와 돼지고기를 함유한 식품은 반드시 완전히 익혀서 먹어야 한다. 또한 양돈장의 폐기물은 여시니아균에 오염되어 있을 가능성이 높고, 폐기물 주위에 모여든 동물들에게 바로 전염될 수 있으며, 양돈장을 거쳐 나오는 유출수가 지표수를 오염시킬 수 있으므로 양돈장은 철저히 청결 및 소독을 하여야 한다.
우리나라에서 여시니아균 식중독의 발생 빈도는 매우 낮은 편이며, 발생되더라도 집단식중독으로 나타나는 일은 극히 드물다. 여시니아균 집단식중독의 사례로는 1988년 연말 추수감사절 무렵에 미국 조지아주 애틀란타에서 발생하였던 돼지곱창(chitterlings)을 먹고 15명의 어린이가 발병한 사건이 있다. 우리 음식과는 다르지만 흑인들도 돼지곱창으로 된 전통요리를 즐기며, 당시 여시니아균에 오염된 돼지곱창을 손질하는 과정에서 손에 오염되어 어린이들에게 전파된 것으로 파악되었다. 우리나라도 돼지곱창이나 순대 등의 요리를 많이 먹고 있으므로, 돼지 창자를 다룰 때에는 손이나 주방도구를 통한 교차오염에 주의하여야 한다. |
