< 식중독 예방 >
단체 급식을 하는 학교에서 혹은 돌잔치나 결혼식 피로연 후 집단식중독이 발생했다는 뉴스를 종종 접하게 된다. 사실 식중독은 단일 질병명은 아니며, 음식물을 먹은 후 단시간 내에 발생하는 복통, 구토, 설사 등을 주요 증상으로 하는 질병을 묶어서 식중독이라 한다. 단, 음식물에 의한 것이라도 전염병균에 의한 질병, 돌이나 쇠 조각 등 식품에 포함된 이물질에 의한 물리적 자극 등으로 유발되는 질병은 식중독으로 분류하지 않는다. 식중독의 원인은 크게 식중독균에 의한 것, 자연식품에 포함된 독성에 의한 것, 식품에 첨가되거나 혼입된 화학물질에 의한 것 등 세 가지로 구분된다.
자연독이란 동ㆍ식물에 자연적으로 생성되거나 축적된 유독성분을 말한다. 식중독의 발생 원인은 독버섯에 의한 중독과 같이 유독한 식품을 식용 가능한 것으로 오인하여 섭취하는 경우, 복어에 의한 중독과 같이 특정 부위에 존재하는 독성분을 제거하지 않고 섭취하는 경우, 마비성 조개 중독과 같이 독성분이 축적되어 유독화한 것을 섭취하는 경우 등 세 가지가 있다. 자연독의 생성 시기와 함유량은 계절과 환경의 영향을 받으므로, 자연독에 의한 식중독을 예방하기 위하여는 독이 생성되는 시기와 독성이 있는 식품을 구별할 수 있는 지식을 갖추어 섭취를 피하도록 하여야 한다. 대표적인 자연독 원인식품으로는 독버섯( 무스카린, 아마니타톡신 등 ), 감자의 푸른 부분과 발아된 눈(솔라닌), 청매실(아미그달린), 곡류의 곰팡이( 아플라톡신, 오크라톡신 등 ), 복어(테트로도톡신), 조개독( 삭시톡신 등 ) 등이 있다.
화학물질에 의한 식중독은 중금속, 잔류농약, 식품첨가물 등에 의해 발생한다. 비소, 납, 카드뮴 등의 중금속은 유해한 화학물질의 오용이나 제조가공시설의 결함에 따라 혼입된다. 살충제, 제초제 등 농약을 과다하거나 부적절하게 사용하고, 가공ㆍ조리시에 충분히 제거하지 못할 경우 농약이 식품에 남아있게 된다. 불량하거나 사용기준을 무시한 식품첨가물에서 식중독을 일으킬 수 있는 정도의 유해 화학물질이 식품에 포함되게 된다. 화학물질은 한번 식품 중에 혼입되면 제거하기가 곤란하기 때문에 식품을 제조하는 회사에서 혼입되지 않도록 하여야 한다. 농약의 경우 흐르는 물에서 씻으면 상당 부분 제거될 수 있으므로 과일, 야채 등은 깨끗이 씻어서 먹거나 조리하여야 한다.
발생된 식중독의 80~90%는 세균에 의한 것이고, 일반 소비자나 집단급식소 등에서 취할 수 있는 실질적인 대책은 세균에 대한 것이 대부분이므로 식중독 예방은 주로 세균에 초점이 맞추어져 있다. 세균에 오염된 식품에 의한 질병에는 식중독균에 의한 것과 전염병균에 의한 것이 있다. 이질, 장티푸스, 콜레라와 같은 전염병균은 적은 세균수로도 감염되고, 독성이 강하여 치사율이 높으며, 감염자가 타인에게 전염시킬 수 있는 특징이 있다. 이에 비하여 식중독균은 비교적 많은 세균수가 있어야 증상이 나타나며, 치사율이 낮아 하루에서 수일 동안 고생하면 대개는 저절로 치유되기도 하며, 타인에게 감염시키지 않고 음식을 섭취한 본인으로 질병이 끝난다는 점에서 전염병균과 구분된다.
식중독균에 의한 식중독은 미생물이 생산한 독소에 의한 것( 독소형 식중독 )과 미생물이 장점막을 침범하여 발생하는 것( 감염형 식중독 )이 있다. 독소형 식중독은 다시 세균이 이미 만들어놓은 독소를 섭취하여 걸리는 것( 독소섭취형 식중독 )과 우리 몸에 들어온 식중독균이 독소를 생산하여 걸리는 것( 독소생산형 식중독 )으로 나눈다. 또는 섭취형과 감염형이 혼합된 경우( 혼합형 식중독 )도 있다.
독소섭취형 식중독은 잠복기가 1~6시간 정도로 짧고 구토, 설사 등의 증상이 갑자기 발생하며 주로 포도상구균에 의해 발생한다. 독소생산형 식중독은 잠복기가 8~16시간으로 다소 길고, 구토보다는 설사가 심한 것이 특징이며, 주로 장독소형 대장균에 의해 발생한다. 감염형 식중독은 잠복기가 12~24시간으로 길고, 독소에 의한 식중독과는 달리 발열이 있으면서 오한, 몸살 등과 함께 복통, 설사가 있으며, 대변을 검사하면 백혈구가 검출된다. 주로 살모넬라, 장염비브리오균 등에 의해 발생한다. 혼합형 식중독은 잠복기도 다양하고 증상도 여러가지이며, 예시니아균 등에 의해 발생한다.
식중독균에 의한 식중독을 예방하기 위하여는 세 가지 원칙이 지켜져야 한다. 첫째, 세균을 묻히지 않아야 한다. 식중독균이 손이나 조리기구를 통하여 식품에 오염될 수 있으므로 손과 조리기구는 깨끗이 씻어야 한다. 칼, 도마 등은 식육용, 생선용, 야채용 등으로 나누어 사용하며, 생선이나 육류 등을 보관할 때에는 다른 식품에 생선이나 육류의 수분이 들어가지 않도록 나누어 보관하거나 랩에 싸서 보관하여야 한다.
둘째, 세균의 증식을 막아야 한다. 식중독을 일으키기 위하여는 일반적으로 1g 당 백만 마리 이상의 식중독균이 존재하고 있어야 하므로 소량의 식중독균이 존재하더라도 증식을 막으면 식중독을 일으키지는 않는다. 일반적으로 식중독균은 10℃ 이하에서는 증식하지 못하므로 냉장 보관하여야 되는 식품을 구입한 경우에는 가능한 한 빨리 냉장고에 넣어 세균이 증식할 시간적 여유를 주지 않는 것이 중요하며, 조리된 음식은 빨리 먹어야 한다. 또한 조리 후에 칼이나 도마 등은 깨끗이 씻고 습기가 남아있지 않도록 건조하여 세균이 증식하는데 필요한 영양분이나 수분을 없애야 한다.
셋째, 세균을 없애야 한다. 일반적으로 식중독균은 60℃ 이상에서는 살 수 없으므로 가열 조리하는 식품은 중심부가 75℃에서 1분 이상 가열되도록 하여 살균한다. 남은 음식을 보관하였다가 다시 먹을 때에도 충분히 가열하도록 한다. 단, 독소형 식중독의 경우, 식중독균이 만들어내는 독 중에는 열에 강한 것도 있으므로 ‘가열하면 되겠지’하는 과신은 금물이다. 칼, 도마 등 조리기구는 표백제나 뜨거운 물 등으로 정기적으로 소독하여야 한다.
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