< 마요네즈와 콜레스테롤 >
마요네즈에는 콜레스테롤이 많아 건강에 좋지 않다는 이유로 기피하는 사람들이 있으며, 일부 영양 관련 문헌에서도 이런 취지의 권유를 하고 있는데 이는 우리가 잘못 알고 있는 식품 상식 가운데 하나이다. 과거에는 단순히 마요네즈 중의 콜레스테롤 함량만을 주목하여 그런 견해가 있었으나 최근의 연구 결과는 전혀 다르게 나타나고 있다.
마요네즈의 콜레스테롤이 많은 것은 계란을 주원료로 사용하기 때문이다. 실제로 계란 1개에는 약 475mg의 콜레스테롤이 들어 있으며, 세계보건기구는 하루 300mg 이하의 콜레스테롤 섭취를 권장하고 있는 실정이니 계란이 콜레스테롤 덩어리라는 것은 명백한 사실이다. 고기나 해산물 등 다른 음식을 통해서도 자연스레 콜레스테롤을 섭취하게 되니 WHO 기준에 따르자면 계란은 절대 먹지 말아야 할 음식이 되는 셈이다. 이 때문에 미국에서도 1970~1995년 계란 소비가 20~30% 감소하는 등 전 세계적으로 계란 소비가 감소했다.
그러나 1990년대에 접어들면서 계란 노른자 속의 레시틴이란 성분이 콜레스테롤의 흡수를 방해하므로 계란을 먹어도 콜레스테롤 수치가 올라가지 않으며, 노른자 속의 콜린이라는 성분은 두뇌 활동에 도움을 줘서 기억력을 향상시킬 뿐 아니라 치매를 예방한다는 등의 연구 결과가 잇따르면서 계란 소비가 다시 증가하기 시작했다. 의사들은 고지혈증 환자에겐 계란을 1주일에 3개 이하로 먹으라고 권고하지만, 콜레스테롤 수치가 높지 않다면 하루 2~3개씩 먹어도 전혀 문제가 되지 않는다고 한다. 오징어나 생선 알탕 같은 음식도 마찬가지이다. 콜레스테롤이 높다며 무조건 멀리하는 사람이 많은데 고지혈증 환자가 아니라면 구태여 가려 먹을 필요는 없다.
우리 몸의 콜레스테롤 중 음식물을 통해 얻어지는 콜레스테롤은 전체 콜레스테롤의 30%정도이며, 나머지 70%는 간(肝)에서 만들어진다. 우리가 100mg의 콜레스테롤을 섭취했다 해도 혈중 농도는 고작 2.3mg/dl가 상승할 뿐이다. 그 이유는 음식의 콜레스테롤이 흡수되는 양이 매우 적을뿐더러 음식에서 흡수된 콜레스테롤 양이 많아지면 우리 몸이 간에서의 콜레스테롤 합성을 줄여 항상 일정한 수준의 콜레스테롤을 유지시키려는 조절 능력을 갖고 있기 때문이다. 하루에 간에서 만들어지는 콜레스테롤의 양은 600~800mg 정도가 된다고 한다.
마요네즈는 식용유, 계란, 식초가 주원료이며 계란의 배햡량은 10% 이하이다. 현재 시판되고 있는 국산 마요네즈의 콜레스테롤 함량을 분석하여 보면 평균 100g 당 29.7mg으로 매우 낮다. 뿐만 아니라 통상 1회 섭취량인 100g의 샐러드를 만들 때는 많아야 2스푼 정도의 마요네즈( 약 30g )를 사용하게 되는데 이것을 콜레스테롤 양으로 환산하면 9mg 정도로서 이 정도는 문제 삼을 것이 못 된다.
최근 마요네즈의 주원료인 식물성식용유에 들어있는 식물성 스테롤이 주목 받고 있다. 이 식물성 스테롤들은 지금까지 영양학적으로는 그다지 주목을 받지 못했던 성분들이다. 그런데 식물성 스테롤의 일종인 스토스테롤과 시토스테롤의 지방산에스테르 같은 유도체가 담즙산의 존재 하에서 동물의 장 점막에 대한 친화도가 콜레스테롤보다 높기 때문에, 장의 점막을 통한 콜레스테롤의 흡수를 억제하고 혈액 중 LDL-콜레스테롤의 양을 20~30% 감소시킨다는 연구보고가 1981년경부터 나오기 시작하였다. 미국 식품의약청(FDA)은 2001년 4월, 식물성 스테롤에스테르나 식물성 스탄올에스테르를 함유하고 있는 식품이 관상동맥 심장질환의 위험도를 감소시키는 효과가 있다고 표기하는 것을 잠정적으로 인정하였다. 이 결정은 두 에스테르가 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춤으로써 관상동맥 심장질환의 위험성을 경감시킨다는 FDA의 연구결과에 근거한 것이다.
2004년 일본의 아지노모또(味の素)사는 식물성 스테롤에스테르(SE)를 첨가한 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 마요네즈 개발에 성공했다. 일본 성인 남성 55명을 두 그룹으로 나누어 한 그룹에는 SE를 884mg 함유한 마요네즈를, 다른 한 그룹에는 시판 마요네즈를 각각 3개월 동안 매일 15g씩 섭취하게 한 결과 SE 함유 마요네즈를 섭취한 그룹은 혈중 총콜레스테롤이 1개월 후 저하되어 그 후로 낮은 수준을 유지했으나, 시판 마요네즈의 경우는 콜레스테롤에 변화가 없었다고 한다. 이 실험 결과는 역설적으로 일반 마요네즈를 매일 15g씩 섭취하여도 혈중 콜레스테롤은 증가하지 않는다는 증거가 된다.
마요네즈와 콜레스테롤에 관한 다른 실험에서는 시판 마요네즈를 매일 15g씩 12주간( 약 3개월 ) 섭취하게 한 결과 정상인에서는 콜레스테롤 수치에 변화가 없었으나, 고지혈증환자에서는 오히려 저하하였으며, 이것은 마요네즈의 주원료인 식물성식용유에 많이 함유되어 있는 올레인산( 불포화지방산의 일종 )의 효과일 것으로 추정하였다.（東儀宣哲・上嶋稔子「新薬と臨床」第48巻第3号）
이상에서 살펴본 바와 같이 마요네즈는 콜레스테롤 걱정을 할 필요가 전혀 없는 식품이다. 또 한 가지 간과할 수 없는 것은 마요네즈는 조미식품이라는 점이다. 아무리 마요네즈를 좋아하는 사람도 마요네즈 그 자체만을 스푼으로 떠 먹는 사람은 없다. 야채와 같이 몸에 좋은 것은 알지만 그냥 먹기에는 맛이 없는 음식을 맛있게 먹기 위한 조미 효과가 마요네즈의 주용도인 것이다. 야채샐러드가 몸에 좋은 웰빙식품인 것은 알지만 마요네즈 때문에 꺼려하였다면 안심하고 맛있게 즐기라고 권하고 싶다. |
