맞벌이 부부 및 독신자 세대의 증가에 따라 간편하게 조리할 수 있는 인스턴트식품의 소비가 꾸준히 증가하고 있다. 인스턴트식품은 그 종류가 매우 많으나 그 중에서 레토르트식품은 라면과 더불어 대표적인 인스턴트식품이다. 보존 및 휴대가 간편하고 데우기만 하면 조리가 끝나는 편리성으로 인해 레토르트식품은 여러 가지 논란에도 불구하고 바쁘게 살아가는 현대인들에게 없어서는 안 되는 필수품이 되어있다.
식품위생법(식품공전)에서는 레토르트식품을 “단층 플라스틱필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착하여, 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조, 가공 또는 조리한 식품을 충전하고 밀봉하여 가열살균 또는 멸균한 것을 말한다”고 정의하고 있다. 레토르트(retort)는 원래 주로 화학 실험실에서 사용하던 증류기(蒸溜器)를 의미하는 말이었으나, 레토르트식품에서는 고온가압(高溫加壓) 살균이 가능한 기계장치를 의미한다. 레토르트식품의 포장은 크게 파우치, 용기, 팩의 3가지 형태로 구분할 수 있으나 파우치가 가장 일반적이어서 레토르트식품 하면 보통 파우치 제품을 떠올리게 된다.
파우치(pouch)란 원래 작은 주머니나 가방을 의미하는 단어이나, 레토르트식품에서 말하는 파우치는 가열살균이 가능하고 보존성이 좋은 유연한 재질의 봉투를 의미하며, 다양한 재질이 사용될 수 있으나 일반적으로는 폴리에스테르, 알루미늄, 폴리프로필렌 등 3겹으로 되어있다. 바깥쪽의 폴리에스테르는 강도가 좋고 인쇄하기 쉬운 특징이 있으며, 가운데의 알루미늄은 산소 및 수분을 차단하여 보존성을 부여하고, 안쪽의 폴리프로필렌은 열에 의해 쉽게 접착이 가능하며 내용물인 식품과 직접 접촉하여도 부식되거나 유해물질이 용출되지 않는 장점이 있다.
파우치 제품은 그대로 먹기에는 불편하여 다른 그릇에 옮겨 담아야 하는 단점이 있으므로, 이를 개선한 것이 용기(tray) 형태의 제품이다. 용기는 보통 보존성이 있고 다층으로 구성된 합성수지가 사용되며, 알루미늄층을 포함하는 덮개(lid)로 용기를 밀봉하게 된다. 팩(pack) 제품은 파우치 제품과 형태가 같으나 투명한 비닐이 사용되며, 보존성은 파우치에 비해 떨어지고, 주로 한약이나 배즙, 양파즙 등과 같은 유사 건강식품에 사용된다.
레토르트식품은 통조림을 더욱 발전된 형태로 개선한 것으로서 그 기원은 19세기 초 나폴레옹 전쟁으로 거슬러올라간다. 당시 군인들이 휴대하기 간편하고 장기 보존이 가능한 식품이 절실하게 필요하였던 나폴레옹 1세(Napoleon Bonaparte)는 상금을 걸고 아이디어를 모집하였으며, 1804년 프랑스의 니콜라스 아페르(Nicholas Appert)가 고안한 보존법이 채택되어 상금을 수상하였다. 그 방법은 유리병에 식품을 넣고 가열한 후 즉시 코르크 마개로 막는 것으로 오늘날 병조림의 기원으로 인정되고 있다.
그러나, 병조림은 무거워서 가지고 다니기에 불편할 뿐만 아니라 깨지기 쉬운 단점이 있어 이를 보완한 것이 영국의 피터 듀란드(Peter Durand)가 고안한 주석관(Tin Canister)이다. 그는 주석판을 땜질하여 만든 관에 식품을 넣고 살균하는 방법을 발명하여 1810년에 특허를 받았으며, 이것이 캔 통조림의 효시이다. 오늘날 사용하는 캔(can)이란 명칭은 canister를 줄인 말이다. 통조림이 기업적으로 생산된 것은 1821년 미국 보스턴에 설립된 통조림 가공공장이 최초이다.
통조림을 더욱 간편하게 개량한 것이 납작한 봉투 형태의 레토르트 파우치 제품이다. 레토르트식품은 종전의 캔 통조림에 비하여 다음과 같은 장점을 가지고 있다.
⊙ 부드럽고 가벼우며 부피가 적어 운반과 휴대가 편하다. ⊙ 두께가 얇고 표면적이 넓어 열전달이 빠르기 때문에 내용물의 중심온도가 목표온도에 도달하는데 걸리는 시간이 짧다. ⊙ 가열시간이 짧기 때문에 색상, 풍미, 영양소 등의 변화가 적어 식품의 품질이 향상된다. ⊙ 특별한 도구 없이도 개봉이 가능하며, 뜨거운 물만 있어도 간단히 데울 수 있어 사용이 편리하다.
레토르트식품에 대한 연구는 1940년대 미국에서 처음 시작되어 1958년 미국 육군의 전투비상식량으로 채용되었고, 그 후 우주식품으로도 개발되어 1968년 아폴로 8호 탑승 우주인부터 이용하게 되었다. 그러나, 상업적 목적의 레토르트식품은 일본에서 시작되었으며, 1968년 일본 오쯔까식품(大塚食品)의 전신인 오쯔까식품공업(大塚食品工業)에서 레토르트 카레 제품을 생산한 것이 일반인을 대상으로 한 레토르트식품의 최초이다.
우리나라에서 레토르트식품이 처음 등장한 것은 1981년 오뚜기식품의 “3분카레”라는 제품이다. “3분”이란 상품명은 3분만 데우면 먹을 수 있다는 뜻으로 레토르트식품의 간편성을 잘 표현하고 있다. 당시에는 국내에 레토르트 파우치를 생산하는 기술이 없어 일본에서 수입하여 사용하였다. 1983년 농어촌개발공사와 삼아알미늄에서 공동으로 레토르트 파우치의 개발에 성공함으로써 국내에서도 본격적으로 레토르트식품이 생산되게 되었다.
레토르트식품은 밀봉 후 가열하여 미생물을 제거함으로써 장기간 보존이 가능한 것이지만 열처리가 부적절하거나 포장재에 작은 구멍(pinhole)이 발생하여 미생물이 증식하는 경우도 있다. 레토르트식품이 부풀어 있다면 미생물이 증식하였다는 증거이므로 먹어서는 안 된다. 2001년 12월에는 식품 대기업인 제일제당과 오뚜기에서 생산한 레토르트식품에서 미생물이 검출되어 사회적 문제가 된 일도 있었다. 레토르트식품의 열처리 기준은 보툴리누스균의 아포까지 사멸시킬 수 있는 조건으로 되어 있으며, 식품의 중심부 온도를 121℃에서 4분간 가열하는 것이 일반적이다.
우리나라 식품위생법의 경우 균이 전혀 없는 멸균(滅菌) 상태를 요구하고 있으며, 이는 미생물적으로는 안전할 수 있으나 식품의 품질 면에서는 좋지 않은 영향을 끼친다. 따라서, 미국 등에서는 “상업적 멸균(commercial sterility)”이란 개념을 적용하고 있으며, 이는 모든 균을 완전히 사멸시키는 것이 아니라 사람이 먹어서 문제가 되지 않을 정도의 상태를 의미하는 것으로 일부의 세균은 살아있을 수 있다. 위에서 말한 2001년의 레토르트식품 미생물 검출 사건에서 문제가 되었던 제품들도 상업적 멸균이란 기준에서 보면 적합한 제품들이었다.
식품의 중심부 온도를 121℃에서 4분간 유지하는 것은 레토르트의 성능, 식품의 종류, 파우치의 두께 등 여러 가지 변수에 따라 다를 수 있으며, 실제로 레토르트식품을 제조할 경우에는 다음과 같은 값들을 고려하게 된다.
⊙ F값 --- 레토르트에서 살균할 경우 식품의 중심온도는 항상 일정한 온도로 있는 것이 아니라 낮은 온도에서 시작하여 일정한 온도에 도달한 후에는 다시 냉각하여 온도가 내려가게 된다. 이런 전체 과정에서 얻은 살균효과의 누적합계가 어느 일정한 온도에서 몇 분간 가열한 것과 같은 살균효과에 해당하는지를 나타내는 값이다. 기준온도는 보통 121℃(250°F)로 정하는 경우가 많다. 예를 들어 110℃에서 10분 가열한 것이 121℃에서 1분 가열한 것과 같은 살균효과를 갖는다면 110℃에서 10분 가열한 것의 F값은 1이 된다. ⊙ F0값 --- 가열의 기준온도를 121℃ 또는 Z값을 10℃로 하였을 경우의 F값을 말한다. ⊙ Z값 --- 미생물의 사멸 시간을 1/10로 줄이기 위해 필요한 온도 상승분(단위는 ℃)을 말하며, 보통 Z값은 10℃로 본다. 이는 보툴리누스균의 최대 Z값이 거의 10℃이기 때문이다. ⊙ D값 --- 가열에 의해 세균수를 1/10로 줄이는데 필요한 시간(단위는 분)
일반적으로 파우치 제품에 비하여 용기 제품은 열효율이 떨어지는 단점이 있으나, 전자레인지에서 간편하게 데워 다른 용기에 옮겨 담을 필요 없이 그대로 먹을 수 있다는 장점 때문에 최근에는 용기형 레토르트식품이 점차 증가하는 추세이다. 파우치 제품에서도 매대에 진열 시 세울 수도 있고, 다른 용기에 옮겨 담지 않고도 그대로 먹을 수 있는 스탠딩파우치(standing pouch) 제품이 있고, 최근에는 전자레인지에 데울 경우 포장을 뜯지 않고 그대로 가열하여도 폭발 등의 위험이 없는 증기방출형 파우치가 개발되는 등 포장재의 개선이 계속되고 있다.
레토르트식품은 인스턴트식품이라 나쁘다는 선입관을 가진 소비자가 많은 것이 사실이며, 맛과 영양적인 면에서 신선식품에 비해 떨어진다는 단점이 있으나, 계속된 연구의 결과 현재는 신선식품으로 조리된 것과 거의 유사한 맛과 영양을 갖는 제품들이 시판되고 있다. 레토르트식품은 조리시간이 짧고 간편하며, 일반적으로 1년 이상 장기 보존할 수 있는 안전성을 지니고 있고, 보관 및 휴대가 편리하다는 장점까지 있어 오늘날 식품과학이 추구하는 바를 거의 모두 갖춘 21세기형 식품이라 하겠다. |
