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올리고당
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< 올리고당 >
3대 영양소의 하나인 탄수화물은 당(糖)이라고도 하며, 그 종류는 셀 수 없을 만큼 많다. 우리 몸은 탄수화물을 당의 최소 단위인 단당류(monosaccharide)의 형태로 분해하여 흡수하게 되고, 분해하지 못하는 탄수화물은 소화되지 못하고 그대로 배출하게 된다. 대표적인 단당류로는 포도당(glucose), 과당(fructose), 갈락토오스(galactose) 등이 있다. 단당류가 2개 결합된 것이 이당류(disaccharide)이며, 대표적인 이당류에는 설탕(sucrose, 포도당+과당), 맥아당(maltose, 포도당+포도당), 젖당(lactose, 포도당+갈락토오스) 등이 있다. 당이 여러 개 결합된 것을 다당류(polysaccharide)라고 하며 덱스트린, 전분, 셀룰로오스 등이 여기에 해당한다. 올리고당(oligosaccharide)이란 다당류의 일종으로서 3~10개 정도의 단당류가 결합된 당이다. 올리고(oligo)란 라틴어로서 소수(few) 또는 소량(little)을 뜻하는 접두사이다. 최근 웰빙의 영향으로 올리고당이 설탕, 물엿의 대용식품으로 주목을 받고 있다. 올리고당은 우리 몸의 소화효소에 의해서는 잘 분해되지 않기 때문에 실제 이용되는 칼로리가 낮은 것이 특징이다. 올리고당의 칼로리는 설탕의 20~40% 수준이며, 단맛은 설탕의 30~70% 정도이다. 올리고당은 분해되기 어려워 식이섬유와 유사한 기능을 가지고, 비피더스균과 같은 장내 유용세균의 먹이가 되며, 충치를 예방하는 등의 특성이 있다. 그러나, 식이섬유와는 다르게 고분자 물질이 아니므로 식품에 첨가하여도 물성과 조직감이 크게 변하지 않는 장점이 있어 여러가지 식품에 널리 이용되고 있다. 인간의 모유에는 80종류 이상의 올리고당이 함유되어 있으며, 콩, 우엉, 양파, 마늘, 바나나, 감자 등 어떤 식물에나 함유되어 있다. 그러나, 식물 속의 올리고당은 그 함량이 적기 때문에 충분한 양을 섭취하기 어렵다. 제품으로 시판되고 있는 올리고당은 천연식품에 효소를 작용시켜 대량으로 생산한 것이며, 대표적인 올리고당의 종류 및 생리작용은 다음과 같다.
⊙ 이소말토올리고당(isomalto oligosaccharide) --- 옥수수전분을 알파아밀레이스(α-amylase), 베타아밀레이스(β-amylase) 등의 효소로 가수분해하고 이를 크로마토그라피로 분리하여 얻는다. 최근에는 미생물에서 얻은 효소를 이용하여 일정한 크기의 올리고당으로 분해하는 방법이 사용되고 있다. 단맛은 부족하나 열과 산에 강하고 보습성 및 방부성이 우수하여 과자, 음료, 빙과류, 분말스프 등의 제조에 이용된다. 비피더스균 증식에 도움이 되고, 충치를 예방하며, 변비 개선에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
⊙ 프럭토올리고당(fructo oligosaccharide) --- 설탕에 효소(β-fructofranosidase)를 작용시켜 제조하며, 설탕 분자에 과당이 결합한 형태로서 저칼로리 감미료로 이용된다. 충치를 예방하며, 비피더스균의 먹이가 되고, 변비, 고지혈증, 당뇨 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 과자, 빵, 캔디, 음료 등에 사용되며, 일본에서는 생산량의 절반 이상이 가축사료 첨가용으로 사용되고 있다.
⊙ 갈락토올리고당(galacto oligosaccharide) --- 젖당에 효소(β-galactosidase)를 작용시켜 제조하며 주로 3탄당의 형태이다. 모유에도 존재하는 성분이며, 특히 열과 산에 강하다. 빵, 캔디, 비스킷, 케이크, 유산균음료 등에 사용된다. 비피더스균의 증식을 촉진하고 변비와 설사에 좋으며, 충치 예방 및 지질대사 개선에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
⊙ 키토올리고당(chito oligosaccharide) --- 게, 새우 등 갑각류의 껍질에서 얻은 키토산을 키토사네이스(chitosanase)로 가수분해하여 제조한다. 키토산이 불용성인데 반해 키토올리고당은 물에 용해되어 체내 흡수가 빠르다. 콜레스테롤 개선, 항균작용, 면역력 증강기능 등 키토산과 비슷한 기능을 가지고 있는 것이 과학적으로 입증되어 건강기능식품으로 인정받았다.
⊙ 대두올리고당(soybean oligosaccharide) --- 콩으로부터 대두단백질을 제조할 때 발생하는 대두유청(whey)을 분리ㆍ정제하여 제조하므로 생산단가가 높은 편이다. 감미도는 설탕의 70% 정도이고, 청량감이 있고, 열과 산에 강하여 음료 제조에 주로 이용된다. 난소화성 올리고당이기 때문에 소화ㆍ흡수되지 않고 대장에 도달하여 비피더스균에 선택적으로 이용되며, 변비 개선에 효과가 있다. 특히 다른 올리고당의 수배에 이르는 비피더스균 증식효과는 장내 환경개선에 도움을 주기 때문에 유아식품 및 분유에 첨가할 목적으로 수요가 증가하고 있다.
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