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식이섬유
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< 식이섬유 >
현대인의 식생활은 옛날과는 달리 정제, 가공된 식품을 많이 섭취함에 따라 식이섬유의 섭취량이 줄어들게 되었다. 식이섬유라는 말은 최근에 와서야 사용되기 시작하였으며 예전에는 섬유질이라고 하여 우리 몸의 소화기관에서 소화되지 않기 때문에 영양학적 가치는 전혀 없고 그저 변비를 예방하는 효과가 있다는 정도로 알려져 있었다. 1970년대 초에 섬유질을 적게 섭취하는 사람들이 대장암을 비롯하여 심장병, 당뇨병 등의 성인병에 걸리기 쉽다는 논문들이 발표되면서 관심이 높아졌다. 이제는 우리의 건강과 밀접한 관련이 있다는 것이 발견되면서 중요한 식품성분의 하나로 인식되어 “식이섬유( 食餌纖維, dietary fiber )”라는 이름도 생겼고, 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 미네랄에 이어 ‘제6의 영양소’라고 불리기도 한다.
식이섬유는 대부분 식물에서 발견되는 고분자 탄수화물로 이루어져 있으므로 처음에는 “섬유질”, “섬유소”, “화이버(fiber)” 등으로 불리우기도 하였으나, 탄수화물이 아닌 것도 발견되고 동물에서도 발견됨에 따라 이제는 “사람의 소화효소로는 가수분해되지 않고 몸 밖으로 배출되는 식품 중의 난소화성 성분의 총칭”이라고 정의하고 있다. 식이섬유는 용해성에 따라 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 구분하며, 유래에 따라 식물성 식이섬유와 동물성 식이섬유로 구분하기도 한다. 대표적인 식이섬유로는 다음과 같은 것이 있다.
1. 식물성 식이섬유
1) 수용성 식이섬유
⊙ 펙틴(pectin) --- 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서 특히 귤, 사과 등의 껍질에 많이 들어있다. ⊙ 검(gum) --- 식물이 분비하는 점성물질로서 콩과식물에서 얻어지는 구아검(guar gum), 로커스트빈검(locust bean gum), 아라비아검(arabic gum) 등과 다시마, 미역, 우뭇가사리 등의 해조류에서 얻어지는 카라기난(carrageenan), 알진산(alginic acid), 한천(agar) 등이 있다. ⊙ 글루코만난(glucomannan) --- 토란과의 다년생 식물인 구약나물( Amorpho phalus Konjak )의 덩이줄기(구약감자)를 가루로 낸 뒤 정제하여 얻어지며, 포도당(glucose)과 만노오스(mannose)로 구성된 혼합물이다. 곤약(konjac), 젤리, 음료 등 다양한 식품에 사용된다. ⊙ 난소화성 덱스트린(indigestible dextrin) --- 감자, 옥수수 등의 전분을 산, 열, 효소 등으로 가수분해하여 얻어지는 다당류 중 소화되지 않는 물질이다. ⊙ 폴리덱스트로스(polydextrose) --- 글루코오스에 소량의 솔비톨과 시트르산을 넣어 가열 중합하여 화학적으로 합성한 식이섬유이다.
2) 불용성 식이섬유
⊙ 셀룰로오스(cellulose) --- 대표적 식이섬유이며, 섬유소라고도 한다. 식물의 세포막과 목질부를 이루는 주성분으로서 야채의 질긴 부분이며 자연계에 가장 많은 탄수화물이다. 2,800~10,000개의 포도당이 직선상으로 연결되어 있는 형태이다. ⊙ 헤미셀룰로오스(hemicellulose) --- 분자량이 셀룰로오스의 절반 정도이며, 그 성분과 구조 등이 확실히 밝혀지지 않은 다당류의 혼합물이다. 식물의 세포막을 이루는 구성성분이며 곡류, 채소류 등에 들어있다. 알칼리에 잘 녹으며, 물에 알칼리성의 중조 등이 존재하면 쉽게 가수분해되어 조직의 연화를 일으킨다. 일부 헤미셀룰로오스는 물에 녹기도 한다. ⊙ 리그닌(lignin) --- 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스 등과 결합한 상태로 목질화된 부분의 세포막에 특히 많이 들어있으며 탄수화물이 아니다. 고사리, 브로콜리 등의 단단한 줄기, 당근의 단단한 부분, 무의 갈색 색소 등에 있다.
2. 동물성 식이섬유
⊙ 키틴(chitin)/키토산(chitosan) --- 키틴은 게, 새우 등 갑각류의 껍데기, 오징어 등 연체동물의 골격성분, 버섯이나 곰팡이의 세포벽 등에 포함되어 있다. 키틴을 알칼리 처리하여 얻어지는 것이 키토산이며 키틴, 키토산을 총칭하여 키틴질이라 부른다. 키틴은 아세틸글루코사민이 5,000개 이상 결합된 고분자 화합물로 셀룰로오스와 유사한 구조를 갖으며, 키틴에서 아세틸기가 떨어져 나간 것이 키토산이다. 키틴과 키토산은 모두 식품첨가물로 사용되지만 건강기능식품(식이섬유)으로는 주로 키토산이 사용된다. 키토산은 물에는 녹지 않으나 약산에는 녹으며, 우리 몸의 위산은 pH 0.9~1.5 정도의 염산이기 때문에 섭취 시 위 속에서 잘 녹는다.
한국영양학회(2000년)가 권장하는 하루 식이섬유 섭취량은 20~25g이며, 세계보건기구(WHO)에서는 하루에 27~40g의 식이섬유를 섭취할 것을 권장하였고, 미국의 FDA는 20~35g을 권장하였다. 2005년 보건복지부에서 조사한 우리 국민의 하루 식이섬유 섭취량은 19.8g으로서 미국의 15.1g과 일본의 15.4g에 비하여는 상대적으로 많았으나, 이는 에너지 1000cal 당 약 10g의 식이섬유를 섭취한 것에 해당하며 한국영양학회에서 발표한 한국인영양섭취기준(2005년)의 식이섬유 충분섭취량인 12g/1000cal에 비하여는 다소 부족한 편이었다. 또한 식생활이 점점 서구화하는 경향이 있으므로 식이섬유의 섭취를 늘리도록 노력할 필요가 있다.
일반적으로 식이섬유가 많이 들어있는 식품은 곡류, 채소류, 과일류, 해조류, 버섯류 등이며 육류, 생선류 및 우유제품에는 거의 없다. 보건복지부(2005년)에서 150개 식품에 대하여 조사한 바에 의하면 가식부 100g 중 식이섬유의 함량이 가장 많은 것은 말린 미역으로 43.3g이나 됐다. 그 다음으로 고춧가루(39.7g), 김(33.6g), 말린 다시마(27.6g), 강낭콩(19.1g), 팥(17.6g), 콩(16.7g), 들깨가루(13.4g), 말린 대추(12.8g), 참깨(11.8g), 보리(11.2g) 등의 순으로 많았다. 한편 우리나라 성인이 식이섬유를 가장 많이 섭취하는 식품은 백미(흰쌀)로서 1인당 1일 평균 3.60g이었다. 다음은 배추김치(3.41g), 감(1.42g), 고춧가루(0.99g), 귤(0.92g), 두부(0.81g), 미역(0.69g), 배(0.60g), 콩나물(0.55g), 무(0.53g) 등의 순이었다.
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