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포화지방산과 불포화지방산
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흔히 동물성기름은 포화지방산이 많아 나쁜 기름이고, 식물성기름은 불포화지방산이 많아 좋은 기름이므로 가능한 한 동물성기름은 먹지 말고 식물성기름은 많이 먹어도 되는 것처럼 인식되고 있다.
일반적으로 동물성기름은 상온에서 고체이고, 식물성기름은 상온에서 액체이다. 기름은 보통 상온에서 고체인 지방(脂肪, fat)과 상온에서 액체인 유(油, oil)로 구분하며, 합하여 유지(油脂)라고 부른다. 그러나, 유(油)를 포함한 전체 기름을 지방(脂肪)이라고 하여 유지(油脂)와 같은 의미로 사용하기도 하고, 동물에서 얻은 것을 동물유(動物油), 식물에서 얻은 것을 식물유(植物油)라고 하여 모두 유(油)라고 칭하기도 한다. 때로는 지질(脂質)이라는 단어가 비슷한 의미로 사용되기도 한다.
지방은 글리세롤(glycerol) 한 분자와 지방산(脂肪酸) 세 분자가 결합하여 만들어지는 화합물로서 화학적 성질이 중성을 나타내기 때문에 흔히 “중성지방”이라고 한다. 글리세롤은 글리세린(glycerin)이라고도 하며 식품첨가물, 의약품, 화장품 등에 널리 사용되는 3가(價)알코올이다. 지방의 특징을 결정짓는 것은 글리세롤에 결합한 지방산 때문이다. 지방산은 탄소(C) 4~26개가 길게 연결되어 있는 사슬에 수소(H)들이 붙어있는 구조이며, 이 구조의 끝에 산소(O)가 붙어있고, 그 모습과 성질이 일반적인 산(酸)에서 발견되는 형태와 유사하다는 이유로 지방산이라고 부르게 되었다.
화학반응을 쉽게 설명할 때 탄소는 흔히 손이 4개라고 표현하며, 탄소가 서로 손을 잡고 옆으로 늘어서면 2개씩의 손을 사용하고도 2개의 손이 남게 된다. 이 남는 2개의 손에 수소가 달라붙으면 비로서 모든 손을 다 사용하게 되어 포화(飽和)상태가 되며, 이런 지방산을 포화지방산(飽和脂肪酸)이라고 한다. 그런데, 수소가 부족하여 남은 2개의 손 중 하나에만 수소가 오게 되면, 인접한 탄소의 남은 손끼리 서로 맞잡게 된다. 이것을 탄소의 이중결합이라고 하며, 서로 2개씩의 손을 사용하여 붙잡고 있는 형태이므로 구조적으로 매우 불안정한 상태가 된다. 이와 같이 이중결합이 있는 지방산을 불포화지방산(不飽和脂肪酸)이라고 한다. 다시 말해서 포화지방산은 안정된 구조이므로 화학반응이 일어나기 어려우나, 불포화지방산은 언제든지 다른 물질과 반응하여 쉽게 변질될 수 있다.
포화지방산은 주로 쇠고기, 돼지고기, 버터 같은 동물성기름에 많이 들어있다. 야자유, 팜유 등은 식물성기름이지만 동물성기름과 마찬가지로 포화지방산이 많아 상온에서도 고체상태이다. 반대로 생선기름은 동물성기름이지만 불포화지방산이 많아 식물성기름과 같이 상온에서도 액체상태이다. 불포화지방산 중에서 이중결합이 1개 있으면 단일불포화지방산이라고 부르며, 올리브유에 많은 올레산( oleic acid )이 대표적인 예이다. 이중결합이 2개 이상 있으면 다중불포화지방산 또는 다가불포화지방산이라고 한다. 이중결합이 2개이며 대두유, 옥배유, 면실유 등에 많은 리놀레산( linoleic acid ), 이중결합이 3개이며 들기름에 많은 리놀렌산( linolenic acid ) 등이 이에 속한다. 특히 리놀레산과 리놀렌산은 인체에서 합성되지 않아 외부로부터 섭취하여야만 하기 때문에 필수지방산이라고 부른다.( 리놀레산과 리놀렌산은 명칭이 비슷하기 때문에 인터넷에 소개된 글 중에는 종종 혼동하고 잘못 설명하고 있는 내용도 많다 )
포화지방산은 간에서 콜레스테롤을 합성하는 원료로 사용되어 혈중 콜레스테롤 수치를 높여 동맥경화증, 협심증, 뇌졸증 등의 원인이 될 수 있으므로 나쁜 기름이라는 오명을 쓰고 있다. 그러나, 포화지방산은 체내에서 효율적인 에너지 형태이고, 체온을 조절하고, 중요한 장기를 보호하고, 세포막을 만들며, 기타 여러 가지 생리기능물질을 만드는 중요한 영양소이다. 포화지방산을 비롯한 지질의 섭취가 부족하면 피부병에 걸리거나 성장기에 있는 경우에는 성장이 잘 되지 않게 된다. 불포화지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 주므로 좋은 기름이라는 호평을 받고 있으나, 화학적으로 불안정한 물질이므로 세포가 에너지를 만들면서 필연적으로 발생하게 되는 활성산소와 반응하여 과산화물을 형성하기 쉽다. 인체에 과산화물이 쌓이면 세포막을 파괴시키고, 암을 유발할 수 있으며, 퇴행성 변화로 노화를 가져올 수 있다.
결국 나쁘다고 마냥 피할 것도 아니고, 좋다고 많이 먹어서도 안되며, 균형 있는 섭취가 중요한 것이다. 2000년 한국영양학회에서 발표한 한국인영양권장량을 보면 다중불포화지방산과 단일불포화지방산, 그리고 포화지방산을 1:1:1의 비율로 섭취할 것을 권장하였으며, 최근 한국인의 실제 섭취량을 조사한 자료에 의하면 평균적으로 1:1:1의 비율에 가까웠다고 한다. 그러나 도시지역의 서구화된 식사 패턴에서는 불포화지방산보다는 포화지방산을 섭취할 기회가 많으며, 점차 서구화된 식사 패턴으로 변해가는 추세이므로 포화지방산의 섭취를 줄이라는 충고는 나름대로 의미가 있다.
또한 한국영양학회에서는 총 섭취 열량의 20%를 지방에서 섭취하도록 권장하였다. 그렇다고 일부러 지방을 찾아서 먹을 필요는 없다. 균형된 식사를 하면 식품에 들어있는 지방과, 조리할 때 들어가는 기름의 양으로 충분하기 때문이다. 우리나라 성인 비만 인구가 이미 천만 명을 넘어선 것으로 추정되고 있으며, 어린이 비만 인구도 이미 30%를 넘어섰다. 우리 국민의 비만이 불과 몇 십 년 사이에 이렇듯 급증하고 결국 ‘질병’에 이르게 된 원인은 과도한 영양섭취에 있다. 한 마디로 너무 잘 먹어서 생기는 병인 것이다. 그러나, 채식 위주인 농촌지역에서는 아직도 지방에 의한 열량 섭취가 11.7% 정도로서 부족한 현실이다.
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