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라면
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우리의 일상 생활에서 ‘제2의 식량’이라고 불리며 쌀 다음으로 식사에 자주 이용하는 라면은 그 저렴한 가격 때문에 가난한 서민들이 애용하는 식품이며, 아무리 요리를 못하는 사람도 ‘나도 라면은 끓일 수 있어’라고 말 할 수 있을 정도로 손쉽게 조리할 수 있기 때문에 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 식품이다. 인스턴트식품의 대명사인 라면은 건강에 유해하다는 지적을 많이 받고 있으나, 그럼에도 불구하고 그 인기는 식을 줄 모르고 있으며, ‘라면 마니아(mania)’라는 라면 예찬론자까지 상당히 많이 존재하고 있는 것이 현실이다.
라면의 기원은 중국의 면(麵) 요리이며, 이것이 일본으로 건너가 일본 음식으로 현지화한 것이다. 마치 중국의 면 요리에 기원을 두고 있으나 완전히 한국화한 자장면의 경우와 같다. 원래 일본의 라면은 면과 국물을 주체로 하여 그로부터 파생된 면 요리를 총칭하는 용어였으나, 우리나라를 비롯하여 일본 이외의 나라에서는 면을 익힌 후 기름에 튀기거나 건조시켜 보존성을 향상시킨 후 분말수프를 첨가하여 함께 포장한 즉석식품을 의미한다. 일본에서는 현재 우리나라에서 사용되고 있는 의미의 라면도 판매되고 있으나, 라면 전문점에서 판매하고 있는 라면은 거의 모두 생면(生麵)으로 요리한 것이다.
일본 라면의 기원은 1850년대 말 일본의 개항과 함께 형성되기 시작한 차이나타운(中華街)에서 일본인의 취향에 맞춘 중국식 면 요리가 개발되면서 시작된 것으로 보고 있다. 이렇게 시작된 라면은 돼지 뼈, 닭고기, 야채, 멸치 등으로 우려낸 국물에 양념을 하여 중국식 면과 함께 먹는 것이 일반적이다. 처음에는 ‘시나소바(支那そば)’ 또는 ‘츄우카소바(中華そば)’ 등으로 불렸으며, 때로는 그냥 ‘소바(そば)’라고도 불렸다. 이 때문에 오늘날에도 지방의 노인들 중에는 라면을 ‘소바’라고 부르는 사람이 있고, 라면 전문식당을 들어가도 메뉴 중에 ‘○○소바’라는 품목이 들어있는 곳이 많다. ‘라면’이란 명칭은 20세기 초부터 사용되기 시작하였으며, 1958년 현대적 의미의 즉석식품인 라면이 생산되면서 그 명칭이 일반화되었다. 그러나, 아직도 지역에 따라서는 츄우카소바(中華そば)라는 명칭이 더 자주 사용된다.
원래 소바(そば, 메밀국수)는 일본 전통 면 요리로서 메밀로 만든다. 메밀 100%로 만드는 것은 아니고 밀가루와 섞어서 면을 만들게 되며, 섞는 비율에 따라 식감과 맛이 틀려지게 된다. 일본농림규격(JAS)에 의하면 메밀이 30% 이상 들어있으면 소바로 분류된다. 소바는 국물에 담겨서 함께 제공되는 것이 아니라, 보통 면만 별도로 제공되어 무, 파, 와사비 등으로 양념을 한 ‘쯔유(汁)’라고 하는 맑은장국에 찍어서 먹는다. 쯔유는 다시마, 가다랭이, 멸치 등을 끓여 우려낸 국물인 ‘다시(出し)’에 간장을 가하여 맛을 낸 것이다. 라면, 소바와 함께 일본의 대표적인 면 요리에 우동(うどん, 가락국수)이 있다. 우동은 끓인 다시(出し) 국물에 삶은 면을 넣고, 그 위에 무언가를 곁들여 먹는다. 면발이 굵은 것이 특징이며, 대개 곁들이는 것에 의해 우동의 명칭이 정해진다. 예로서 ‘덴뿌라(てんぷら, 튀김)’를 얹으면 ‘덴뿌라우동’이 된다.
라면이란 명칭의 유래에 대하여는 확실한 것이 없고 대개 중국말인 好了, 拉麺, 柳麺, 老麺 등에 어원이 있다는 네 가지 설이 있다. 넷 모두 뒤의 ‘면(麺)’에 대하여는 이견이 없으며, 앞의 ‘라’의 어원을 다르게 설명한다. ‘麺’은 중국어로는 ‘미엔(miàn)’이라고 발음하며, 일본어에선 ‘멘(メン)’이라고 발음하고, 우리나라에서는 ‘면’이라고 한다. 따라서, 일본의 ‘라멘(ラーメン)’이 우리나라에서는 ‘라면’이라고 불리게 되었다.
첫 번째 설은 일본 홋가이도대학(北海道大學) 정문 앞에 있었으며, 현재에도 영업을 하고 있는 다께야식당(竹屋食堂)에서 시작되었다는 것이다. 당시 홋가이도대학에는 많은 중국학생들이 유학을 하고 있었으며, 식당 주인은 그들을 위하여 중국인 요리사 ‘王文彩’를 고용하였다. 그 요리사의 음식 중에 돼지고기, 닭 뼈, 해산물, 야채 등으로 국물을 낸 것에 중국식 면과 가늘게 썬 돼지고기를 넣은 ‘로스미엔(肉絲麵, ロウスーミェン)’이란 요리가 가장 인기가 있었다. 그런데, 일본 손님들이 이 음식을 주문할 때 ‘짠꼬로소바(チャンコロそば)’라고 부르곤 하였다. ‘짠고로(チャンコロ)’란 ‘조센진’이 한국인을 낮추어 부르는 명칭이듯이 당시 일본인이 중국인을 얕잡아 부를 때 쓰는 호칭이었으며, 이에 식당주인은 이 음식에 적당한 이름을 붙여주기로 결심하게 되었고, 요리사가 ‘음식이 다 되었다’는 의미로 외치던 ‘하오라(好了, ハオラー)’에서 뒤의 음절 ‘라(ラー)’를 따와 ‘라멘(ラー麵)’이라고 하였다는 것이다. 이것이 1926년경의 일이며, 그 후 이 음식의 평판과 함께 라면이란 이름이 퍼져나가게 되었다는 것이다.
두 번째 설에서 ‘납면(拉麺)’이란 손으로 국수를 만들 때 1줄→2줄→4줄 --- 등으로 늘려서 빼는 제법 또는 그렇게 하여 만든 국수를 의미한다. 이 납면의 중국식 발음 ‘라미엔(lā miàn)’에서 ‘라멘(ラーメン)’이 유래되었다는 것이다. 세 번째 ‘류면(柳麺, liǔ miàn)’은 광동어(廣東語)로는 ‘면발이 가는 면’이란 의미라고 하며, 광동식 발음인 ‘라오민(ラオミン)’에서 유래되었다는 것이다. 네 번째인 ‘로면(老麺, lǎo miàn)’은 ‘훌륭한 면’이라는 의미가 있다고 하며, 일부 사전에는 라멘(ラーメン)의 한자표기를 ‘老麺’이라고 설명하고 있다. 그러나, 다른 사전에서는 ‘柳麺’이나 ‘老麺’은 단지 라멘(ラーメン)과 발음이 비슷한 한자를 따왔을 뿐이라고 설명하기도 한다.
앞의 네 가지 설 중에서 세 번째와 네 번째는 별로 설득력이 없으며, 가장 신빙성이 있는 것은 첫 번째의 주장이다. 우선 일본에서 라멘(ラーメン)이란 단어가 등장하는 것이 1920년대부터이며, 일반적으로 라면을 표기할 때 가다가나(カタカナ)로 ‘ラーメン’이라고 표기하고 한자로는 표기하지 않는다는 점이 그것을 뒷받침한다. 만일 拉麺, 柳麺, 老麺 등에서 유래되었다면 한자표기가 그대로 유지되었거나 히라가나(ひらがな)로 ‘らあめん’ 또는 ‘らめん’으로 표기하는 것이 일반적이었을 것이다. 참고로, 작명의 영감을 주었다는 ‘好了(hǎo le)’의 뒤 음절 ‘了(le)’의 정확한 발음은 ‘라(ラー)’보다는 ‘르’나 ‘러’에 가깝지만, 일본어에는 ‘르’나 ‘러’에 해당하는 발음이 없으므로 일본인 주인이 듣기에는 ‘라(ラー)’로 들렸을 수도 있었을 것이다.
일본 내에서는 라면의 범주에 보다 폭넓은 면이 포함되지만, 현재 전세계적으로 통용되고 있는 의미의 라면은 안도 모모후쿠(安藤百福)가 발명하여 1958년 8월 닛신식품(日淸食品)에서 생산한 ‘치킨라면(チキンラーメン)’이 최초이다. 그러나, 당시의 라면은 면(麺) 자체에 양념을 가한 것으로서 쉽게 변질되는 단점이 있었다. 이를 개선하여 현재와 같이 수프를 분말화하여 별첨한 형태의 라면이 생산된 것은 1962년 묘조식품(明星食品)에 의해서였다. 조리를 하여야만 먹을 수 있는 봉지면과 달리 뜨거운 물만 부으면 바로 먹을 수 있는 용기면이 처음 생산된 것은 1971년 닛신식품에 의해서이다.
우리나라에서는 삼양식품이 묘조식품(明星食品)과 기슬제휴하여 1963년 9월 라면을 처음 생산하였으며, 2년 후인 1965년에 현 농심의 전신인 롯데공업에서 라면을 생산하면서 국내 라면 시장이 활성화되기 시작하였다. 1989년의 ‘우지사건’으로 인하여 위기를 맞기도 하였으나, 1997년의 ‘IMF 사태’는 라면의 수요가 증가하게 되는 계기가 되기도 하였다. 라면이 국내에 소개된 지 40여 년이 지난 지금 시장 규모는 1조 5천억 원을 넘을 정도로 성장하였다. 우리 국민은 1인당 1년에 약 80개의 라면을 소비하여 세계에서 라면을 가장 많이 먹는다고 한다.( 일본은 전국에 3만5천이 넘을 것으로 추정되는 라면 전문점이 존재하기 때문에 즉석식품인 라면의 소비는 우리보다 적다고 함 ) 국내에서 판매되는 라면은 봉지면이 대부분이지만 점차 용기면의 비중이 증가하는 추세이며, 현재는 대략 7:3 정도의 비율이라고 한다.
최근에는 웰빙 분위기 때문에 소비자의 기호가 고급화됨에 따라 그 요구에 맞추어 제품의 다양화가 모색되고 있다. 가장 뚜렷한 변화는 기존의 기름에 튀긴 유탕면(油湯麵) 대신에 생면(生麵)이 등장하였다는 것이다. 생면은 면발을 익힌 후 건조시킨 건면(乾麵), 냉동시킨 냉동면(冷凍麵), 가열살균 등의 처리를 하여 보존성을 향상시킨 개량생면 등이 있다. 생면은 유탕면에 비하여 지방의 함량이 적기 때문에 칼로리가 낮은 장점이 있으나, 가격이 비싼 단점이 있다. 이 외에도 칼슘, 비타민, DHA, 클로렐라 등을 첨가하여 기능성을 강화한 제품, 나트륨(소금)의 함량을 줄이거나 조미료(MSG)를 첨가하지 않은 제품 등도 개발되어 소비자의 선택의 폭이 넓어졌다. 그러나, 여전히 종래의 유탕면이 80% 이상을 차지하여 주종을 이루고 있으며, ‘라면’하면 유탕면을 연상하는 것이 현실이다.
라면과 관련하여 가장 말이 많은 것은 지나친 염분(나트륨) 함량이다. 우리나라 사람들은 세계적으로도 나트륨 섭취가 많은 편이며, 과잉섭취에 의한 피해가 우려되고 있다. 식품의약품안전청에서 2005년에 발행한 <식품영양 가이드>에 의하면, 라면 한 그릇에는 2,100mg의 나트륨이 있어 된장찌개 950mg, 자반고등어 한 토막 1,500mg, 김치 10조각(100g) 1,000mg 등에 비하여 상대적으로 나트륨 함량이 높은 것은 사실이다. 또한 서울환경연합에서 조사한 바에 따르면, 판매량 상위 11개 제품의 나트륨 평균 함량은 2,075mg으로서 세계보건기구(WHO)의 1일 허용섭취량 2,000mg을 초과하였으나, 한국영양학회에서 제시한 1일 섭취제한량 3,500mg에는 미치지 못하였다고 한다. 우리 국민은 라면뿐만 아니라 나트륨 함량이 높은 음식의 섭취를 줄일 필요가 있으며, 나트륨 섭취를 줄이기 위하여 라면을 먹을 때 면을 건져먹고 남은 국물은 마시지 않는 것이 좋다.
라면은 기름에 튀기기 때문에 지방성분이 많아서 열량이 높아 나쁘다는 지적이 있다. 라면 한 봉지의 중량은 대개 120g이며, 이 중에는 탄수화물이 약 80g, 지방이 약 17g, 단백질이 약 10g 들어있으며, 비타민과 미네랄은 부족한 편이고, 칼로리는 약 520kcal 정도이다. 성인이 하루에 필요한 칼로리를 약 2,000kcal라고 하면 한 끼에 섭취하여야 하는 열량은 600~700kcal이므로, 라면 한 봉지의 열량은 한 끼 식사로는 오히려 부족하고 간식으로 먹기에는 부담스러운 정도이다. 라면을 먹을 때 계란이나 김치 등을 곁들이면 한 끼의 식사로 충분하고, 라면에 부족한 영양성분을 보충할 수도 있다.
라면에는 방부제 등의 식품첨가물이 들어있어 나쁘다는 주장도 있으나, 이는 오해에서 비롯된 것이다. 라면에는 식품위생법에서 허용하는 범위 안에서 일부 식품첨가물이 사용되고 있는 것은 사실이나, 이는 라면뿐만 아니라 모든 가공식품에 공통적으로 해당되는 사항이며, 식품위생법에서 허용한 식품첨가물은 모두 안전성이 확보된 것이라고 보아도 좋다. 그리고, 가장 우려하는 방부제나 인공산화방지제는 사용하지 않고 있다.
일반적으로 미생물이 자라기 위하여는 적당한 온도, 수분, 영양 등이 필요한데, 그 중에서도 수분이 가장 중요한 요소이다. 보통 미생물이 번식하기 위하여는 수분이 12% 이상은 되어야 하는데, 라면의 수분 함량은 약 5% 정도로서 굳이 방부제를 첨가하지 않아도 미생물이 자랄 수 없는 조건이다. 라면을 기름에 튀기는 주목적은 물을 부었을 때 면발이 복원되기 쉽게 하는 것이지만, 이 공정을 통하여 수분이 제거되게 되어 자연적으로 미생물 억제 효과를 얻는 것이다.
라면은 기름에 튀기는 것이니까 기름의 산패를 막기 위하여 인공산화방지제를 사용할 것으로 여기는 사람도 많으나, 사실은 전혀 다르다. 라면에 사용하는 기름은 예전에는 주로 우지(牛脂)였으나, 1989년의 ‘우지사건’ 이후에는 거의 모든 제품에 팜유(palm oil)를 사용하고 있다. 팜유의 지방산 조성은 팔미트산 35~48%, 스테아린산 3~7%, 올레산 37~50%, 리놀레산 7~11%, 기타 1~3% 정도로서 포화지방산이 약 50%이고, 불포화지방산도 이중결합이 하나뿐인 올레산이 대부분이므로 근본적으로 산화가 잘 일어나지 않는 기름이기 때문에, 라면의 유통기간인 5개월 정도에서는 굳이 산화방지제를 사용할 필요가 없다. 1980년대까지만 하여도 BHA 등의 인공산화방지제를 사용하기도 하였으나, 현재는 산화방지제를 사용하지 않고 있으며, 혹 사용하더라도 천연산화방지제인 토코페롤(비타민E)을 사용하고 있다.
1960년대 보릿고개를 구원하기 위하여 생산하였다는 라면은 가난한 사람들의 주식이었으며, 요즘도 저렴한 가격과 간편한 요리법으로 인하여 계층과 성별을 불문하고 누구나 즐기는 가장 보편적인 음식이다. 또한, 라면은 단순히 한 끼를 때우는 차원을 떠나 기호식품으로서 자리잡아 가고 있다. 라면 마니아들이 개발해내는 다양한 라면 응용 요리들은 차라리 예술에 가까울 정도이다. 라면에 대한 편견과 오해에서 여러 부정적인 견해들이 난무하고 있으나, 나트륨 섭취에 약간의 주의만 기울인다면 라면은 나무랄 데 없는 훌륭한 식품이다. 매 끼니를 라면으로 해결하는 극단적인 경우가 아니라면 영양적인 문제는 다른 음식에 의해 얼마든지 극복할 수 있으므로, 부담 없이 즐겨도 좋을 것이다.
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