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냉면
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냉면(冷麵)은 특히 여름철에 인기가 있는 한국의 대표 음식 중의 하나이다. 불고기나 비빔밥만큼 유명하지는 않으나 외국인들에게도 꽤 인기가 있는 음식으로서 최근에는 일본을 비롯하여 중국, 대만 등 동남아시아 각국에도 한국식 냉면 전문점이 생겨나고 있다고 한다. 요즘은 주로 무더운 여름철에 먹는 음식으로 생각하고 있으나, 냉면은 원래 한겨울에 먹던 북한 지방의 별미 식품이었다. 조선시대에는 평양의 냉면이 전주의 비빔밥, 개성의 탕반(湯飯)과 함께 가장 맛있는 3대 음식으로 거론될 만큼 유명하였다고 한다.
우리 민족이 언제부터 냉면을 먹기 시작하였는지는 정확히 알 수 없으나 고려 시대로 추정되며, 조선 시대에는 상당히 일반화되었던 것으로 보인다. 문헌 상 냉면에 대한 기록이 처음 나오는 것은 1848년 순조 왕비(王妃)의 육순 축하연의 내용을 기록한 <진연의궤(進宴儀軌)>와 1849년에 발행된 <동국세시기(東國歲時記)>이다. 동국세시기는 순조~헌종 때의 학자인 홍석모(洪錫謨)가 많은 문헌에서 고증하여 지은 세시풍속서로서 민속을 적은 책 중에서는 가장 자세한 내용이 적혀있다. 동국세시기에는 평안도 지방의 겨울철 시식(時食)으로서 “메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹은 냉면이 있다"고 기록되어있다.
백제가 멸망할 당시 불타버린 부소산성의 창고터에서 탄화된 메밀이 발견되는 것으로 보아 우리 민족은 삼국시대 이전부터 메밀을 식량으로 이용하였던 것으로 보인다. 메밀은 별다른 보살핌 없이도 잘 자라므로 구황작물로서 산지가 많은 강원도 이북 지방에서 주로 재배하였다. 중국으로부터 면(국수) 제조 기술이 전래된 것은 고려 시대의 일로서 <고려사(高麗史)>에는 “제례(祭禮) 때 면(麵)을 쓰고, 절에서 국수를 만들어 팔았다”는 기록이 있고, <고려도경(高麗圖經)>에는 “식미(食味)에는 10여 가지가 있는데 그 중에서 면식(麵食)이 으뜸이다”라는 기록 나온다. 그러나, 당시에는 밀이 매우 귀한 곡물이었기 때문에 밀가루로 만든 국수보다는 메밀로 만든 국수가 더 흔한 식품이었다.
조선 시대 후기에는 여러 문헌에서 냉면에 관한 기록이 나오고 있으나, 전국적인 음식은 아니었고 주로 평양을 중심으로 한 관서지방(關西地方)의 향토음식이었다. 오늘날 냉면이라고 하면 평양식 물냉면과 함께 함흥식의 비빔냉면이 유명하지만, 원래 냉면은 평양식의 물냉면을 지칭하는 것이었다. 함흥냉면이란 말은 6•25전쟁 때 남으로 피난 온 함흥 사람들이 평양냉면의 유명세에 편승하여 함흥의 향토음식인 회국수를 함흥냉면이란 이름으로 팔기 시작하면서 태어났다고 한다.
⊙ 평양냉면 --- 추운 겨울날 따뜻한 아랫목에서 얼음이 동동 뜬 동치미 국물에 국수를 말아먹던 것에서 유래하였으며, 냉장고나 냉동장비가 없던 시절이었음을 고려하면 냉면은 겨울 음식이었음이 분명하다. 육수는 주로 동치미 국물을 이용하였으나, 꿩 삶은 국물을 최고로 쳐주었다고 하며, 맵거나 짜지 않고 담백한 맛이 특징이다. 요즘은 주로 사골 국물을 이용하며, 먹기 직전에 식초와 겨자로 맛을 맞춘다. 전통적인 면은 메밀로 만들어 면발이 굵고 거칠며 쉽게 끊어져서 굳이 가위로 자르지 않아도 먹기 힘들지 않았으나, 요즘은 녹말을 섞어서 면을 만들기 때문에 면발이 가늘고 질기다. 예전에는 국수 위에 편육과 동치미 무를 썬 것을 얹어서 함께 먹는 것이 일반적이었으나, 요즘은 삶은계란이나 배, 오이채 등의 고명이 이용되기도 한다.
⊙ 함흥냉면 --- 평양냉면의 면이 메밀을 주원료로 사용하는데 비하여 감자나 고구마의 전분을 주원료로 사용하여 면발이 가늘고 질긴 것이 특징이다. 요즘은 식감(食感)을 좋게 하기 위하여 밀가루를 섞기도 한다. 비빔장은 고춧가루, 간마늘, 양파, 참깨, 굵은 소금 등으로 양념하여 눈물이 날 정도로 매운 것이 특징이다. 요즘은 설탕이나 참기름을 사용하여 맛을 부드럽게 하기도 하고, 기호에 따라 식초나 겨자를 곁들이기도 한다. 원래의 함흥 회국수에서는 가자미나 홍어를 회를 쳐서 함께 비벼 먹으나, 요즘 함흥냉면에서는 회는 거의 사용하지 않고, 평양냉면에 들어가는 고명을 그대로 이용하는 것이 보통이다.
냉면이 전국적으로 유행하게 된 계기는 6•25전쟁으로 북쪽의 사람들이 대거 남쪽으로 피난 오면서 생계를 위하여 냉면집을 차린 때문이다. 6•25전쟁 이전에도 1920년대에 서울에서 문을 연 ‘평양냉면집’, ‘부벽루’, ‘백양루’, ‘동양루’ 등 고급 요리집에서 냉면을 팔기는 하였으나 대중화되지는 못하였다. 냉면이 남쪽 각 지방으로 전파되면서 면발의 원료에도 변화가 있었으며, 각종 육수를 국물로 이용하게 되었고, 냉면 위에 얹어지는 고명 역시 다양해졌다. 요즘에는 평양식 면에 매운 양념을 하여 비벼 먹기도 하고, 함흥식 면에 육수를 부어 물냉면으로 먹기도 하여 평양식과 함흥식의 구분이 없어졌으며, 칡냉면, 녹차냉면, 쑥냉면, 야콘냉면 등 변형된 면발을 사용하기도 한다.
냉면의 주원료인 메밀은 다른 곡류에 비하여 단백질 함량이 높아 아미노산이 풍부하며, 비타민B1과 비타민B2가 많이 함유되어 있다. 농촌진흥청 식품성분표 제6개정판(2001년)에 따르면, 메밀가루 100g 당 단백질 13.8g, 지방 4.0g, 당질 66.0g, 섬유질 0.7g, 칼슘 23mg, 인 425mg, 철 2.2mg, 나트륨 2mg, 칼륨 426mg, 비타민B1 0.59mg, 비타민B2 0.13mg, 비타민B3 4.6mg 등이 들어있다. 메밀은 모세혈관을 강화하여 뇌출혈을 예방하며, 고혈압과 궤양성 질환에 효과가 있는 플라보노이드(flavonoid)의 일종인 루틴(rutin)이란 성분이 많이 포함되어 있는 작물로 알려져 있다. 메밀 100g 당 루틴의 함량은 자료에 따라 차이가 있으며 6~27mg 정도이다.
냉면은 탄수화물이 주성분인 메밀 면에 편육, 삶은 달걀 등과 같은 단백질이 풍부한 고명과 배, 오이채, 무채 등과 같은 야채류를 곁들여 영양적으로 균형 잡힌 음식이라고 할 수 있다. 보통 1인분(300g)에 물냉면은 약 450kcal, 비빔냉면은 약 500kcal 정도이므로 식욕이 떨어지기 쉬운 무더운 여름철에 냉면 한 그릇은 가벼운 한끼 식사로 적당하다.
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