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닭튀김(후라이드치킨)
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피자와 더불어 닭튀김은 청소년들이 가장 좋아하는 대표적인 음식이며, 불황 속에서도 수요가 줄지 않아 소자본으로 창업을 하고자 하는 사람들이 가장 많이 선택하는 아이템이기도 하다. 튀김, 양념, 전기구이, 숯불구이, 찜 등 유행하는 요리방법은 계속 변하여 왔으나, 오늘날에도 튀김이 여전히 주류를 이루고 있다. 최근에는 비만, 조류독감, 트랜스지방산 등이 사회적 문제로 대두되기도 하였으나 닭고기는 우리나라 사람들이 돼지고기 다음으로 많이 소비하고 있는 육류로서 꾸준한 사랑을 받고 있다.
닭튀김은 튀김옷을 닭고기에 입혀서 기름에 튀겨내는 음식을 말하며, 우리의 전통적인 조리 방법이 아니라 서양의 조리법을 들여온 것이기 때문에 ‘후라이드치킨(fried chicken)’이라는 이름이 더 자주 사용되며, 때로는 줄여서 ‘후라이드’ 또는 ‘치킨’이라고 불린다. ‘양념통닭’이나 ‘양념치킨’이라고 불리는 것은 닭튀김에 다시 양념(소스)을 입힌 것을 말한다. 닭고기에 튀김옷을 입히지 않고 바로 기름에 튀긴 것도 닭튀김이라 할 수 있으나, 일반적으로 말하는 닭튀김은 튀김옷을 입힌 것을 말한다.
신라의 건국신화에도 닭이 등장하듯이 우리나라에서 닭을 기른 역사는 아주 오래 되었으나, 옛날에는 농가에서 몇 마리의 닭을 내놓아 기르는 정도였으며 대량으로 사육하는 경우는 없었다. 우리의 전통적인 닭 요리는 백숙, 삼계탕 등 주로 물로 끓이는 방식이었으며, 기름에 튀기는 요리법은 최근에 도입되었다. 2002년에 개봉되어 크게 인기를 끌었던 영화 <집으로>에서 후라이드치킨을 먹고 싶어하는 손자에게 할머니는 백숙을 내놓는 장면이 나온다. 이것은 세대에 따른 닭 요리에 대한 관념 차이를 잘 드러내고 있다.
우리나라의 양계업은 19세기 이전까지는 일반 농가에서 판매보다는 주로 자가소비를 목적으로 하는 원시적인 형태였으며, 20세기 초 일본으로부터 개량종이 도입되면서 농가의 부업 또는 겸업 형태로 전환되었다. 1930년대 후반부터는 인공부화에 의한 병아리가 보급되기도 하는 등 발전을 보이기도 하였으나, 태평양전쟁(1941년~1945년)과 6•25전쟁(1950년~1953년)을 겪으면서 양계업은 몰락하였다. 그 후 외국의 원조로 복구가 시작되었으며, 정부에서도 증식과 보급이 용이한 닭과 돼지의 사육을 적극 장려하였기 때문에 배합사료 공장이 설립되는 등 기반이 조성되었다.
1960년대부터는 닭 사육만을 전문으로 하는 양계 농가가 생겨나기 시작하여 양계산업이 본격적으로 성장하게 되었으며, 1960년대 중반부터는 산란계(産卵鷄)가 아닌 육계(肉鷄)를 전문으로 사육하는 양계장이 등장하였다. 한편, 동방유량(주)에서 1966년 ‘해표식용유’란 이름으로 국내 최초로 식물성기름을 대량생산하기 시작한 것은 닭을 튀기는 요리법이 급증하는 계기를 마련하였다. 1980년대 중반부터는 마니커(1985년), 하림(1986년) 등 대형 닭고기 생산업체가 등장하면서 닭고기의 생산과 유통이 대량화, 규격화되면서 닭고기의 소비가 급격하게 증가하게 되었다.
우리나라 국민의 1인당 닭고기 소비량은 1970년 1.4kg, 1980년 2.4kg, 1990년 4.0kg, 2000년 6.3kg 등으로 계속 증가하여 왔으나, 2003년 말에 발생한 조류독감(avian influenza, AI)의 영향으로 급감하여 2003년에 7.9kg이던 소비량은 2004년에 6.6kg으로 감소하였다. 그 후 조류독감은 인체에 감염될 위험이 적으며, AI 바이러스는 75℃ 이상에서 5분 이상 가열하면 죽기 때문에 닭을 충분히 익혀서 먹는다면 감염될 우려가 없다는 점이 널리 인식되면서 다시 소비가 증가하였다. 2007년의 1인당 닭고기 소비량은 7.8kg으로 2003년 수준을 회복하였으며, 2008년의 소비량은 8.5~8.6kg 정도로 전망되고 있다.
닭고기의 소비 증가는 프랜차이즈 시스템(franchise system)이 도입되면서 비약적으로 증가하기 시작하였다. 우리나라에서는 1977년 ‘림스치킨’이 국내 최초로 체인점 형식으로 튀김통닭을 판매하기 시작하였으나, 현대적 의미의 프랜차이즈는 1979년의 ‘롯데리아’에서 비롯된 것으로 보고 있다. 닭튀김의 경우는 1984년 두산그룹이 ‘KFC’를 도입하면서 본격적으로 프랜차이즈 사업이 시작되었으며, 그 이전에는 백숙이나 삼계탕으로 대표되는 전통요리 음식점이나 맥주와 함께 닭튀김을 판매하는 ‘호프집’ 및 전기구이 통닭집이 개별적으로 존재하였을 뿐이다.
KFC 개점 이후에 국내의 닭고기 판매점에는 많은 변화가 일어났으며, 1988년 서울올림픽을 전후하여 크고 작은 체인점들이 속출하면서 개인이 경영하는 닭튀김 점포, 전기구이 통닭집 등은 점차 자취를 감추게 되었다. KFC는 할랜드 샌더스(Harland Sanders)가 1952년 ‘켄터키 프라이드 치킨(Kentucky Fried Chicken)’이란 이름으로 첫 점포를 연 후 1991년에 ‘KFC’로 이름을 변경하였으며, 현재 전세계 80여 국가에 1만개가 넘는 가맹점을 두고 있는 프랜차이즈이다. 우리나라에는 1984년에 1호점이 생긴 이후 가맹점이 증가하여 2003년에는 200개가 넘었으나, 그 후 감소하여 2007년에는 160여 점포로 줄었다.
튀김옷을 입혀 튀겨내는 후라이드치킨은 1970년대 이후 닭고기 요리의 주종을 이루고 있으나, 새로운 유행이 계속 나타난 것이 닭고기 시장의 특징이며, 닭고기의 소비를 증가시켜온 원동력이 되었다. 1970년대에는 전기구이 통닭이 유행하였으며, 1980년대에는 ‘페리카나(1982)’를 시작으로 양념치킨이 인기를 끌어 ‘멕시칸(1986)’, ‘처갓집(1988)’ 등 다수의 체인점이 생겨났다. 1990년대에는 튀김 외에도 다양한 시도가 이루어져 1970년대에 유행하던 전기구이가 다시 시도되기도 하고, 숯불이나 장작에 구운 바베큐 스타일도 유행하였으며, 1990년대 후반에는 닭갈비, 꼬치구이, 찜닭 등이 인기를 끌었다.
1990년대에 등장한 주목할만한 브랜드로는 ‘교촌치킨’과 ‘BBQ’가 있다. 교촌치킨은 1991년 경북 구미에서 ‘교촌통닭’이란 이름으로 출발하였으며, 수도권이 아닌 지방에서 시작하여 전국으로 체인점을 확대한 드문 케이스이다. 교촌치킨은 간장을 기본으로 한 고유의 소스로 맛을 냈으며, 종전의 맵고 달콤한 맛이 특징인 양념치킨과 차별화하여 소비자들의 호응을 얻어 2008년 현재 1,000개 이상의 가맹점을 보유하고 있다.
1995년에 문을 연 BBQ는 자체 개발한 독특한 맛과 튀김의 바삭거림을 특징으로 약 2,000개의 가맹점을 보유하고 있으며, 현재 치킨 업계 1위의 자리를 고수하고 있다. BBQ로 시작하여 현재는 ‘BHC’, ‘닭익는마을’, ‘U9’, ‘델리아띠’, ‘Chops’, ‘치킨&비어’, ‘Ocean Star’ 등 8개 브랜드를 보유한 국내 최대의 프랜차이즈 기업인 ‘제네시스(Genesis)’로 성장하였으며, 2003년 중국을 시작으로 2005년에는 스페인에 매장을 여는 등 전세계로 진출하고 있다. 2000년에는 업계 최초로 자체 교육기관인 ‘치킨대학’을 개설하여 프랜차이즈 사업에 필요한 교육을 실시하고 있다.
2000년대 초반에는 ‘불닭’이라는 이름의 극도로 매운맛이 유행하기도 하였다. 1997년 IMF 사태 이후 불황으로 인한 스트레스를 매운맛으로 해소하려는 사회심리학적 요소가 작용하여 특히 직장인과 젊은이들 사이에서 인기가 있었다. 2005년에는 트랜스지방산이 사회적 이슈가 됨에 따라 그 동안 튀김 기름으로 사용하던 경화유 대신에 올리브유, 카놀라유 등을 사용하는 업체가 늘어났으며, 아예 기름을 사용하지 않는 ‘구운 치킨’이 다시 주목을 받기도 하였다. 한편, 농림부에서는 예로부터 닭을 불러모을 때 ‘구구’라고 부르던 것이 착안하여 2003년부터 매년 9월 9일을 ‘구구데이’로 정하고 닭고기와 계란의 소비를 증대시키기 위한 행사를 하고 있다.
삼계탕이나 백숙과 같은 전통적 요리를 제외한 닭고기 전문점은 1970년대 동네 ‘통닭집’의 튀김닭으로 시작하여, 급격한 사회 여건의 변화 속에서도 지속적인 성장을 하였다. 그 동안 수많은 브랜드 및 요리법이 생겨나고 사라져 갔으나, 계속하여 성장을 지속하고 있는 것은 후라이드와 양념 제품이다. 2008년 현재 전국에 300개 이상의 가맹점을 확보하고 있는 치킨 프랜차이즈만 30개가 넘을 것으로 추정되고 있으며, 전체 닭고기 전문점은 약 35,000개로 전국의 동네마다 하나씩 있을 정도이고, 연간 시장규모는 4조 5천억 원 정도로 추산되고 있다.
닭고기 전문점은 크게 배달을 주로 하는 곳과 매장에서의 판매를 중심으로 하는 패스트푸드 레스토랑으로 구분되며, 전체 매출의 약 85%가 배달에서 이루어질 정도로 주로 배달 시장의 성장과 함께 하여왔다. 배달 시장은 국내 토종 브랜드에 의해 주도되어 왔으며, 현재 1,000개 이상의 가맹점을 보유하고 있는 브랜드로는 BBQ, 페리카나, 교촌치킨, 처갓집양념통닭, 멕시카나(1989년 개점) 등이 있다. 패스트푸드 시장은 외국 브랜드가 주도하고 있으며, KFC와 1994년에 도입된 파파이스(Popeyes) 등 후라이드치킨을 주된 메뉴로 하는 매장 외에 피자나 햄버거를 주된 메뉴로 하며 후라이드치킨도 판매하고 있는 매장이 있다.
닭튀김의 칼로리는 부위나 요리법에 따라서 차이가 있으며, 농촌진흥청 식품성분표 제6개정판(2001년)에 따르면, 튀김옷을 입혀 튀긴 통닭의 가식부 100g에는 열량 297kcal, 수분 49.4%, 단백질 22.5g, 지방 17.4g, 당질 9.4g 등이 있으며, 부위별 칼로리는 가식부 100g 당 가슴 265kcal, 날개 333kcal, 넓적다리 271kcal 등이다. 참고로, 구이통닭 가식부 100g에는 열량 243kcal, 수분 55.5%, 단백질 27.8g, 지방 12.6g, 당질 2.8g 등이 있다. 일반적인 후라이드에 양념을 한번 더 입힌 양념치킨의 경우는 그 만큼 열량이 증가하게 되며, 후라이드치킨 1마리의 열량이 1,600~2,200kcal 정도인데 비하여 통닭양념은 2,000~2,600kcal 정도이다.
남녀노소 누구나 좋아하는 음식이 된 닭튀김이지만 웰빙이 주된 관심사가 된 요즘에는 비만과 콜레스테롤의 우려가 가시지 않고 있다. 구이나 찜과 같이 식용유를 전혀 사용하지 않는 요리법이 반복적으로 등장하는 것도 이를 반영하는 것이다. 패스트푸드점에서 판매되고 있는 후라이드치킨 1조각(70~90g)의 칼로리는 210~235kcal 정도로서 낮은 편은 아니다. 그러나, 닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비하여는 지방의 함량이 적고 단백질의 함량이 높아 비만이나 콜레스테롤 문제가 덜 심각한 편이고, 즐겨 먹는다고는 하지만 아직까지 자주 먹지는 못하고 있으므로 지나치게 걱정할 필요는 없다.
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