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불고기
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불고기는 우리 민족이 가장 좋아하는 음식 중의 하나이며, 오랜 옛날부터 즐겨먹던 전통음식이다. 최근에(2007.10) 문화관광부에서 조사한 자료에 따르면, 외국인에게 가장 흥미로운 한국의 전통문화는 한식(韓食)이었으며, 그 중에서도 가장 좋아하는 것은 불고기(25.5%)였다고 한다. 불고기는 자극적이지 않으면서도 맛이 있어서, 한국인뿐만 아니라 세계적으로 누구나 좋아하는 한국의 대표음식으로 널리 알려져 있다.
불고기란 쇠고기를 얇게 저며서 배즙, 설탕, 간장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후추 등으로 양념을 하여 미리 재워 두었다가 불에 굽는 요리이다. 모든 고기(肉)를 불에 익혀 먹을 수 있으나, 그냥 ‘불고기’라고 할 때는 쇠고기를 의미하며, 다른 고기의 경우는 ‘돼지불고기’ 등과 같이 불고기 앞에 그 고기의 이름을 붙여 부르는 것이 일반적이다. 전세계적으로 고기를 불에 구워먹는 요리는 매우 많으나, 보통은 날고기를 구워 소스(sauce)에 찍어 먹거나 구울 때에 소스, 향신료 등으로 맛을 내는데 비하여 불고기는 미리 양념에 재워 두었다가 구워먹는 요리 방식이라는 점에서 독창성이 있다.
불고기는 조리방법에 따라 광양(光陽)불고기나 언양(彦陽)불고기와 같이 양념된 고기를 석쇠 위에서 물기 없이 구워내는 것과 불판 위에서 육수를 부어 야채, 당면 등과 함께 자작하게 익혀먹는 것이 있으며, 두 번째 방법이 보다 대중적이고 일반적으로 이야기하는 불고기이다. 때로는 생고기에 소금을 뿌려 굽는 소금구이도 불고기의 범주에 넣기도 하나, 보통은 불고기와는 구별되는 요리로 취급한다.
광양불고기는 전라남도 광양 지방에서 유래한 방식으로, 연한 암송아지의 등심부위를 얇게 저며서 약간 단맛의 양념을 한 뒤 참숯 위에 구리석쇠를 얹어 구워먹는 것이 특징이다. “조선시대 광양으로 귀양 온 선비가 그곳에 살던 김씨 성을 가진 사람의 아이들에게 글을 가르쳤고, 김씨 부부는 그 보은(報恩)의 정으로 어린 송아지나 연한 암소의 고기로 갖은 양념을 한 후 참숯불을 피우고 구리석쇠에 구워서 접대하였으며, 귀양이 풀리고 관직이 복귀되어 한양으로 돌아간 선비는 광양에서 맛본 그 요리를 못 잊어 ‘천하일미 마로화적(天下一味 馬老火炙)’이라며 그리워하였다”는 유래가 전해질 정도로 광양불고기는 오랜 전통을 지니고 있으며, 오늘날에도 많은 미식가들의 사랑을 받고 있다. 참고로, ‘마로(馬老)’는 광양의 옛이름이며, ‘화적(火炙)’은 불고기를 의미한다.
언양불고기는 경상남도(현재는 울산광역시) 언양 지방에서 유래한 방식으로 전라남도 지방의 떡갈비처럼 쇠고기를 얇게 다져서 양념을 한 후 석쇠에 구워낸다. 언양은 신라시대부터 왕에게 진상하는 최고급 쇠고기의 산지로도 유명하며, 신선한 생고기의 맛을 그대로 살리기 위하여 양념장에 쇠고기를 미리 재워두지 않고 즉석에서 양념을 발라 구워내는 것이 특징이다.
불판에 구워 국물이 있는 형태의 불고기는 ‘한일관(韓一館)’의 창업자인 신우경씨가 궁중요리인 너비아니를 쉽게 조리할 수 있는 대중적인 요리로 변경하여 놋쇠구이판에 구워낸 것이 시작이었다고 한다. 한일관은 서울에서 가장 오래된 음식점 중의 하나이며, 서울 사람들과 함께 험난한 역사를 지켜온 산 증인이기도 하다. 1939년 ‘화선옥’이라는 이름으로 개업한 후 1945년 해방과 함께 한일관이라고 개명하였으며, 6•25전쟁 중에는 잠시 부산으로 피난 가기도 하였으나, 1953년 다시 서울로 올라와 현재에도 영업하고 있다.
소금구이는 옛날에는 ‘방자구이’라고도 하였다. ‘방자(房子)’는 <춘향전>에 나오는 이몽룔의 하인으로 유명하지만, 사실은 관청에 소속된 하인을 가리키는 보통명사이다. 이들은 소나 돼지 등을 도축하는 일도 맡아 하였는데, 가장 맛있는 부위를 몰래 떼어내어 자기들끼리 먹기도 하였으며, 이때 생고기에 소금만 뿌려 재빨리 구워먹던 것에서 방자구이란 명칭이 붙었다고 한다.
고기를 불에 구워먹는 것은 전세계적으로 오랜 역사를 갖는 보편화된 요리법이므로 우리 민족도 선사시대부터 고기를 구워먹었을 것은 분명하며, 어느 시점부터 양념된 고기를 구워먹기 시작하였는지는 확실하지 않으나, 문헌상 가장 오래된 것은 4세기 중국 진(晉)나라의 간보(干寶)가 지은 <수신기(搜神記)>에 나오는 ‘맥적(貊炙)’이라는 요리이다. 맥적은 ‘맥족(貊族)의 적(炙)’이라는 의미이며, 여기서 맥족은 고구려를 세운 종족을 말하고, 적(炙)은 불(火) 위에 고기(月;肉)를 놓았다는 뜻의 상형문자로 오늘날의 꼬치구이에 해당한다. 맥적의 조리법에 대하여는 ‘장(醬)과 마늘로 양념되어 있어 장을 따로 찍어먹을 필요가 없으며 불에 직접 굽는다’고 설명하고 있어 오늘날 불고기의 원조라 하겠다.
고구려에서 유행하던 맥적이란 요리는 통일신라 시대에는 국가적인 불교 숭배의 영향으로 육식(肉食)이 금기시되면서 식생활에서 점차 자취를 감추게 되었고, 고려 시대에는 불교가 더욱 융성해져 육식 요리는 발전하지 못하였다. 그러나, 고려 말기에는 몽골족이 세운 원(元)나라의 지배하에 들어가게 됨에 따라 그들의 영향을 받아 수도인 개성을 중심으로 다시 육식을 즐기게 되었으며, 고구려의 맥적을 이은 요리는 ‘설야멱(雪夜覓)’, ‘설야적(雪夜炙)’, ‘설하멱적(雪下覓炙)’, ‘설리적(雪裏炙)’ 등의 이름으로 불렸다. 요리 방법은 쇠고기를 넓고 길게 저민 후 꼬치에 꿰어 기름과 소금을 발라 양념이 충분히 스며들면 약한 불에 구운 후 찬물에 담가 식힌 후 다시 굽는 과정을 반복하여 익힌다고 하였다. 설야멱적(雪夜覓炙)은 ‘눈(雪) 내리는 밤(夜)에 찾는(覓) 고기(炙)’라는 뜻인데, 설야멱이란 명칭은 조선 순조 때 조재삼(趙在三)이 쓴 <송남잡식(宋南雜識)>에 의하면 “중국 송(宋)나라 태조가 눈 오는 밤에 진(晉)을 찾아가니 숯불 위에 고기를 굽고 있었다”는 이야기에서 유래되었다고 한다. 그러나, 19세기 말에 편찬된 것으로 보이는 작가미상의 한글 조리서인 <시의전서(是議全書)>란 책에는 "큰 잔치나 제사에는 일곱 가지 적(炙)을 쓰는 데, 고기산적 외에 생선적, 족적, 닭적, 꿩적, 양서리목, 간서리목이다"라는 내용의 글이 있어 적(炙)의 순 우리말이 ‘서리목’이었음을 알 수 있다. ‘서리’는 ‘사이’ 또는 ‘가운데’를 뜻하고, ‘목’은 ‘몫’ 또는 ‘꿰미’를 뜻하던 우리의 고어(古語)이다. 따라서, 서리목을 비슷하게 발음되는 한자로 옮긴 것이 ‘설리멱(雪裏覓)’이며, 이로부터 ‘설리적(雪裏炙)’, ‘설야멱(雪夜覓)’, ‘설야적(雪夜炙)’, ‘설하멱적(雪下覓炙)’ 등의 이름이 파생되었다고 추정할 수도 있다.
한편, 우리나라의 역사, 풍속, 명승 등에 대하여 읊은 500여 편의 시를 모아 1925년에 최영년(崔永年)이 펴낸 <해동죽지(海東竹枝)>에는 설야적에 대하여 “눈 오는 겨울 밤의 안주로 좋고, 고기가 연하여 맛이 좋다”는 내용이 나온다. 여기서 육식을 하기는 하되 불교의 영향으로 내놓고 먹지는 못하여 눈 오는 밤에 슬며시 먹던 상류층이 송 태조의 고사(古事)를 인용하여 그럴싸하게 붙인 이름이 설야멱 등의 이름이 아닐까 하는 추측도 가능하다. 불교를 숭상하던 고려와는 달리 유교를 숭상하던 조선에서는 육식이 자유로웠으나, 소(牛)는 농사에 중요한 가축이었으므로 수시로 국가에서 도살금지령을 내렸으므로, 몰래 쇠고기를 구워먹는 풍습은 조선 시대에도 이어졌다. 야유회 등 야외에서 고기를 구워먹는 우리의 풍습도 여기서 유래되었다는 주장도 있다.
대나무 꼬챙이에 꿰어 구웠기 때문에 ‘곶적(串炙)’이라고도 불리던 고려의 요리는 조선 시대 궁중요리인 ‘너비아니’로 발전하게 된다. 너비아니란 쇠고기를 너붓너붓하게 썰어서 굽기 때문에 붙여진 이름이며, 고기를 넙적하게 저민 후 잔칼질을 많이 하여 육질을 부드럽게 하고 양념이 배어들기 쉽게 한 것이 특징이다. 이전에는 고기를 꼬치에 꿰어서 구웠으나, 석쇠나 번철(燔鐵)이 널리 보급되면서 너비아니는 그대로 굽게 되었으며, 꼬치에 꿰어 굽는 요리는 산적(散炙)의 형태로 발전하였다. 일반서민들의 음식에 대한 문헌이 남아있지 않아서 알 수는 없으나, 궁중에서와 마찬가지로 사대부 집안이나 일반서민층에서도 쇠고기를 꼬치에 꿰지 않고 석쇠 등에서 구워먹는 요리법이 발달하게 되었을 것이다.
오늘날 대중화되어 있는 육수가 있는 불고기는 우리나라에서 외식문화(外食文化)가 본격화된 1960년대부터 널리 알려지게 되었다. 당시 쇠고기 값이 비싸 되도록 얇게 저며 양을 늘리고, 단맛이 부족하던 시절이었으므로 설탕을 듬뿍 넣어 달게 만들었으며, 또한 고기가 타는 것을 방지하기 위해 가장자리에 육수를 붓고 조리한 육수 불고기는 전국적으로 큰 호응을 얻게 되었다. 석쇠 불고기에 비하여 익히는 데 손이 덜 가고, 연기도 발생하지 않으며, 어느 정도 국물도 있으면서 당면, 야채 등의 부재료가 있어 밥을 곁들여 먹기도 적당하였고, 적은 양의 쇠고기로도 여러 사람이 즐길 수 있다는 장점이 있어서 육수 불고기가 대세를 이루는 한편 석쇠 불고기는 광양불고기, 언양불고기 등 전통식 요리법을 고수하는 식당에서나 찾아볼 수 있게 되었다. 석쇠 불고기가 육수 불고기로 발전하는 데에는 일제 시대를 겪으면서 일본식 전골 요리인 스키야키(すきやき)의 영향을 받았다는 주장도 있다.
불고기란 ‘불에 구운 고기’란 의미로 오늘날에는 일반화되어 있으나, 이런 이름이 언제부터 사용되기 시작하였는지는 불분명하다. 19세기 말에 저술된 <시의전서(是議全書)>에도 갈비, 너비아니, 서리목 등의 요리명은 있으나 불고기는 나타나지 않는 것으로 보아 그 이후에 쓰이기 시작한 것으로 추정된다. 일부 인터넷 자료에 의하면 1950년대 이전에는 불고기란 말이 없었다고 하나 사실이 아니다. 1935년의 동아일보 기사 중에 “평양 모란대를 놀이터 삼는 주객에게는 매우 섭섭한 일이나 모란대 명물 불고기는 옥외에서 굽지 못하기로 되었다 한다”라는 내용이 있으며, 1922년 <개벽(開闢)>이란 잡지에 현진건(玄鎭健)이 발표한 <타락자(墮落者)〉란 소설에 “그 녀석의 얼굴은 마치 이글이글 타는 숯불 위에 놓여있는 불고기덩이 같았다”는 대목이 있어 이미 1920년대에도 불고기란 단어가 널리 사용되고 있었음을 알 수 있다.
위에서 살펴본 대로 불고기란 명칭은 19세기 말에서 20세기 초 사이에 생겨난 것으로 보인다. 앞에서 설명한 광양불고기의 유래에서는 이전의 ‘설야멱(雪夜覓)’ 등의 표현 대신에 ‘화적(火炙)’이란 용어가 나오고 있다. 한자 적(炙)은 동사로 쓰이면 ‘불에 굽다’는 뜻이지만 명사로 쓰이면 ‘구운 고기’라는 뜻이 되므로, 화적(火炙)이란 ‘불에 구운 고기’가 된다. 선비들이 민간에서 ‘불고기’라 부르는 것을 한자식으로 표현한 것으로 보여 불고기란 이름과 관련이 있을 것으로 짐작되나 명확한 근거는 없다.
불고기는 남녀노소, 국내외를 막론하고 누구나 좋아하는 음식이지만 건강과 관련하여서는 부정적인 시각도 존재한다. 우선 쇠고기이기 때문에 포화지방산이 많아 콜레스테롤 수치를 높일 위험이 있다는 주장이 있다. 농촌진흥청 식품성분표 제6개정판(2001년)에 따르면 우지(牛脂)의 지방산 조성은 미리스트산 3.0%, 팔미트산 25.6%, 팔미트올레산 3.3%, 스테아르산 17.6%, 올레산 43.0%, 리놀레산 3.3%, 리놀렌산 0.3% 등으로 포화지방산이 약 50%를 차지하는 것은 사실이다.
그러나, 양념된 불고기는 수분 74.7%, 단백질 11.5%, 지방 7.8%, 탄수화물 4.4%이며, 1인분 250g을 기준으로 지방은 19.5g에 불과하다. 또한 우리의 식습관에 따르면 불고기는 보통 상추나 깻잎에 싸서 먹게 되므로, 쇠고기에 부족하기 쉬운 영양소를 보충하여 줌은 물론이고 야채의 식이섬유로 인해 콜레스테롤이 상승하는 것을 억제할 수 있다. 열량 면에서는 성인이 하루에 필요한 칼로리는 약 2,000kcal이며, 불고기 1인분(250g)의 열량은 약 300kcal이고, 공기밥 1인분(200g)의 칼로리는 약 280kcal이므로, 약간의 반찬과 함께 식사를 한다면 한끼의 식사로서 적당하다.
불고기는 불에 구우면서 발암물질인 벤조피렌(benzopyrene) 등이 생성되어 몸에 해롭다고도 한다. 벤조피렌은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 발암물질 중에서도 발암성이 가장 높은 1그룹으로 분류하고 있는 물질이다. 육류를 불에 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에는 다환상방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAH)라는 화학물질들이 생성되며, 벤조피렌은 PAH 중의 하나이다. 이 PAH는 가스불로 구울 때보다 숯불로 구울 때 더 많이 생성된다고 하며, 석쇠 등에서 직화(直火)로 굽게 되면 불판 등에서 굽는 것보다 더 많이 생성된다고 한다. 식품의약품안전청의 2001년 연구보고서에 의하면, 숯불에서 석쇠로 구운 쇠고기에서는 벤조피렌이 평균 0.15ppb가 검출되었으며, 숯불에서 불판을 사용한 경우에는 0.01ppb가 검출되었고, 가스를 사용하여 불판에서 구운 경우에는 0.004ppb 이하로 나왔다고 한다.
벤조피렌이 위험한 발암물질인 것은 틀림없으나, 모든 발암물질이 그렇듯이 섭취하는 양이 문제이다. 벤조피렌은 그 동안 식품위생법에 허용기준이 없었으나, 2006년 올리브유에서 발견되어 사회적 이슈가 된 것이 계기가 되어 2007년 12월부터 식용유지에 한하여 2.0㎍/kg 이하로 규격이 정해졌으며, 보통 3ppb 이상이면 인체에 유해한 것으로 알려져 있다.(※ ppb란 “parts per billion”의 약자로 십억 분의 일을 의미하며, 1kg 중에 1㎍이 들어있으면 1ppb가 된다 ) 앞의 자료에서 알 수 있듯이 불고기에서 검출되는 벤조피렌의 양은 매우 적고, 불고기는 날마다 먹는 음식이 아니고 어쩌다 먹게 되는 음식이기 때문에 암을 일으킬 가능성은 거의 없다. 실제로 식품의약품안전청 신종유해물질팀 허수정 박사가 2001년부터 2005년까지 5년 동안 실시한 위해평가에 의하면 벤조피렌으로 인하여 암에 걸릴 위험도는 100만 명에 8명 정도로서 우려할 수준은 아니었다고 한다.
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