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삼겹살
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삼겹살은 각종 설문조사에서 우리 국민들이 제일 좋아하는 외식 먹거리로 꼽힐 정도로 남녀노소 누구나 좋아하는 식품이다. 돼지고기는 전세계적으로 널리 이용되는 식품이지만, 한국인처럼 특히 삼겹살을 좋아하는 민족은 없다고 한다. 우리나라에서는 돼지고기 하면 바로 삼겹살을 떠올릴 만큼 돼지고기의 대명사가 되어있다. 전세계 삼겹살을 한국인이 다 먹고 있다는 매스컴 기사가 나올 정도로 한국은 세계 최대의 삼겹살 소비국이다. 축협에서는 매년 3월 3일을 ‘삽겹살데이’로 지정하여 삼겹살을 비롯한 돼지고기의 소비를 장려하는 행사를 갖기도 한다.
삼겹살이란 돼지의 갈비뼈를 떼어낸 복부의 넓고 납작한 부위를 말하며, 살과 비계가 세 겹으로 되어있는 것처럼 보이는 고기이다. 돼지에는 14개의 갈비뼈가 있으며 각각에는 번호가 붙어있는데, 6번에서 14번까지 7개의 갈비뼈에서 떼어낸 고기를 삼겹살이라 부르며, 돼지 무게의 약 10% 정도를 차지한다고 한다. 삼겹살은 우리말 어법(語法)에 맞지 않는 말이며 원래 ‘세겹살’이라 불러야 맞으나, 삼겹살이라 부르는 것이 보편화되면서 1994년부터 국어사전에 정식으로 등록되었다고 한다. 1980년대까지도 삼겹살과 더불어 세겹살이라는 명칭도 사용되었으나 현재는 거의 모두 삼겹살이라 부르고 있다.
우리 민족이 삼겹살을 언제부터 먹게 된 것인지 정확한 자료는 없으나, 일반적으로 확산된 것은 극히 최근인 1980년대 이후의 일로 추정되고 있다. 전통적으로 한국 음식에서 양념을 하지 않은 고기를 불에 직접 구워먹는 요리법은 없었으며, 고기 자체가 귀한 음식이어서 소비가 많지 않았다. 1960년의 1인당 연간 고기 소비량은 쇠고기 500g, 돼지고기 2.3kg, 닭고기 700g 정도였다고 하며, 연간 소비량이 이 정도라면 찌개나 국으로 하여 양을 불려서 먹었지 고기를 구워서 먹기는 쉽지 않았다. 1인당 연간 소비량은 1970년에는 쇠고기 1.2kg, 돼지고기 2.6kg, 닭고기 1.4kg이었고, 1980년에는 쇠고기 2.6kg, 돼지고기 8.3kg, 닭고기 2.5 kg으로 늘었다. 쇠고기나 닭고기에 비하여 1980년의 돼지고기 소비량이 급격히 증가한 것이 특징이며, 삼겹살의 유행과 관련이 있는 것으로 보인다.
삼겹살을 처음 먹게 된 유래에 대하여는 다음과 같은 몇 가지 설(說)이 있다.
⊙ 탄광 광부설 --- 일제시대 탄광에서 분진을 많이 마시며 일하던 광부들이 폐에 붙은 먼지를 돼지 비계가 깨끗이 해 준다는 속설을 믿고 삼겹살을 먹기 시작한 것이 기원이라고 한다.
⊙ 소주 안주설 --- 1960년대 소주 값이 떨어지면서 그에 어울리는 안주로 값싼 삼겹살을 구워먹게 되었다는 것이나 별로 신빙성이 없다. 흔히 삼겹살을 먹을 때 소주를 곁들이게 되므로, 소주 애호가들이 지어낸 이야기로 보인다.
⊙ 슬레이트설 --- 건축 노동자들이 건축자재인 슬레이트에 삼겹살을 구워먹은 것이 기원이라고 하나 근거가 빈약하다. 기원이라기보다는 오히려 삼겹살이 유행한 후 현장에서 간편하게 구워먹는 방법을 고안해낸 것으로 보인다.
⊙ 우래옥설 --- 1970년대 말에 서울의 ‘우래옥(又來屋)’이란 식당에서 처음으로 메뉴에 포함시켰다는 것이다. 우래옥은 현재도 영업을 하고 있는 유서 깊은 식당이기는 하나 삼겹살의 기원과 관련이 있다는 증거가 없다.
⊙ 개성상인설 --- 장사 수완이 좋은 개성상인들이 살코기 사이에 지방이 끼도록 돼지를 사육하여 시중보다 비싼 가격에 판 것이 기원이라고 하나, 외국의 돼지에서도 삼겹살이 있으므로 논리적으로 신빙성이 없다.
위의 여러 설(說) 중에서 탄광의 광부들이 처음으로 먹기 시작하였다는 것이 가장 설득력이 있다. 육체적으로 힘든 노동을 하는 그들은 많은 에너지를 필요로 하였으며, 값싸고 칼로리가 높은 삼겹살은 매우 유용한 식품이었을 것이다. 게다가 돼지고기가 몸 속의 노폐물을 제거하여 준다는 속설은 그 진위 여부를 떠나 마음의 위안이 되었을 것이다.
1980년대 이후 비약적인 경제 발전을 이루면서 육류의 소비 역시 급격한 증가를 이루게 되며, 삼겹살도 본격적으로 온 국민이 즐기는 식품이 되었다. 이처럼 짧은 시간에 삼겹살이 국민적 식품으로 떠오르게 된 데에는 업계의 끊임없는 변신 노력도 한몫을 했다. 1990년대에는 불판 대신 솥뚜껑을 엎어놓고 굽는 ‘솥뚜껑 삼겹살’, 목재를 대패로 민 것처럼 삼겹살을 얇게 썰어 금방 익혀 먹을 수 있도록 한 ‘대패 삼겹살’ 등이 유행하였으며, 2000년대에 들어서는 웰빙이라는 사회적 분위기에 맞추어 ‘와인 삼겹살’이나 ‘녹차 삼겹살’ 등이 개발되어 소비자를 유혹하고 있다. 우루과이라운드(UR) 협상의 결과에 따라 1997년 7월부터 돼지고기의 수입이 자유화된 것도 삼겹살의 소비를 증가시키는 계기가 되었다. 2006년의 삼겹살 수입량은 92,638톤으로 국내유통량의 약 40%를 차지하였다고 한다.
그러나, 삼겹살의 소비 증가가 마냥 순조로웠던 것만은 아니다. 2000년과 2002년에 발생한 구제역(口蹄疫)과 2003년의 돼지콜레라로 인하여 삼겹살을 포함한 돼지고기의 소비가 급격히 감소한 적도 있었다. 구제역이란 돼지를 비롯하여 소, 양, 염소 등 발굽이 둘로 갈라진 동물에게만 감염되는 전염성 질병이며, 돼지콜레라는 돼지 및 멧돼지에만 감염되는 급성전염병으로서 모두 치사율이 높기는 하지만 사람에게는 전염되지 않는 질병이지만 소비자에게 불안감을 주어 소비가 위축되었다. 특히 돼지콜레라의 경우 사람에게 치명적인 콜레라와는 전혀 틀린 바이러스에 의한 질병이지만 이름의 유사성으로 인하여 공포감을 심어주었다.
2000년과 2002년 두 차례 발생한 구제역으로 돼지고기 소비가 급감하게 되어 축산농가가 위기에 처하게 되자 이를 극복하기 위하여 제안된 것이 ‘삼겹살데이’이다. 발렌타인데이, 화이트데이, 로즈데이, 빼빼로데이 등 ‘○○데이’를 이용한 마케팅이 효과를 보는 것에 착안해, 2003년 파주축협에서 ‘3’자가 두 번 겹치는 3월 3일을 삼겹살데이로 정하고 파주시와 협조하여 시민들을 대상으로 대대적인 홍보행사를 가진 것이 큰 호응을 얻자 매년 행사를 개최하게 되었으며, 이제는 다른 지역의 축협은 물론 대형 유통업체에서도 이 날을 이용한 판촉행사를 강화하고 있다.
한국육류유통수출입협회가 발표한 통계 자료에 의하면 2005년 한국인 1인당 육류 소비량은 돼지고기 17.4kg, 쇠고기 6.6kg, 닭고기 7.4kg 등으로 돼지고기의 소비가 55%를 넘으며, 그 중에서 절반 이상은 삼겹살로 추정된다. 돼지 한 마리를 잡으면 삼겹살은 10% 정도밖에 나오지 않는데 우리나라 사람들은 삼겹살에만 집착하여 소비의 불균형 문제를 낳고 있다. 등심, 안심, 뒷다리살 등 다른 부위는 남아도는데 삼겹살만 부족하여 수입에 의존하는 비중이 증가하고 있는 실정이다. 이런 불균형을 해소하기 위하여 대한양돈협회에서는 2001년부터 삼겹살 이외의 다른 부위도 먹자는 캠페인을 꾸준히 실시하고 있으나, 별다른 효과를 보지 못하고 여전히 삼겹살의 소비만 늘어나고 있는 것이 현실이다.
온 국민이 즐기는 삼겹살이지만 영양학적으로는 문제가 많다는 지적이 있다. 농촌진흥청 식품성분표 제6개정판(2001년)에 따르면 삼겹살은 수분 53.3%, 단백질 17.2%, 지방 28.4%, 탄수화물 0.3% 등이며, 100g당 331kcal의 열량을 낸다고 한다. 삼겹살은 돼지고기 중에서도 지방 함량이 높은 부위로서 100g당 콜레스테롤이 64mg 함유되어 있으며, 지방산의 조성은 미리스트산(myristic acid) 1.4%, 팔미트산(palmitic acid) 23.9%, 팔미트올레산(palmitoleic acid) 2.8%, 스테아르산(stearic acid) 11.2%, 올레산(oleic acid) 42.7%, 리놀레산(linoleic acid) 11.8%, 리놀렌산(linolenic acid) 0.6% 등으로서 포화지방산의 비율이 40%를 약간 넘는다. 콜레스테롤은 식품으로 흡수되는 것이 약 30%정도이며, 나머지 70%가 간에서 만들어진다. 이때 원료로 사용되는 것이 포화지방산이므로 삼겹살은 콜레스테롤 증가 및 비만의 원인 식품이라 할 수 있다.
삼겹살을 먹을 때에는 상추나 깻잎 등의 야채에 싸서 먹으므로 비만이나 콜레스테롤의 위험이 적다는 주장도 있다. 틀린 말은 아니지만, 삼겹살을 먹을 때에는 이들 야채만 먹는 것이 아니라 흔히 술, 특히 소주를 함께 마시는 것이 일반적이다. 소주를 마시다 보면 삼겹살이 생각나고, 삼겹살을 먹다 보면 소주가 생각날 만큼 삼겹살과 소주는 궁합이 맞는다. 야채로 비만이나 콜레스테롤의 위험을 감소시키는 것보다 소주를 곁들임으로써 위험이 증가될 가능성이 높다. 맛이 있어 즐겨 찾는 기호식품이기는 하나 건강을 생각한다면 과다 섭취는 삼가야 할 것이다. 삼겹살의 유혹을 뿌리칠 수 없다면 굽지 말고 수육이나 찜으로 요리하여 지방을 제거하고 먹는 것도 고려해 볼만 하다.
유통업계에 따르면 삼겹살이 체내의 먼지나 중금속을 해독한다는 속설이 있어 황사철이 되면 소비가 증가한다고 한다. 이 속설은 상당히 널리 알려져 있어서 탄광의 광부나 건설공사장의 인부 등과 같이 분진이 많은 환경에서 작업하는 사람들은 일과 후 자주 삼겹살을 찾는다. 그러나, 삼겹살의 이와 같은 효능은 아직 객관적인 증거가 부족하다. 삼겹살이 중금속 배출 효과가 있다는 논문이 발표되기도 하였으나, 과학적인 근거가 부족하여 다른 과학자들에 의해 인정받지는 못하였다. 코를 통하여 폐로 들어가는 먼지를 식도를 통하여 위로 넘어가는 삼겹살이 씻어낼 수는 없으므로, 삼겹살을 먹어 먼지를 제거한다는 주장 역시 근거 없는 속설에 불과하다.
삼겹살을 불에 구우면 발암물질인 벤조피렌(benzopyrene) 등이 생성되어 몸에 해롭다고 한다. 벤조피렌은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 발암물질 중에서도 발암성이 가장 높은 1그룹으로 분류하고 있는 물질이다. 벤조피렌은 가스불로 구울 때보다 숯불로 구울 때 더 많이 생성된다고 하며, 석쇠 등에서 직화(直火)로 굽게 되면 불판 등에서 굽는 것보다 더 많이 생성된다고 한다. 식품의약품안전청의 2001년 연구보고서에 의하면, 숯불에서 석쇠로 구운 삼겹살에서는 벤조피렌이 2.9ppb가 검출되었으며, 숯불에서 불판을 사용한 경우에는 0.02ppb가 검출되었고, 가스를 사용하여 불판에서 구운 경우에는 0.004ppb 이하로 나왔다고 한다. 우리나라의 경우 육류에 대한 벤조피렌 규격은 없으나, 유럽연합(EU)에서 정한 훈연식품의 허용기준은 1ppb이므로, 삼겹살을 구워먹더라도 석쇠에서 직화(直火)로 굽는 것보다는 불판을 사용하여 굽는 것이 안전하다.
최근에는 여러 가지 맛있는 먹거리가 많이 생기고, 다이어트가 유행하면서 삼겹살을 기피하는 경향도 나타나고 있으나, 삼겹살은 여전히 사랑 받는 메뉴이며 양질의 단백질과 비타민B1이 풍부한 점에서는 좋은 식품이라 할 수 있다. 특히 비타민B1은 쇠고기보다 10배나 들어있으며, 삼겹살 1인분(200g)에는 비타민B1이 1.36mg 정도 들어있고 비교적 열에 안정하여 성인의 일일 권장량인 1.1~1.2mg을 충족시킬 수 있다. 비타민B1은 세포 내에서는 탄수화물의 대사 및 신경전달물질의 생합성에 관여하고, 각기병 및 신경염의 예방 및 치료, 피로 예방 등의 역할을 한다.
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