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초콜릿
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오늘날 초콜릿은 달콤하고 쌉쌀한 유혹적인 맛 때문에 모든 과자류 중에서 가장 인기 있는 기호품이며, 사랑의 상징으로서 연인들의 마음을 설레게 하는 ‘사랑의 묘약’이다. 우리나라에서는 매년 2월 14일이 되면 ‘발렌타인데이’라고 하여 여성들이 좋아하는 남성에게 초콜릿을 선물하는 일이 일반화되어 있으며, 국적이 불분명한 축제일이라는 비판 속에서도 젊은이들 사이에서 그 열기가 식을 줄을 모른다. 초콜릿은 비만과 충치의 원인이며 다이어트의 적이라는 비난도 있으나, 최근에는 오히려 건강에 유익한 식품이라는 주장도 제기되고 있다.
초콜릿(chocolate)의 원료가 되는 카카오(cacao)와 코코아(cocoa)는 흔히 혼동되어 사용되고 있으나, 일반적으로 자연상태에서는 카카오, 가공한 뒤에는 코코아라고 부른다. 작은 럭비공 모양의 카카오 열매를 쪼개면 마치 석류처럼 카카오콩(cacao bean)이 빼곡하게 들어있다. 이 카카오콩을 볶아서 분쇄하고 겉껍질을 제거한 페이스트 상태의 것을 코코아매스(cocoa mass)라고 하며, 이것을 압착하면 기름 성분인 황색의 투명한 코코아버터(cocoa butter)와 침전물인 코코아케익(cocoa cake)으로 나뉜다. 코코아케익을 분쇄한 것이 코코아분말(cocoa powder)이며, 보통 코코아라고 하면 코코아분말을 의미한다.
카카오 나무의 원산지는 남아메리카의 아마존강 및 오리노코강 유역의 열대지방이며, 학명으로는 ‘테오브로마 카카오(Theobroma cacao)’라고 한다. 테오브로마는 라틴어로 ‘신의 음식’이란 의미이다. 남아메리카에서는 기원전 마야문명 시대부터 카카오콩을 원료로 한 음료를 마시기 시작하였으며, 멕시코 원주민들은 카카오콩을 화폐로 사용하였을 만큼 귀하게 여겼다. 콜럼버스의 신대륙 발견 이후에 유럽으로 전해진 카카오는 처음에는 음료로 이용되었으며, 오늘날과 같은 형태의 단단한 초콜릿이 최초로 만들어진 것은 1828년 네덜란드의 반호텐(Van Houten)에 의해서이다.
초콜릿은 코코아 원료(코코아버터, 코코아매스, 코코아분말 등)에 우유, 설탕, 향료 등을 첨가하여 굳힌 과자를 말하며, 보통 사용된 원료에 따라 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿 등으로 구분한다. 다크초콜릿은 코코아 고형분 함량이 높아 색상이 짙으며, 밀크초콜릿은 우유 성분이 첨가된 것이고, 화이트초콜릿은 코코아버터를 20% 이상 사용하고 코코아 고형분이 거의 없어 희게 보인다. 우리나라 식품공전에서는 다크초콜릿을 초콜릿(코코아 고형분 35% 이상)과 스위트초콜릿(코코아 고형분 30% 이상)으로 구분하고, 밀크초콜릿을 밀크초콜릿(코코아 고형분 25% 이상, 유고형분 12% 이상)과 패밀리밀크초콜릿(코코아 고형분 20% 이상, 유고형분 20% 이상)으로 세분하고 있다. 이외에도 코코아 고형분 함량 7% 이상의 준초콜릿과 식품에 초콜릿을 입히거나 섞은 초콜릿가공품이 있어 빼빼로, 초코파이, 초코볼, 넥스퀵 등이 이에 해당한다. 준초콜릿이나 초콜릿가공품은 보통 초콜릿의 범주에 넣지 않는다.
우리나라에서 초콜릿을 처음 맛본 사람은 명성황후로 알려져 있으며, 일제시대에는 일부 상류계층의 전유물이었다. 우리나라에 본격적으로 초콜릿이 소개된 것은 해방과 더불어 미군이 들어오면서부터이다. 미군 PX를 통하여 흘러나온 초콜릿은 일반인에게도 유통되었으며, 6•25전쟁 통에서도 아이들은 미군만 보면 초콜릿을 달라고 쫓아다닐 정도였다. 최초의 국산 초콜릿은 1967년 해태제과의 ‘나하나초콜릿’이라고 한다. 1975년에 출시된 롯데제과의 ‘가나초콜릿’은 우리나라 초콜릿의 대명사가 될 정도로 현재까지도 건재하다.
요즘은 젊은이들 사이에 발렌타인데이에 초콜릿을 주고받는 것이 유행이 되었으나, 이런 풍습이 생긴 것은 지극히 상업적인 동기에서였다. 원래 발렌타인데이는 3세기경 청년들을 군대로 보내기 위하여 금혼령을 내린 당시 로마 황제이던 클라우디우스2세의 명령을 어기고, 몰래 젊은 남녀의 결혼식을 주례한 죄목으로 발렌티누스 사제가 처형당한 2월 14일을 기념하기 위하여 연인이나 친지에게 축하카드나 꽃을 선물하는 날이었다고 한다. “여성이 남성에게 사랑을 고백하는 날”이라는 현재의 발렌타인데이 풍습은 1477년 2월 14일 영국의 마거리 부르스(Margery Brews)라는 처녀가 당시의 관례을 무릅쓰고 짝사랑하는 젊은이에게 구애의 편지를 보내어 그 덕택에 결혼하게 된 것이 그 기원이라고 한다.
여성이 남성에게 사랑을 고백하는 날을 초콜릿과 연결시킨 것은 1958년 일본의 모리나가제과(森永製菓)였다. 모리나가제과에서는 “이 날 하루만이라도 여성이 남자에게 자유로이 사랑을 고백하게 하자”는 캠페인을 하면서 “초콜릿을 선물하면서 고백하라”는 말을 끼워 넣었는데, 당시에는 크게 호응 받지 못하다가 1970년대에 들어와서 인기를 끌게 되었고, 그것이 1980년대에 우리나라에서도 유행하게 되었다고 한다. 업계에 따르면 제과업체들이 발렌타인데이 시즌 동안 판매되는 초콜릿이 연간 매출액의 15%를 차지한다고 하며, 일부에서는 50%를 넘는다고도 한다. 이 때문에 제과업체들은 매년 발렌타인데이를 겨냥해 신제품이나 리뉴얼 제품을 선보이며 판촉행사에 열을 올리는 것이다.
초콜릿에는 페닐에틸아민(phenylethylamine)이라는 성분이 들어있다. 이 물질은 우리가 무언가에 열중하고 있을 때 뇌에서 만들어지는 성분이며, 사랑의 감정을 느낄 때에도 분비된다고 한다. 이 물질은 몸의 에너지원이 되는 탄수화물의 소화, 흡수를 도와 정신을 안정시키고 심장 박동을 올려서 행복한 기분을 만들어준다고 한다. 이 때문에 초콜릿이 ‘사랑의 묘약’이라고 불리며, 초콜릿을 먹으면 사랑을 유발시킨다고 믿게 되어 발렌타인데이가 아니더라도 전세계의 젊은 연인들이 서로에게 초콜릿을 선물하는 것이다. 초콜릿에는 테오브로민(theobromine)이라는 성분도 있으며, 이것은 메틸화하면 카페인이 되는 물질로서 카페인과 마찬가지로 각성작용과 함께 근육의 긴장을 풀고 편안한 기분을 느끼도록 한다.
그러나, 많은 과학자들은 초콜릿에 들어있는 페닐에틸아민이나 테오브로민 같은 화학물질의 효과에 대해서는 회의적이다. 현재 시판 중인 대부분의 초콜릿에는 주원료인 코코아보다 전지분유 등 지방 성분이 많이 들어있으며, 초콜릿에 들어있는 이들 화학물질의 양은 유용한 기능을 나타내기에는 매우 적은 양이기 때문이다. 이들 화학물질이 기능을 발휘할 수 있도록 초콜릿을 과도하게 섭취한다면 지방을 더욱더 과도하게 섭취하는 것이 되어 비만과 성인병을 불러올 가능성만 높일 뿐이다. 결국 초콜릿에는 행복감을 느끼게 하는 화학물질이 있으므로 ‘사랑의 묘약’이라는 인식은 초콜릿 관련 업계의 홍보와 마케팅에 의해 조장된 것일 뿐이다.
최근 초콜릿의 주원료인 카카오콩에 포함된 폴리페놀(polyphenol) 성분의 항산화 효과가 알려지면서 초콜릿이 노화를 방지하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용이 있다고 주장되고 있으나, 대부분 폴리페놀을 추출하여 동물에게 고농도로 투여한 실험의 결과 중에서 효과가 있었던 면만을 부각시킨 것이며, 초콜릿을 먹어서 어떤 효과를 얻기를 기대하기는 어렵다. 어떤 실험의 경우는 초콜릿 회사의 연구용역에 의해 수행된 것이어서 객관성에 의심이 가는 것도 있다. 초콜릿에는 같은 양의 녹차나 포도주에 있는 것보다 많은 양의 폴리페놀이 들어있다고도 하며 건강에 유익한 것처럼 선전되고 있으나, 다크초콜릿의 건강 이미지는 순전히 제과업계의 마케팅에 의한 효과일 뿐이다.
초콜릿의 단맛은 그 동안 비만이나 충치 등 건강에 부정적인 이미지가 일반적이었으나, 코코아 함량 50% 이상의 소위 ‘하이카카오’ 제품들은 쓴맛이 세련된 맛이라는 점과 폴리페놀 성분이 건강에 도움이 된다는 점을 부각시켜 종전의 부정적 이미지를 불식시키는데 성공하였다. 기존의 밀크초콜릿이 인스턴트커피에 비유된다면 하이카카오 초콜릿은 원두커피에 해당한다는 고급 이미지로 어필하면서 소비자의 좋은 반응을 얻게 된 것이다. 하이카카오 제품 중에는 상품명 뒤에 56, 72 같은 숫자를 붙인 것도 있다. 이는 코코아 함량을 의미하는 것으로서 진한 초콜릿이란 이미지를 효과적으로 부각시켰다는 평가를 받고 있다.
예로부터 많은 사람들의 사랑을 받고 관심이 많은 식품이었던 만큼 초콜릿에 관하여는 수많은 연구 결과가 있으며, 그 중에는 초콜릿이 몸에 좋다는 것도 있고 해롭다는 것도 있다. 그러나, 아직까지 통상적으로 섭취하는 수준의 초콜릿에 들어있는 정도의 양으로는 어떤 성분도 특별한 효과를 낼 수 있는 것이 발견되지 않았다. 변함이 없는 것은 초콜릿은 기본적으로 지방 성분과 당의 함량이 높아서 100g당 500kcal 이상의 고칼로리 식품이며, 코코아 함량이 높은 다크초콜릿과 일반 밀크초콜릿의 칼로리 차이는 별로 없다는 사실이다. 따라서, 초콜릿은 어디까지나 감미로운 맛이 있으며 즐거움을 주는 기호식품일 뿐이므로, 너무 큰 의미를 부여하지 말고 그냥 기호식품으로 즐기는 것이 바람직하다.
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