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한국의 음식 탕(湯)
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한국 음식문화의 특징 중 하나는 국, 찌개, 물김치 등 국물이 많은 요리가 발달하여 숟가락 사용이 일반화되어 있다는 것이다. 국물에 밥을 말아 먹는 것도 우리나라에만 있는 독특한 식습관이며, 이는 숟가락이 없었다면 생겨나지 않았을 것이다. 오늘날 전세계 인류 중 약 40%는 맨손을 이용하여 식사를 하며, 약 30%는 주로 젓가락을 사용하고, 나머지 약 30%는 나이프, 포크, 스푼을 함께 사용한다고 한다. 젓가락도 사용하기는 하나 숟가락을 주로 사용하는 것은 우리 민족뿐이라고 한다.
국의 한자식 표현이 ‘탕(湯)’이며, 영어로는 ‘수프(soup)’로 번역된다. 탕은 고기류, 채소류, 어패류, 해조류 등 건더기가 되는 재료와 국물의 맛을 내는 간장, 고추장, 된장 등의 장류와 파, 마늘, 고추 등 양념류를 함께 넣고 끓여서 모든 음식 재료의 맛이 국물로 우러나도록 종합적인 맛을 내는 요리이다. 탕은 사용되는 건더기 재료에 따라 삼계탕, 추어탕, 갈비탕, 민물매운탕, 해물탕, 쇠고기무국, 감자국, 콩나물국, 해장국, 우거지국, 배추국, 시금치국, 미역국, 두부국, 북어국, 오이냉국, 토장국 등 여러 가지 종류가 있다. 육개장이나 닭개장도 명칭은 다르나 탕의 한 종류이다.
탕은 그 동안 공장에서 생산하는 가공식품의 양이 적고 가정이나 식당에서 직접 조리하여 먹었기 때문에 식품위생법에서도 별도로 정해진 기준 및 규격이 없이 '규격 외 일반가공식품'으로 분류되고 있었으나, 점차 공장에서 생산되는 양이 증가하여, 2007년 9월 ‘즉석섭취•편의식품류’에 대한 기준 및 규격이 고시되어 2008년 2월부터 ‘즉석조리식품’이란 식품유형으로 분류되어 시행되게 되었다. 개정된 식품위생법에 의하면 즉석조리식품은 “동•식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조•가공한 것으로서 단순가열 등의 조리과정을 거치거나 이와 동등한 방법을 거쳐 섭취 할 수 있는 국, 탕, 스프 등의 식품을 말한다”고 정의하고 있다.
한국인의 상차림은 밥과 국을 기본으로 하여 김치와 찌개를 비롯한 나물과 구이 등의 반찬이 함께 제공된다. 간단한 상차림일 때는 국이나 찌개 중에서 한 가지만 내놓는 경우는 있어도 두 종류를 모두 생략하는 경우는 거의 없다. 이처럼 국이나 찌개는 한국의 대표적인 식품이라 할 수 있다. 국과 찌개는 원래 한 종류의 음식이었으나 차차 요리가 다양하게 개발되면서 분화된 것으로 추정되며, 엄밀한 구분이 애매한 경우가 많다. 하지만 일반적으로 국은 찌개에 비하여 건더기가 적고 국물이 많으며, 찌개가 한 그릇에 떠놓고 여러 사람이 공통으로 먹는데 비하여 국은 각자에게 별도로 제공된다는 차이점이 있다. 찌개와 마찬가지로 여럿이 함께 먹는 국물요리에 전골이 있는데, 찌개가 미리 끓여서 식탁에 제공되는데 비하여 전골은 날것(生)의 요리 소재를 식탁에서 직접 끓인다는 차이가 있다.
서양의 경우 수프는 메인 요리 전에 식욕을 증진시킬 목적으로 제공되는 부수적인 음식이지만, 우리의 경우 탕(국)은 식사의 주된 메뉴이다. 보통 우리의 식사에서 밥을 주식(主食)이라 하고, 국을 비롯한 모든 요리를 부식(副食)이라고 하지만 국이나 찌개가 빠진 상차림은 상상할 수 없다. 다만, 밥은 매 끼니마다 제공되지만, 국이나 찌개는 여러 종류의 다양한 요리가 번갈아 제공된다는 차이가 있을 뿐이다. 때로는 떡국이나 만두국처럼 밥 없이 그 자체로 한끼 식사로 이용되는 경우도 있다. 설날의 전통 음식이 떡국이니, 한국인은 밥이 아닌 탕으로 새해를 시작하는 셈이다. 보통 밥과 국은 따로 제공되지만 설렁탕, 곰탕, 갈비탕, 해장국과 같이 국에다 밥을 말아서 함께 제공되는 ‘국밥(탕반)’도 있으며, 개성의 탕반(湯飯)은 전주의 비빔밥, 평양의 냉면과 함께 조선시대 3대 음식이었다고 한다.
서양의 음식들이 대체로 각 재료의 고유한 맛을 살리는 쪽으로 발달되어 온데 비하여 우리의 음식은 여러 재료의 복합적인 맛을 중요시한다. 복합적인 맛을 강조한 대표적인 음식이 비빔밥이며, 탕 역시 여러 음식 재료를 넣고 함께 끓여 어우러진 맛을 내는 요리이다. 이러한 탕 문화가 발달한 것은 씨족이나 부락 단위의 공동체 생활을 하면서 서로의 단합을 다지며 음식을 나누어 먹는 관습에서 비롯된 것이다. 서양음식의 상차림은 개인별 배식이 원칙이어서 손님을 초대할 때에도 미리 참석여부를 확인하고, 만일 추가 인원이 발생하면 적절한 대처 방법이 없다. 그러나 한국 상차림의 경우에는 ‘십시일반(十匙一飯)’이나 ‘숟가락 하나 더 놓는다’는 표현처럼 유연하게 대처할 수 있다.
탕은 그 종류가 다양하여 한 마디로 평가할 수 없으나, 영양학적으로는 끓이는 동안에 비타민C 등 열에 약한 영양소가 파괴되며, 대체로 국물의 가장 기본적인 맛이 짠맛으로서 나트륨 성분을 많이 함유하고 있다는 단점이 지적되기도 한다. 그러나, 탕은 열을 가함으로써 식중독의 위험을 방지하고, 육류 등의 건더기를 부드럽게 하여 소화율을 높여주며, 국물에는 다양한 영양분이 골고루 녹아있어 밥에 부족하기 쉬운 영양소를 보충하여 주는 훌륭한 식품이다. 또한 탕은 우리 민족이 발전시켜 온 전통 음식이며, 매 끼니의 식사에 다양함과 즐거움을 제공하여 주는 선조들의 선물이다.
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