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피자
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예전에는 외식을 할 때 가장 자주 가는 곳이 중국음식점이었고, 대표적인 음식은 자장면이었다. 그러나, 이제는 그 자리를 피자가 대신하고 있다. 패밀리레스토랑으로 대표되는 외식산업의 성장과 식생활의 서구화에 따라 피자는 우리나라에 소개된 지 20여 년 만에 젊은 층을 중심으로 가장 대중적인 외식으로 자리잡았다.
피자는 이탈리아의 대표적인 음식이지만 그 어원은 확실하지 않다. 가장 유력한 설은 그리스어로 ‘납작하게 눌려진’ 또는 ‘동그랗고 납작한’을 의미하는 ‘피타(pitta)’에서 유래되었다는 것이다. 이름의 유래는 잘 알 수 없으나, 요리의 초기 형태는 그리스•로마시대로부터 먹던 효모발효 없이 기름과 식초로만 반죽하여 납작하게 구운 ‘모레툼(moretum)’이란 빵에서 비롯되었다. 피자(pizza)라는 단어가 문헌에 나타난 가장 오래된 것은 16세기경이며, 그 당시의 피자는 오늘날의 ‘포카치아(focacia)’와 유사하였던 것으로 보인다.
포카치아는 소맥분에 이스트, 소금, 올리브유 등을 넣고 반죽하여 발효시킨 후 아무것도 얹지 않고 그대로 구운 빵이다. 포카치아는 불에 구워 부패하지 않으므로 보존하기 쉽고 가지고 다니기 쉬우며, 맛이 담백하여 여러 요리에 잘 어울리는 장점이 있다. 따라서, 육류나 해산물을 얹어서 먹기도 하는 등 각 지역마다 특산물을 활용하여 포카치아와 함께 먹는다. 오늘날과 유사한 피자가 등장한 것은 이탈리아에서 토마토가 식용으로 이용되기 시작한 18세기의 일이다. 18세기 말에는 토마토퓨레, 안초비, 치즈, 기름, 마늘 등을 사용하여 오늘날의 피자와 같은 형태가 자리잡았다.
19세기 후반 이탈리아의 근대화가 추진되면서 빈부격차가 확대되어 미국으로 다량의 이민자가 건너가게 되었으며, 이들에 의해 미국에 피자가 소개되었다. 상업적인 최초의 피자점은 1905년 뉴욕에서 제나로 롬바르디(Gennaro Lombardi)라는 사람이 시작하였으며, 그 후 이탈리아 이민자를 중심으로 많은 피자점이 개점하였다. 미국에서 피자점이 비약적으로 발전하게 된 것은 1940년대 중반 가스오븐이 개발되어 한꺼번에 많은 양의 피자를 구울 수 있게 된 것이 계기였다. 가난한 이탈리아인들이 이주하면서 미국으로 전파된 피자는 20세기 들어 두 차례의 세계대전을 계기로 각국에 알려지게 되었으며, 각 나라의 고유음식과 조화를 이뤄가며 전세계적인 식품이 되었다.
우리나라의 경우는 처음에는 미군에 의해 소개되어 호텔, 레스토랑 등에서 일부 소수 상류층만이 즐겼으나, 1985년 초에 피자인(Pizza Inn) 1호점이 압구정에서 개점되면서 본격적인 피자 시대를 열었다. 피자인은 그 후 경쟁에서 밀려 문을 닫았으나, 1985년 2월 이태원에서 1호점을 연 피자헛(Pizza Hut)은 계속 번창하여 현재 국내 피자 시장의 1인자로 자리잡았다. 1986년의 아시안게임, 1988년의 올림픽을 계기로 국내에서 외식산업이 발전하는 토대가 마련되었으며, 피자 시장도 크게 성장하였다. 2007년 현재 피자 시장의 규모는 약 1조 3천억 원으로 추정되고 있으며, 이는 전세계적으로 미국, 영국에 이어 세 번째로 큰 규모라고 한다.
전에는 매장에서 먹는 외식 피자가 주였으나 점차 배달 피자가 증가하여 현재는 전체 피자 시장의 약 60%까지 확대되었다. 최근에는 불경기를 틈타 저가의 중소업체 및 개인업소 피자가 우후죽순처럼 생겨나고 있으나, 외국의 여러 피자 업체가 한국 시장에 진출하였거나 준비를 하고 있으며, 2007년부터 본격화된 치즈를 비롯한 원자재의 가격 상승은 앞으로 치즈 업체간의 생존경쟁이 더욱 치열해질 것으로 전망된다. 한편 원래 일본 미스터피자의 프랜차이즈로 시작하였으나 일본 본사보다 한국에서 성공하여 세계시장으로 진출할 수 있는 권리를 사들이면서 ‘한국미스터피자’라는 법인으로 출발하며 국내 브랜드가 된 미스터피자가 2000년 1월 중국 베이징(北京)에 1호점을 내면서 외국 음식이던 피자가 국산화하여 역으로 외국으로 진출하기 시작하였다.
우리나라에서 20여 년이란 짧은 시간에 피자 시장이 이렇게 크게 성장한 것은 피자가 우리의 정서와 맞기 때문으로 생각된다. 우리나라에는 전통적으로 부침개 또는 전(煎)이라는 피자와 유사한 음식이 있어서 거부감 없이 받아들일 수 있었으며, 피자는 패스트푸드라는 특성상 ‘빨리빨리 문화’로 대변되는 국민 성격에 부합하였다. 여기에는 까다롭고 빠르게 변하는 국내 소비자의 기호에 맞추기 위하여 신제품 개발에 노력해 온 피자업계의 노력도 큰 역할을 하였다. 특히 2004년 선풍적인 인기를 끌었던 고구마토핑은 피자 시장의 성장에 큰 공헌을 하였으며, 그 외에도 불고기, 김치 등 한국적인 토핑 재료는 물론 고추장소스까지 등장하여 피자의 한국화에 성공하였다.
피자는 빵 반죽을 넓게 밑면에 깔고, 그 위에 토마토소스를 바르고, 여러 가지 재료의 토핑을 얹은 후에 마지막으로 치즈를 뿌려서 오븐에 구워내는 음식이다. 피자의 종류로는 빵의 두께에 따라 팬(pan) 피자와 신(thin) 피자로 나뉘며, 피자의 크기에 따라서 구분하기도 한다. 팬 피자는 두껍고 양이 많아 식사 대용으로 적합하고, 신 피자는 빵이 얇아 담백하며 아삭거리는 식감이 특징이다. 피자를 구성하는 대표적인 재료는 다음과 같다.
⊙ 도우(dough) --- 밀가루 반죽에 이스트(yeast), 식용유 등을 넣고 발효시킨 것으로 생지(生地)라고도 한다. 피자의 바탕을 이루는 굽기 전의 빵을 말한다.
⊙ 소스(sauce) --- 소스는 도우 위에 발라 피자의 맛을 내는 역할을 하며, 주로 토마토소스가 사용된다. 소스의 원료로는 주원료인 토마토 외에 샐러드유, 소금 등의 부원료와 후추, 마늘, 오레가노, 월계수 잎 등의 향신료가 사용된다.
⊙ 토핑(topping) --- 소스를 바른 도우 위에 얹혀지는 재료들을 말하며, 취향에 따라 모든 고형물 식재료를 사용할 수 있다. 불고기피자, 페퍼로니피자, 파인애플피자 등 주로 어떤 토핑을 사용하였는가에 의해 피자의 이름이 결정되는 경우가 많다.
⊙ 치즈(cheese) --- 치즈는 피자의 맛을 부여하기도 하지만 토핑을 안정시키는 역할도 하기 때문에 열을 가하면 쉽게 녹고 실처럼 길게 늘어나는 것을 사용한다. 주로 모차렐라치즈(mozzarella cheese)를 사용하지만, 파머산치즈(parma cheese)나 로마노치즈(romano cheese), 리코타치즈(ricotta cheese) 등을 섞어서 쓰기도 한다.
피자는 흔히 햄버거, 프라이드치킨 등과 함께 패스트푸드의 대명사로 비만의 주범이며, 영양학적으로 문제가 많은 음식으로 평가 받고 있다. 그러나, 피자에 대한 이런 오해는 다소 과장된 면이 있으며, 매스컴이나 소비자단체들에 의해 왜곡된 점이 있다. 패스트푸드(fast-food)란 식당에서 주문을 하면 몇 분 안에 나오는 음식을 말하며, 편의성과 상대적으로 저렴한 가격 때문에 미국에서 1960년대부터 보급되기 시작하였고, 우리나라에는 1970년대부터 도입되었다. 그러나, 시간의 빠르기로 말하면 우리나라에서는 이미 오래 전부터 패스트푸드가 자리잡고 있었다. 한식당이나 중국음식점을 가릴 것 없이 주문 후 식탁에 제공되기까지 걸리는 시간은 거의 모든 음식이 몇 분(分)에 불과하다.
패스트푸드라는 용어에는 단지 빠르다는 것 이외에 요리 방법이 간단하며, 종이나 플라스틱 용기를 사용하여 한 번 사용하고 버리기 때문에 위생적이고 세척할 필요가 없어서 소수의 비숙련 인원으로도 손님을 응대할 수 있다는 특징을 지닌 외식산업 형태라는 이미지가 포함되어 있다. 이런 점에서 주문하면 바로 나오는 한국적인 식당에서 제공되는 음식들은 패스트푸드를 이야기 할 때 제외되는 것이다. 패스트푸드는 주로 일회용 용기를 사용하기 때문에 영양과는 관계없는 환경관련 단체의 비난도 더해져서 나쁜 이미지가 확대되곤 한다.
패스트푸드가 건강에 좋지 않다는 인식을 심어주는 데에는 모건 스펄록(Morgan Spurlock) 감독이 제작한 ‘슈퍼사이즈미(Super Size Me)’라는 다큐멘터리 형식의 영화에 의한 영향도 크다. 국내에서는 환경운동가 윤광용씨가 2004년에 이 영화에서와 비슷한 시도를 하여 매스컴의 주목을 받은 일도 있었다. 그러나, 모건 스펄록 감독이나 윤광용씨의 실험은 패스트푸드의 해로움을 증명할 수 있는 과학적 증거가 되지 못한다. 패스트푸드가 아니라 어떤 음식, 예를 들어 우리가 항상 먹는 쌀밥이라 할지라도 그것만 계속 1개월 정도 먹는다면 신체에 영양적인 문제가 발생하는 것은 당연하다. 그들은 과학자가 아니기 때문에 실험의 설계에서부터 잘못되었던 것이다.
일반적으로 지방이 많은 음식은 포만감이 덜 느껴져서 많이 먹기 쉽다. 섭취한 지방이 바로 에너지로 사용되지 않으면 체내에 저장되게 되며, 패스트푸드를 먹으면 비만이 되기 쉬운 것은 이 때문이다. 문제는 패스트푸드를 얼마나 많이, 얼마나 자주 먹느냐 하는 것이고, 함께 섭취하는 다른 식품에 의해 패스트푸드의 영양적 결점은 보완될 수 있는 것이다. 예를 들어 칼로리가 낮고 비타민이 풍부한 야채샐러드를 함께 하여 포만감을 주면, 패스트푸드의 과식을 막을 수도 있고 영양적 균형을 맞출 수도 있다.
피자의 영양을 살펴보면 피자의 주원료인 도우는 탄수화물이 대부분이며, 치즈는 단백질이 대부분이다. 토핑의 재료는 특정된 것이 아니므로 그에 따라 피자의 총칼로리나 영양성분은 크게 차이가 나게 되나, 일반적으로 피자 한 조각(약 200g)의 칼로리는 약 450~550kcal 정도이다. 이는 떡볶이 1인분(약 200g)의 약 480kcal, 비빔밥 1인분 약 500kcal, 볶음밥 1인분 약 600 kcal 등과 비슷한 열량이다. 성인이 하루에 필요한 열량이 2,000~2,500kcal 정도이므로 피자 한 조각에 약간의 곁들이는 음식만 있으면 한 끼에 섭취하여야 하는 열량 약 700kcal을 충족할 수 있다는 계산이 나온다.
요즈음 관심의 대상이 된 트랜스지방 문제에 있어서도 패스트푸드가 자주 거론되고 있으나, 식품의약품안전청에서 최근 조사한 자료에 따르면, 피자 100g 중 트랜스지방 함량은 0.4g에 불과하여 우려할 만한 수준은 아니었다. 이는 위에서 살펴 본대로 피자에 지방 성분이 적고, 기름에 튀긴 음식이 아니고 구운 음식이기 때문이다.
좋은 음식과 나쁜 음식의 구별은 경우에 따라 달라지는 것이다. 예로서, 야채와 피자 중 어느 것이 좋은 식품이냐고 물으면 대부분의 사람들은 야채를 "좋은" 것으로 피자를 "나쁜" 것으로 말할 것이다. 그러나, 만일 어떤 사람이 상당한 기간 지방이나 단백질은 별로 먹지 못하고 과일과 채소만 많이 먹었다면, 전체적 상황으로 보아 몸은 섬유질과 항산화제가 아니라 지방과 단백질을 필요로 할 것이기 때문에, 이 경우에는 야채보다는 피자가 몸에 좋은 식품이 될 것이다. 만일, 계속해서 야채를 고집하면 치명적인 결과가 생길 수도 있을 것이다.
피자가 몸에 좋으냐 나쁘냐 하는 질문은 의미가 없다. 피자는 한 종류가 아니고, 사용되는 재료에 따라 칼로리나 영양성분이 크게 차이가 나게 되므로 일률적으로 평가할 수도 없으며, 모건 스펄록 감독의 시도처럼 극단적인 경우가 아니라면 다른 식품에 의해 보완될 수 있기 때문이다. 사실, 아직까지 우리나라에서는 피자는 어쩌다 한 번 먹게 되는 음식이며, 두 끼 이상을 계속하여 먹게 되는 경우는 거의 없다. 패스트푸드에 대한 악평에 솔깃하여 주저할 필요는 없으며, 오히려 하나의 맛있는 음식으로서 즐기는 편이 생활을 윤택하게 할 것이다.
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