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드레싱
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웰빙이 사회적 관심사로 떠오르면서 샐러드가 웰빙 식품으로 인기를 얻어 곳곳에 샐러드 전문 레스토랑이나 샐러드바가 생겨나고 있으며, 각 가정에서도 식탁에 오르는 빈도가 증가하고 있다. 이에 따라 샐러드에 필수적인 소스인 드레싱도 그 종류와 소비량이 늘어나고 있다.
드레싱은 서양식 양념인 소스(sauce)의 일종이며, 주로 샐러드용으로 사용된다. 드레싱은 그 종류만큼이나 만드는 방법과 재료가 다양하여 언제부터 이런 소스를 이용하게 되었는지는 알 수 없으나, 기원전 그리스•로마시대에도 생야채에 소금 등의 양념을 뿌려 먹었다고 하니 매우 오래 전의 일임을 짐작하게 한다. 다만, 드레싱(dressing)이란 단어는 18세기 초의 서양 요리책에서 처음으로 발견되므로 이때부터 샐러드용 소스에 드레싱이란 명칭을 사용하기 시작한 것으로 추정된다. 드레싱이란 옷을 입거나 치장을 한다는 뜻의 영어 동사 드레스(dress)에서 파생된 말로서 “야채를 감싼다” 또는 “음식을 장식한다”라는 의미이다.
샐러드의 맛은 드레싱이 좌우한다고 할 만큼, 그냥 먹기에는 맛이 부족한 생야채 등의 소재를 맛있게 먹을 수 있도록 도와주는 조미료의 역할을 하는 것이 드레싱이다. 외출 전에 옷을 차려 입어야만 외출 준비가 끝나듯이 드레싱을 첨가하여야 비로소 샐러드가 완성되는 것이다. 드레싱은 수많은 종류가 있으나, 식물성식용유 및 식초를 주원료로 하며 제조 또는 사용시 유화(乳化)를 응용한다는 공통점이 있어서 다른 소스류와 구분된다. 우리나라의 경우 마요네즈가 먼저 소개되고, 그 후에 드레싱이 판매되었기 때문에 드레싱이 마요네즈의 아류(亞流) 정도로 인식되고 있으나, 실제로는 마요네즈가 드레싱의 여러 종류 중 하나이다.
우리나라 식품위생법에 따르면 드레싱은 “식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로, 식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품첨가물을 가하고 유화시키거나 분리액상으로 제조한 것”으로 정의하고 있으며, 유형은 드레싱과 마요네즈로 구분하고 드레싱은 조지방 10% 이상, 마요네즈는 조지방 65% 이상일 것을 규격으로 정하고 있다. 드레싱의 종류는 크게 유화형드레싱과 분리액상드레싱으로 구분하고, 세계적으로 사용량이 가장 많으며 일반적으로 알려져 있는 드레싱에는 샐러드드레싱, 프렌치드레싱, 사우전드아일랜드드레싱, 타타르소스 등이 있으며, 최근에는 논오일드레싱이라는 것도 판매되고 있다.
⊙ 마요네즈 --- 식물성식용유 65% 이상이고, 보통 난황 또는 전란 이외의 유화제나 안정제를 사용하지 않는다는 점에서 다른 드레싱류와 구분되며, 유화형드레싱 중의 반고체상 드레싱에 해당한다.
⊙ 유화형드레싱 --- 균질하게 유화시킨 형태의 드레싱으로서 숟가락으로 떠야 할 정도로 점도가 있는 반고체상의 것과 용기를 기울이면 쉽게 흘러내리는 유화액상의 것으로 구분된다.
⊙ 분리액상드레싱 --- 식용유의 유상부(油相部)와 식초, 조미액 등의 수상부(水相部)가 분리되어 있는 형태의 드레싱으로서, 사용 직전에 가볍게 흔들면 쉽게 유화될 수 있도록 제조된 것이다.
⊙ 샐러드드레싱 --- 드레싱은 모두 샐러드용이라고 할 수 있으나, ‘샐러드드레싱’이라고 칭할 때에는 좁은 의미로 사용된다. 샐러드드레싱은 마요네즈와 외관이 비슷하며 용도도 거의 유사하나, 식물성식용유 함량이 낮고 보통 전분을 사용하여 점도를 유지한다는 점에서 마요네즈와 구분된다. 처음에는 마요네즈의 유사품으로 원가절감의 목적으로 개발되었으나 맛이 마요네즈에 비하여 떨어지는 단점이 있어 호응을 받지 못하였다. 오늘날에는 맛에서도 많은 개선이 있었고 마요네즈에 비해 저칼로리라는 장점이 있어 다이어트에 신경 쓰는 소비자에게 좋은 반응을 얻고 있다.
⊙ 프렌치드레싱 --- ‘프랑스식 드레싱(French dressing)’이란 이름이 붙어 있으나 정작 프랑스에는 프렌치드레싱이란 이름의 드레싱이 없다고 한다. 우리나라에 ‘한국김치’라는 이름의 김치가 없는 것과 마찬가지이다. 이와 유사하게 ‘이탈리안드레싱’, ‘러시안드레싱’, ‘차이니즈드레싱’ 등과 같이 나라 이름이 붙은 드레싱들도 정작 그 나라에는 없고 다른 나라에서 개발되어 그런 이름이 붙은 것들이 많다. 프렌치드레싱은 우리의 김치만큼이나 종류가 많아 분리액상의 것도 있고, 유화액상의 것도 있으며, 색깔도 흰색, 붉은색 등 다양하고 사용 가능한 원료도 거의 제한이 없다.
⊙ 사우전드아일랜드드레싱(thousand island dressing) --- 우리나라 사람들에게는 가장 친숙한 드레싱이며, 현재 드레싱 중에서 가장 판매량이 많은 제품이다. 가정에서는 마요네즈와 케첩을 적당한 비율로 섞고, 오이피클을 비롯한 부재료를 기호에 따라 적절히 첨가하면 간단히 만들 수 있다. 토마토 유래의 붉은 색깔과 오이피클의 씹히는 맛이 특징인 드레싱이다. ‘사우전드아일랜드’라는 이름이 붙게 된 것은 미국과 캐나다의 경계에 있는 세인트로렌스강(St. Lawrence river) 위에 떠있는 1,000개 이상의 섬으로 이루어진 휴양지를 일컫는 말인 ‘사우전드아일랜드(Thousand Islands)’에서 따왔다는 설과 드레싱에 박혀있는 오이 조각이 마치 강에 떠있는 천 개의 섬과 같다 하여 그렇게 불리게 되었다는 설이 있다. 어느 설을 따르던 1910년경에 사우전드아일랜드 지역에서 처음으로 개발되어 전파되게 되었다는 것은 공통되는 내용이다.
⊙ 타타르소스(tartar sauce) --- ‘타타르(tartar)’는 지옥이라는 의미를 갖는 ‘타르타로스(tartarus)’에서 유래된 것으로, 12세기 징기스칸의 서방 원정 시에 유럽인에게 공포와 두려움을 안겨준 몽골계 유목민족을 지칭하던 것이었다. 이들 몽골계 유목민족은 말 안장에 생고기를 넣고 다니다가 식사 때가 되면 생고기를 잘게 썰어 소금, 후추, 양파, 파 등으로 양념하여 먹었다고 한다. 몽골의 정복전쟁과 함께 이들의 이런 전통요리도 세계 각국에 영향을 주었으며, 햄버거나 우리나라의 육회도 여기서 유래되었다고 한다. 타타르소스 역시 몽골계 유목민족의 양념법을 응용하여 프랑스에서 개발한 드레싱이다. 타타르소스는 분류상 드레싱에 속하기는 하나 다른 드레싱류와는 달리 샐러드보다는 스테이크나 생선요리에 주로 사용된다. 가정에서 타타르소스를 만들 때에는 마요네즈에 오이피클, 후추, 양파 등을 섞어주면 된다.
⊙ 논오일드레싱(non-oil dressing) --- ‘논오일드레싱’이란 말 그대로 기름이 없거나 극소량만 사용하고 간장을 주원료로 하는 샐러드용 소스이다. 이것은 일본에서부터 생산되기 시작한 것으로서 주용도가 드레싱과 마찬가지로 야채샐러드 등이므로 이런 이름을 붙이게 되었으나, 우리의 식품위생법에서는 드레싱으로 분류될 수 없으며, 따라서 논오일드레싱이란 명칭도 사용할 수 없다. 현재 판매되고 있는 논오일드레싱은 모두 일본에서 수입된 제품이다. 논오일드레싱은 기름의 함량이 제로에 가깝다는 것을 최대의 장점으로 선전하고 있으나, 대신 간장 유래의 나트륨 함량이 매우 높아 반드시 영양학적으로 바람직하다고 말할 수는 없다.
우리나라에서 마요네즈 이외의 드레싱이 처음 생산된 것은 1976년 5월 오뚜기의 ‘사라다드레싱’이었으나 소비자의 호응을 얻지 못하고 바로 생산이 중단되었다. 1984년에 오뚜기, 롯데삼강, 대상 등에서 사우전드아일랜드드레싱, 프렌치드레싱, 타타르소스 등이 출시되었으며, 그 후에도 여러 드레싱류가 생산되었으나 1990년대까지도 마요네즈 이외의 드레싱은 그 판매량이 미미하였다. 2000년대에 들어서면서 마요네즈가 성숙기에 도달하여 소비량이 완만한 성장 또는 정체를 보이며 사우전드아일랜드드레싱, 프렌치드레싱, 타타르소스, 참깨드레싱, 콜슬로드레싱, 허니머스타드, 1/2하프마요 등 다양한 드레싱 제품이 마요네즈를 대체하여 가고 있다.
상온제품 중심으로 판매되던 드레싱 시장은 2004년 CJ㈜에서 웰빙 분위기에 맞추어 냉장제품인 “프레시안” 브랜드의 제품들을 출시하면서 고급화 되고 있으며, 현재는 수입제품을 포함하여 여러 회사에서 다양한 드레싱류를 판매하고 있어 그 종류를 열거하기 힘들 정도이다. 앞으로 마요네즈는 공장이나 식당 등에서 업무용으로 사용하는 비율이 증가하는 한편 일반 소비자 시장에서는 다른 드레싱에게 점차 자리를 비켜주게 될 것으로 전망된다. 지금까지 마요네즈를 비롯한 드레싱류는 주로 야채나 과일의 샐러드용으로 사용되어 왔으나, 종류의 다양화와 함께 용도에서도 샐러드에 국한되지 않고 그 영역을 넓혀가고 있다.
드레싱류는 보통 식물성식용유 함량이 30% 이상이므로 열량이 높다 하여 기피되곤 한다. 그러나, 드레싱류를 포함한 소스류는 식품에 부가적으로 소량만 사용하는 것이므로, 절대적인 섭취량이 적어 그 자체의 영양적 성분에 크게 의미를 부여할 필요는 없다. 드레싱의 본래 목적은 그냥 먹어서는 별로 맛이 없는 식품을 맛있게 하여 식생활을 보다 윤택하게 하는 것이므로, 영양을 따지기보다는 본인의 취향에 맞추어 요리에 따른 적절한 풍미의 드레싱을 선택하는 것으로 족하다.
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