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샐러드
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다이어트 식품으로 가장 먼저 떠오르는 것이 샐러드이며, 웰빙 식품의 대명사격인 것이 바로 샐러드이다. 샐러드는 다른 나라에서 전해져 온 식품 중에서 우리의 식생활에 가장 깊숙이 자리잡은 것으로 여겨진다. 서양식 레스토랑뿐만 아니라 한국식 음식점이나 일본식 횟집 등에서도 거의 빠지지 않고 샐러드가 제공되고 있으며, 일반 가정의 식탁에도 자주 오르고 있다. 최근에는 웰빙 바람을 타고 샐러드 열풍이 불어 곳곳에 샐러드 전문 레스토랑이나 샐러드바가 생겨나고 있으며, 각 가정과 직장으로 샐러드를 배달시켜 주는 업체들도 증가하고 있다.
샐러드란 말은 라틴어로 소금이라는 의미를 갖는 ‘살(sal)’에서 유래된 것이다. 기원전 그리스, 로마시대에는 생야채에 소금을 뿌리거나 야채를 소금에 절여서 먹었다고 하며, ‘샐러드(salad)’란 ‘소금에 절였다(salted)’는 뜻에서 나온 말이다. 처음에는 단순히 소금에 곁들여 먹던 것에서 점차 맛을 내기 위하여 식용유, 식초, 각종 향신료 등을 이용하는 요리법이 개발되었다. 샐러드에 사용되는 소스(sauce)를 드레싱(dressing)이라고 하며, 오늘날에는 ‘샐러드는 드레싱 맛으로 먹는다’고 할 정도로 다양한 드레싱이 개발되어 사용되고 있다. 드레싱이란 옷을 입거나 치장을 한다는 뜻의 영어 동사 드레스(dress)에서 파생된 말로서 “야채를 감싼다” 또는 “음식을 장식한다”라는 의미이다.
서양 요리에 드레싱이란 용어가 등장하는 것은 18세기 초이며, 대략 이 시기부터 드레싱을 이용한 샐러드가 자리잡은 것으로 추정된다. 야채나 과일을 주재료로 하고 드레싱으로 맛을 내는 것이 샐러드의 기본이지만, 때로는 ‘가니시(garnish)’라고 하여 곁들임을 고명처럼 뿌려서 시각적인 아름다움이나 맛을 부여하기도 한다. 가니시로는 땅콩, 호두 등의 견과류를 사용하는 것이 보통이며, 색깔이 화려한 채소류가 장식으로 쓰이기도 한다. 최근에는 샐러드의 주재료도 야채나 과일 위주에서 벗어나 육류, 해산물, 파스타(pasta) 등 ‘모든 식품’이라고 해도 좋을 만큼 다양해졌다.
우리나라에서 샐러드를 먹기 시작한 것은 1972년 마요네즈가 생산되면서부터이다. 그러나, 1970년대까지도 “보릿고개” 또는 “춘궁기(春窮期)”라는 말이 유행할 정도로 식량 사정이 좋지 않았으므로 샐러드는 일부 부유층이나 즐기는 고급 음식이었다. 1980년대로 들어서면서 어느 정도 굶주림을 면하게 되고, 1984년에 프렌치드레싱, 1000아일랜드드레싱 등의 드레싱류가 생산되면서 샐러드의 소비도 증가하기 시작하였다. 2000년대에 들어서면서 웰빙이 사회적 이슈가 되면서 샐러드는 식탁의 주인공으로 부상하였다.
소비가 증가함에 따라 그 동안 기타 제품으로 취급되어 별도의 기준이나 규격도 없던 샐러드가 식품위생법의 규제 안으로 편입되게 되었다. 2007년 9월 개정 고시되어 2008년 2월부터 시행되는 기준 및 규격에 의하면 별도의 조리과정 없이 그대로 또는 단순 조리과정을 거쳐 섭취할 수 있는 ‘즉석섭취•편의식품류’가 신설되었으며, 여기에는 더 이상의 가열, 조리과정 없이 그대로 섭취할 수 있는 김밥, 햄버거, 선식 등의 ‘즉석섭취식품’과 단순 가열 등의 조리과정을 거쳐 섭취할 수 있는 국, 탕, 스프 등의 ‘즉석조리식품’ 및 농•임산물을 세척, 박피, 절단 등의 가공공정을 거치거나 이에 단순히 식품 또는 식품첨가물을 가하여 그대로 섭취할 수 있도록 한 샐러드, 새싹채소 등의 ‘신선편의식품’이 포함되게 되었다.
샐러드의 최대 장점은 맛있고 누구나 손쉽게 만들 수 있다는 점이다. 전통적으로 샐러드의 주재료로 사용되어 왔던 각종 야채와 과일 외에도 육류, 생선, 가공식품 등 어떤 식품이나 그에 맞는 적절한 드레싱을 첨가하기만 하면 요리가 완성된다. 특히 계절마다 번갈아 나오는 제철 야채나 과일을 맛있고 간편하게 즐길 수 있다는 것은 샐러드의 최대 장점이며, 샐러드를 웰빙 식품의 첫째로 꼽는 이유이다. 점차 서구화하는 식생활과 가공식품 위주의 식사로 인하여 부족하기 쉬운 식이섬유나 비타민 등의 영양소를 보충하는 데는 샐러드만한 식품이 없을 것이다.
샐러드는 열을 가하지 않고 요리를 완성함으로써 영양소의 파괴가 거의 없으며, 야채나 과일의 싱싱함을 그대로 유지하여 식욕을 돋구는 효과도 있다. 이 때문에 예전부터 샐러드는 메인 요리 앞에 제공되는 애피타이저(appetizer)나 반찬인 사이드디쉬(side dish)로 이용되었다. 그러나, 오늘날에는 모든 종류의 식품이 샐러드의 소재로 이용되며, 신선한 과채류 외에도 열을 가하여 익힌 것이거나 가공식품을 이용한 샐러드도 일반화되었다. 이에 따라 샐러드는 단순한 애피타이저나 사이드디쉬가 아닌 한 끼의 식사로도 손색이 없는 메인 요리로도 이용되고 있다.
패밀리 레스토랑 등에서 요즘 인기를 얻고 있는 샐러드는 대부분 쇠고기, 닭고기 등의 육류와 여러 가지 야채를 곁들여 드레싱으로 맛을 낸 것들로서 영양을 골고루 섭취할 수 있는 데다 한 끼 식사로도 충분하여 젊은이들이 선호하는 점심 메뉴로 자리잡았다. 날씬한 몸매를 유지하려는 젊은 여성들의 전유물로만 여겨지던 샐러드가 이제는 다양한 재료와 드레싱의 개발로 점차 중년 남성은 물론 온 가족이 즐기는 식사로 떠오르고 있다. 샐러드는 그 자체로도 훌륭한 식품이지만 요즘은 샌드위치나 김밥의 속 재료, 피자의 토핑 등으로 이용 범위를 넓혀가고 있다.
만드는 방법이 간단하기 때문에 가정이나 소규모 식당에서는 누구나 손쉽게 준비할 수 있지만, 대규모 식당이거나 수많은 점포를 운영하는 체인점이라면 유통기한의 제약이라는 어려움에 직면하게 된다. 마요네즈나 드레싱은 자체 내의 식초 성분에 의한 살균력이 있어 식중독균이 번식하기 어려우나, 다른 식품 재료와 섞어놓은 샐러드의 경우는 마요네즈나 드레싱의 식초 성분이 희석되어 살균력을 잃게 되며, 대부분의 샐러드에서는 식중독균이 증식하게 된다. 따라서, ‘신선편의식품’으로 분류되는 샐러드는 식중독의 위험이 높으며, 유통기한도 길어야 2~3일 정도이며 보통은 하루 이내로 매우 짧다.
이러한 어려움을 극복한 것이 저온살균 샐러드로서 냉장에서 보통 1개월 정도의 유통기한을 갖는다. 이런 장기보존 샐러드는 1995년 5월 ㈜엠디에스코리아에서 최초로 생산하였으며 피자헛, 미스터피자 등을 비롯하여 대부분의 패밀리 레스토랑에서 사용하고 있다. 장기보존 샐러드는 완전 포장된 제품이므로 인터넷을 통한 온라인판매도 가능하게 되었으며, 규격화된 공장 제품이므로 전국에 흩어져 있는 각 매장에서 전문 요리사가 없어도 동일한 품질의 제품을 고객에게 제공할 수 있다. 이와 같은 신개념 샐러드는 기존의 야채나 과일 위주의 즉석 샐러드와 구분되며, 식품유형도 기존의 샐러드가 ‘신선편의식품’인데 비하여 ‘즉석섭취식품’으로 분류된다.
샐러드가 웰빙 식품으로 인식되면서 한편에서는 웰빙과는 거리가 있어 보이는 패스트푸드 업계까지 웰빙이라는 단어를 이용하여 ‘웰빙버거’, ‘웰빙샐러드’ 등을 출시하는 등 웰빙이라는 단어가 무분별하게 상업적으로 이용되고 있다는 비판도 제기되고 있다. 사실 샐러드를 흔히 다이어트 식품이라고 생각하지만 어떤 식품 소재를 사용하고 어떤 드레싱을 얼마만큼 첨가하여 먹느냐에 따라 그 칼로리는 천차만별이 되며, 웰빙이 기업의 마케팅 전략에 상업적으로 이용되는 면이 없지는 않다.
그러나, 고기나 생선 등 육류를 주식으로 하는 서양의 식생활에서 채소나 과일 등의 식물성 식품은 식이섬유를 비롯하여 비타민과 미네랄을 보충하여 영양의 불균형에서 오는 질병을 예방하여 주는 중요한 역할을 하였으며, 이런 역사적 배경이 오늘날 샐러드가 웰빙 식품으로 주목 받게 된 계기가 되었던 것처럼 위와 같은 비판에도 불구하고 샐러드의 웰빙 식품으로서의 가치는 여전하다. 좋은 식품이나 웰빙 식품이 필요한 영양을 공급하고 부족한 영양의 균형을 맞추어 줄 수 있는 것이라고 한다면, 어떠한 식품도 소재로 이용할 수 있어 원하는 영양소를 함유하는 식품을 맛있고 손쉽게 만들 수 있는 샐러드야말로 진정한 웰빙 식품이라 할 것이다. 다만, 아무리 좋은 식품도 편식하게 되면 몸에 좋지 않듯이 샐러드도 자신의 신체 영양상태에 알맞은 샐러드를 선택하는 지혜가 필요하다.
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