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표백제
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식품에 관련된 내용은 매스컴에서 가장 자주 등장하는 단골 메뉴이며, 그만큼 일반 소비자들이 식품에 관심이 많다는 것을 반증하는 사례이기도 하다. 관심이 높아감에 따라 안전한 식품에 대한 욕구도 증가하고 있으며, 식품첨가물은 항상 불안한 화학물질로 의심의 눈초리를 받게 된다. 표백제도 여러 위반 사례들이 보도되어 소비자들을 불안하게 하는 식품첨가물 중의 하나이다.
야채나 과일의 껍질을 벗기거나 절단하면 급속히 갈색으로 변하는 것처럼 식품 중에는 가공 또는 저장 중에 변색이 일어나는 경우가 있으며, 이를 방지하기 위하여 사용하는 식품첨가물이 표백제(漂白劑)이다. 그 자체의 색을 식품에 부착시키는 방법으로 색을 내는 착색료(着色料) 또는 그 자체로는 색이 없으나 식품 자체에 있는 색소 성분의 발색을 촉진하거나 안정화시켜 색이 변하지 않도록 하는 발색제(發色劑)와는 달리 표백제는 식품이 본래 가지고 있는 색을 없애거나 혹은 퇴색을 방지하여 식품을 희게 보이게 함으로써 상품의 외관을 향상시키는 물질이다.
표백제는 작용 원리에 따라 크게 산화형 표백제와 환원형 표백제로 구분할 수 있다. 산화형 표백제로는 과산화수소, 과산화벤조일, 차아염소산나트륨, 표백분 등이 있으며, 식품이 가지고 있는 색소 성분을 산화하여 탈색시킴으로써 희게 만드는 역할을 하고, 한번 탈색되면 다시 복원되지 않는다. 환원형 표백제로는 아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이 사용되며, 산화에 의해 변색된 식품을 환원시켜 본래의 흰색이 나타나도록 하는 역할을 하고, 이산화황(SO2)의 환원력이 작용하는 동안은 효과가 있으나 이산화황이 소실되어 환원력이 없어지면 다시 변색이 일어나는 단점이 있다.
대부분의 표백제는 표백효과 이외에도 다른 용도로 사용되는 경우가 많으며, 따라서 식품위생법에 따른 표기방법에는 주요 식품첨가물 71개 품목은 명칭과 함께 사용 목적을 밝히도록 하고 있다. 예로서, 산성아황산나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 무수아황산, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨 등 6개 품목은 표백제 외에 산화방지제, 보존제로도 사용되며, 고도표백분, 표백분, 차아염소산나트륨, 이염화이소시아뉼산나트륨 등 4개 품목은 표백의 용도 외에 합성살균제로도 사용된다.
다른 식품첨가물과 마찬가지로 표백제 역시 인체에 대한 영향을 고려하여 사용 가능 식품 및 첨가량이 법률로 규제되어 있다. 고도표백분, 표백분, 차아염소산나트륨, 이염화이소시아뉼산나트륨 등 4개 품목은 비교적 안전한 물질로서 사용에 제한이 없다.( 차아염소산나트륨의 경우 참깨에는 사용할 수 없음 ) 그러나, 모든 식품첨가물이 그렇듯이 특별히 법으로 규제하지 않아도 소량만 넣어도 목적하는 효과를 얻을 수 있고 지나치게 넣으면 오히려 효과가 떨어지게 되거나 제조단가가 상승하게 되므로 통상적으로 사용되는 양은 어느 정도 결정되어 있다.
표백제로 사용되는 과산화벤조일은 소맥분 이외의 식품에는 사용할 수 없으며, 사용량은 소맥분 1kg에 대하여 0.3g 이하이어야 한다. 과산화수소는 주로 살균제로 사용되지만 표백제로 사용되며, 사용 대상 식품에는 제한이 없으나 최종 식품 완성 전에 분해하거나 제거하여 남아있지 않도록 하여야 한다. 아황산나트륨, 차아황산나트륨 등 이산화황을 발생시키는 표백제는 대부분의 식품에 사용이 허가되어 있으며, 사용량은 각 식품별로 정해져 있다.( 참깨, 두류, 서류, 과실류, 채소류 및 그 단순가공품에는 사용할 수 없음 )
표백제 중에서 가장 많이 사용되며, 법규 위반 사례가 많아 문제로 되는 것은 아황산나트륨이다. 아황산나트륨은 급성독성을 나타내는 반수치사량(LD50)이 175mg/kg으로서 독성물질에 해당한다. 그러나, LD50 175mg/kg은 60kg 정도 되는 성인이라면 10.5g(0.175 x 60)의 아황산나트륨을 먹었을 경우이므로, 직접 아황산나트륨을 먹지 않는 한 식품을 먹어서 독성을 발휘할 가능성은 없다. 죽음에 이르게 하지는 않더라도 아황산나트륨을 어느 정도 이상 섭취하면 두통, 복통을 비롯해 순환기 장애, 위점막 자극 등의 문제를 일으키며, 특히 천식환자의 경우 천식 발작을 일으키는 것으로 알려져 있다.
아황산나트륨은 자연계에 흔히 존재하는 물질로서 자연상태의 농수축산물에서도 검출된다. 특히, 파를 비롯한 양파, 마늘 등 향이 강한 향신식물에는 최대 135ppm까지 들어있다. 식품첨가물공전에서 정하고 있는 아황산나트륨의 사용 기준은 만성독성을 나타내는 일일 섭취허용량(ADI)을 고려하여 결정된 것이다. 세계보건기구(WHO)에서는 아황산나트륨의 ADI를 이산화황(SO2)으로 환산하여 0.7mg/kg으로 정하고 있으며, 우리나라 아황산나트륨 사용 기준은 몇몇 개별 규정이 있는 식품을 제외한 대부분의 식품에 대하여 이산화황(SO2)으로 환산하여 0.03g/kg(30ppm)으로 정하고 있다.
아황산나트륨은 법에서 규정한 범위 내에서 사용하면 절대로 안전한 물질이다. 그런데 아황산나트륨이 문제가 되어 매스컴에 자주 등장하는 것은 일부 제조업자나 판매업자가 규정을 지키지 않고 사용하기 때문이다. 이는 고의로 규정을 어기는 것이 아니라 규정을 몰라서 위반하는 경우도 적지 않다. 아황산나트륨 등의 표백제를 주로 사용하는 식품은 껍질을 깐 도라지, 밤 등의 1차 가공식품이며, 이를 생산하는 사람은 식품제조 허가도 받지 않은 개인이거나 영세 제조업자인 경우가 대부분이다.
이들은 식품법규나 식품첨가물에 대한 기본적인 지식도 갖추고 있지 못한 것이 일반적이며, 자신이 법규를 위반하고 있다는 사실조차 모르는 경우가 허다하다. 농산물, 임산물 등 자연식품이나 이들의 단순가공품에는 아황산나트륨을 사용할 수 없으나, 껍질을 벗기면 쉽게 갈변하여 상품가치가 떨어지므로 단순한 생각에 표백제를 처리하여 희게 만드는 것이다. 더구나 아황산나트륨 등 환원형 표백제의 경우 일단 표백 처리를 하더라도 시간이 지나면 이산화황이 소실되어 다시 변색이 일어나므로, 과량으로 사용하는 경향이 있다.
생산하고 판매하는 사람이 법을 모르고 규정에 벗어나게 표백제를 사용하는 것이 현실이라면, 사용하는 소비자가 조심하는 수밖에 없다고 하겠다. 농산물, 임산물 등을 구입할 때 유난히 흰 제품이 있다면 표백제를 과다하게 사용했을 가능성이 높기 때문에 주의하는 것이 좋다. 이와 함께 정부와 학계, 소비자단체 등에서도 영세업체를 대상으로 한 홍보와 교육을 강화하는 방안을 강구하여야 할 것이다.
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