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식품첨가물
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최근 웰빙과 식품의 안전에 대한 소비자들의 욕구가 증가함에 따라 식품첨가물에 대한 관심도 점차 증가하고 있다. 그러나, 이러한 관심은 대부분 부정적인 생각에서 출발하고 있으며, 식품첨가물에 대한 막연한 불신에 근거하고 있다. 특히 식품 관련 사건, 사고의 많은 부분이 식품첨가물과 관련되어 있어 소비자들에게는 불안한 화학물질로 인식되고 있는 경향이 있다. 이러한 인식의 일정 부분은 매스컴과 소비자단체의 영향을 받은 결과이기도 하다. 그러나, 가공식품의 종류와 양이 증가함에 따라 식품첨가물의 종류와 사용량도 함께 증가할 수 밖에 없는 것도 현실이다.
식품첨가물이란 식품의 외관, 맛, 향, 조직, 저장성 등을 향상시키기 위하여 미량으로 식품에 첨가되는 물질로서, 식품이 본래 가지고 있던 성분이 아니라 인위적으로 첨가되는 것이다. 이 식품첨가물의 법적 정의는 각 나라마다 조금씩 차이가 있고 이에 따라 식품첨가물의 범위, 관리대상 등이 구체적으로 정해진다. 예를 들면, 우리나라에서는 영양강화물질(비타민 등)을 식품첨가물로 규정하고 있으나, 유럽연합(EU)이나 WHO 같은 국제기구에서는 이를 첨가물로 간주하지 않는다.
사실 인류는 아주 오랜 옛날부터 식품첨가물을 사용하여 왔다. 예를 들면, 두유에 간수를 가하여 응고시켜 두부를 만들고, 식물의 열매나 잎, 꽃 등을 사용하여 식품에 색과 향을 부여하기도 하였다. 유럽에서 햄이나 소시지 제조 시에 짠맛을 내기 위하여 사용했던 암염(巖鹽)이 발색 및 보존에도 효과가 있다는 것을 알게 되었는데, 오늘날 이 효능은 암염에 포함되어 있는 아질산염 때문인 것으로 밝혀졌다. 다만, 종전에는 천연의 물질을 식품첨가물로 사용하던 것이 최근에는 주로 화학적 합성품을 사용한다는 점에서 차이가 난다.
우리나라에서는 1962년에 최초로 식품첨가물에 대한 규정이 마련되었으며, 그 후 매년 사용할 수 있는 식품첨가물의 종류가 증가하고 있다. 2006년 현재 식품첨가물공전에 수록되어 사용이 허용된 식품첨가물은 600여 품목으로, 화학적 합성품이 420여 품목이고, 천연 첨가물이 약 200 품목이다. 화학적 합성품 중에는 천연의 물질에 용해성 개선을 위하여 단순히 나트륨 등의 염을 붙인 것도 있고, 제조•가공 시에 사용은 하나 최종 제품에서는 제거되어 잔존하지 않는 경우도 있다. 또한 화학적 합성을 통하여 제조하기는 하나 그 물질 자체는 천연의 동식물 중에도 포함되어 있는 것도 있다. 일반적으로 식품첨가물로 사용이 허가되는 물질은 다음과 같은 요건을 충족하여야 한다.
⊙ 인체에 해로운 영향을 끼치지 않는다는 안전성이 확인될 것 ⊙ 소량으로 사용 목적을 달성할 수 있을 것 ⊙ 식품 자체의 영양가에 영향을 주지 않을 것 ⊙ 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것 ⊙ 화학분석 등을 통하여 그 첨가물을 확인할 수 있을 것
식품첨가물은 그 종류만큼이나 사용 목적이 다양하며, 같은 물질이 한 가지 용도에만 사용되는 것이 아니고 다른 목적을 위하여 사용되는 경우도 종종 있다. 식품첨가물을 사용 용도별로 정리하면 다음과 같다.
⊙ 보존료(保存料)/방부제(防腐劑) --- 미생물에 의한 오염으로부터 식품을 보호하여 저장기간을 연장하는 것. 소르빈산칼륨, 안식향산나트륨 등 ⊙ 살균제(殺菌劑)/소독제(消毒劑) --- 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 것. 차아염소산나트륨 등 ⊙ 산화방지제(酸化防止劑) --- 지방의 산패나 색깔의 변화와 같은 산화에 의한 품질 저하를 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키는 것. BHA, BHT, 아스코브산(비타민C) 등 ⊙ 착색료(着色料) --- 식품에 색깔을 부여하는 것. 타르색소, 캐러멜색소, 천연색소 등 ⊙ 색도유지제(色度維持劑)/발색제(發色劑) --- 그 자체로는 색깔이 없으나 식품 중의 색소와 작용하여 식품의 색깔을 안정, 유지시키거나 강화하는 것. 아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨 등 ⊙ 표백제(漂白劑) --- 식품의 색소를 파괴하여 희게 하는 것. 아황산나트륨 등 ⊙ 피막제(皮膜劑)/광택제(光澤劑) --- 식품의 외형에 보호막을 만들거나 광택을 부여하는 것. 몰포린지방산염 등 ⊙ 착향료(着香料) --- 휘발성이 있어서 특유한 향기를 느끼게 하여 식욕을 증진시키는 것. 바닐린 등 합성착향료 ⊙ 향미증진제(香味增進劑)/조미료(調味料) --- 식품의 맛과 향을 강화시키는 것. L-글루타민산나트륨, 천연카페인 등 ⊙ 산미료(酸味料) --- 식품에 신맛을 부여하거나 산도를 증가시키는 것. 구연산, 빙초산 등 ⊙ 감미료(甘味料) --- 식품에 단맛을 주는 것. 사카린나트륨, 아스파탐 등 ⊙ 산도조절제(酸度調節劑) --- 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 것. 황산, 수산화나트륨 등 ⊙ 유화제(乳化劑) --- 기름과 물처럼 서로 혼합될 수 없는 것을 균일한 혼합물로 만들거나 이를 유지시켜 주는 것. 글리세린지방산에스테르, 모노글리세리드 등 ⊙ 안정제(安定劑) --- 서로 섞일 수 없는 2가지 이상의 물질을 균일한 분산상으로 유지하게 하는 것. 피로인산나트륨 등 ⊙ 증점제(增粘劑) --- 식품의 점도를 증가시키는 것. 산탄검, 구아검 등 ⊙ 기포제(起泡劑) --- 액체 또는 고체 식품에 기체를 균일하게 퍼져있게 하는 것. 퀼라야추출물 등 ⊙ 겔 형성제(形成劑) --- 겔 형성을 통해 식품에 조직감을 부여하는 것. 글리세린 등 ⊙ 증량제(增量劑) --- 식품 자체의 영양에 영향을 주지 않으면서 부피를 크게 하는 것. 프로필렌글리콜 등 ⊙ 충전제(充塡劑) --- 식품을 담은 용기에 주입하는 공기 이외의 기체. 이산화탄소, 질소 등 ⊙ 팽창제(膨脹劑) --- 가스를 방출하여 반죽의 부피를 증가시키는 것. 명반, D-주석산수소칼륨 등 ⊙ 습윤제(濕潤劑) --- 수분을 흡수하거나 보전하여 식품이 건조되는 것을 방지하는 것. 글리세린, 프로필렌글리콜 등 ⊙ 고결방지제(固結防止劑) --- 식품의 입자가 서로 뭉치는 것을 방지하는 것. 이산화규소 등 ⊙ 소포제(消泡劑) --- 거품이 생기는 것을 막거나 감소시키는 것. 규소수지 등 ⊙ 연화방지제(軟化防止劑) --- 과채류의 조직을 단단하게 하는 것 또는 겔 형성제와 반응하여 겔을 형성하거나 강화시키는 것. 구연산칼륨 등 ⊙ 두부응고제(豆腐凝固劑) --- 두유를 응고시켜 두부를 만들기 위하여 첨가하는 것. 염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등 ⊙ 밀가루 개량제(改良劑) --- 밀가루의 제빵 적성이나 색깔을 개량시키는 것. 과산화벤조일, 브롬산칼륨 등 ⊙ 껌 기초제(基礎劑)/껌 베이스(gum base) --- 껌에 적당한 점성과 탄력성을 가지게 하여 그 풍미를 유지하도록 하는 것. 에스테르검 등 ⊙ 이형제(離形劑) --- 식품을 반죽하거나 굽는 등 가공할 때 틀에 달라붙지 않게 하여 모양을 유지하는데 사용하는 것. 유동파라핀 등 ⊙ 효소제제(酵素製劑) --- 반응속도를 높여주는 생체 촉매. 글루코아밀레이스 등 ⊙ 영양강화제(榮養强化劑)/영양보충제(榮養補充劑) --- 식품의 영양 강화를 목적으로 사용되는 것. 황산동, 아스코브산(비타민C) 등
식품첨가물의 사용에 대하여는 식품첨가물공전에서 그 물질의 안전성, 사용되는 식품의 유형, 첨가물이 사용된 식품의 섭취량 등을 감안하여 용도만을 제한하거나, 사용 가능한 식품 또는 사용할 수 없는 식품을 지정하여 제한하거나, 대상식품과 사용량을 제한하는 등의 사용기준을 정하여 두고 있다. 개별 사용기준이 설정되어 있지 않은 경우에는 공통기준에서 효과를 낼 수 있는 최소량을 사용하도록 포괄적으로 규정하고 있으며, 실제로 대부분의 식품첨가물은 특별히 법으로 규제하지 않아도 소량만 넣어도 목적하는 효과를 얻을 수 있고 지나치게 넣으면 오히려 효과가 떨어지게 되므로 통상적으로 사용되는 양은 어느 정도 결정되어 있다.
식품첨가물이 대부분 화학적 합성품이기 때문에 위험하다고 생각하는 사람이 많으나, 사용이 허용된 식품첨가물은 독성실험 등을 통하여 안전성이 입증된 것이므로 지나치게 우려하지 않아도 좋다. 일부 식품첨가물이 특정인에게 알레르기의 원인이 될 수 있으나, 콩이나 달걀 같은 천연식품일지라도 면역기능이 약한 극소수의 사람에게는 알레르기의 원인이 될 수 있다는 점을 고려하면 일반적인 위험이 될 수는 없다. 법규를 준수하고 정상적으로 사용된 식품첨가물이라면 그것을 첨가한 식품에 의해 건강상 위해가 발생할 가능성은 거의 없다.
그러나, 식품첨가물의 안전성은 평가 당시의 과학적 수준과 자료에 근거한 것으로서, 그 후에 밝혀진 새로운 과학적 지식에 근거하여 평가 결과가 달라질 수도 있다. 실제로 과거에는 허용되던 사클라메이트 같은 인공감미료는 발암성이 문제가 되어 현재는 사용이 금지되었고, 천연첨가물인 꼭두서니 색소도 발암물질로 의심되어 사용허가가 취소되었다. 이를 근거로 소비자단체 등에서는 현재 식품첨가물로 허용된 것들도 믿을 수 없다고 주장하고 있으나, 이들 허가가 취소된 식품첨가물들은 과거 제도나 독성시험 방법 등이 제대로 확립되기 전부터 사용되던 것들이며, 최근에 새로이 식품첨가물로 지정되는 물질들은 철저한 검증을 거치기 때문에 사후에 지정이 취소될 가능성은 적다.
현재 우리나라에서 식품첨가물로 허가되어 있는 600여 품목 중에서 소비자단체 등으로부터 문제가 제기되고 있는 것은 타르색소, 안식향산나트륨 등 몇몇 품목에 불과하다. 대부분의 식품첨가물은 인체에 전혀 무해할 뿐만 아니라 영양강화제의 경우처럼 유익한 것도 있다. 또 앞의 식품첨가물의 용도에서 살펴본 것처럼 유화제, 두부응고제, 효소제제 등과 같이 사용하지 않으면 식품 자체를 제조할 수 없는 것도 있으며, 대부분의 경우 식품의 가치를 향상시켜 소비자에게 유익한 것들이다.
또한 식품첨가물은 미생물의 성장을 억제하여 식중독을 방지하거나 식품의 부패를 방지하여 음식의 손실을 줄이고, 지방의 산패를 지연시켜 지방산패물의 섭취를 줄여주는 등 긍정적인 측면도 있으므로 무조건 부정적으로 볼 일만은 아니다. 이처럼 식품첨가물에는 양면성이 있다. 일부 불안한 식품첨가물이 있는 반면 대다수의 안전하며 오히려 유익한 식품첨가물이 있다. 일부 품목에 문제가 있다고 식품첨가물 전체를 배척하는 것은 올바른 태도가 아니며, 문제가 있다면 문제가 있는 그 품목만을 지적하여 유무해의 시비를 가려야 할 것이다.
옛날처럼 주로 자급자족에 의한 생활을 할 때에는 식품첨가물의 필요성이 상대적으로 낮았으나, 천연의 자원은 생산량과 시기가 한정되어 있고 대부분 저장기간이 길지 않아 인류의 식량문제를 근본적으로 해결하지 못한다. 과거와는 달리 삶의 방식이 바뀌게 되어 오늘날은 가공식품이 없이는 생활 자체가 불가능하다. 우리가 다양한 식품을 슈퍼 등에서 쉽게 구할 수 있게 된 것은 식품첨가물이 있기 때문에 가능한 것이다.
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