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딸기
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봄은 만물이 소생한다는 계절이지만, 몸이 나른하고 입맛이 없는 때이기도 하다. 봄이 되면 제일 먼저 시장에 나타나 붉고 싱싱한 모습으로 시선을 끌고, 달콤한 향과 새콤한 맛으로 미각을 자극하는 열매가 바로 딸기이다. 딸기는 분류상 채소류에 속하지만, 주로 조리하여 반찬용으로 사용되는 일반적인 채소와는 달리 후식이나 간식용으로 날 것 그대로 먹는다는 점에서 과일에 가깝다. 딸기는 씨방이 발달하여 열매가 되는 다른 식물과는 달리 꽃턱이 발달한 것을 식용으로 하며, 씨는 꽃턱 표면에 깨와 같이 박혀있다.
딸기의 야생종은 전세계에 널리 분포되어 있으며, 야생 딸기는 인류가 채집생활을 하던 선사시대부터 식용으로 하였다. 그러나, 재배 역사는 다른 작물들에 비하여 늦은 편으로서 14세기경에 유럽에서 야생 딸기를 밭에 옮겨 재배하기 시작하였다고 한다. 현재 재배되고 있는 딸기는 18세기 말에 네덜란드에서 북아메리카 동부지역 원산의 야생종과 남아메리카 칠레 원산의 야생종을 교잡하여 품종 개량한 것을 모태로 하여 육종된 것이다. 우리나라에 재배종 딸기가 들어온 것은 20세기 초로 추정되며, 기록으로는 1960년대에 수원 근교에서 ‘대학1호’라는 품종을 재배한 것이 그 시초이다.
딸기는 장미과에 속하는 다년생 초본으로서 영어로는 스트로베리(strawberry)라고 한다. 이 이름은 유럽에서 밭에 짚(straw)을 깔고 재배한 데서 유래되었다고 한다. 베리(berry)는 한자로는 장과(漿果)라고 하며, 연하고 수분이 많은 먹을 수 있는 작은 열매를 의미한다. 베리(berry)류에는 스트로베리 외에도 라즈베리(raspberry, 산딸기), 블랙베리(blackberry), 블루베리(blueberry), 크랜베리(cranberry) 등이 국내에 알려져 있으나, 이 중에서 블루베리와 크랜베리는 진달래과에 속하는 관목으로 식물 분류상 딸기와는 전혀 별개의 식물이다. 이들 베리류가 최근 주목 받고 있는 것은 이들이 공통적으로 함유하고 있는 성분인 안토시아닌(anthocyanin)의 효능 때문이다. 안토시아닌은 이들의 껍질에 있는 색소 성분이며, 강력한 항산화 효과 및 시력 향상 효과 등이 있는 것으로 밝혀졌다. 안토시아닌은 특히 블루베리에 많이 들어있다.
서양에서 베리류가 주목을 받고 있듯이 동양에서는 오래 전부터 복분자(覆盆子)가 그 효능을 인정받아 왔다. 복분자는 딸기와 같은 장미과에 속하는 나무딸기류의 일종으로서 산딸기와 생김새는 비슷하나 서로 다른 종류이며, 식물 분류상 가까운 친척에 해당한다. 복분자는 특히 정력(精力)을 향상시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 복분자란 이름은 ‘엎어질 복(覆)’, ‘요강 분(盆)’, ‘아들 자(子)’로 이루어져 있으며, ‘아들 자(子)’는 한약재에서 열매를 의미한다. 즉, 이것을 먹으면 정력이 세어져서 요강이 엎어질 정도로 소변 줄기가 세어진다는 뜻이다. 쥐를 이용한 시험에서 복분자를 3~5주 섭취한 그룹에서 남성호르몬인 테스토스테론(testosterone)의 양이 16~17배 증가하였다는 보고도 있으나, 아직 구체적으로 어떤 성분이 생식기능 개선에 효과가 있는지는 밝혀지지 않았다.
다른 베리류와 마찬가지로 딸기는 과일 중에서도 비카민C가 풍부한 식품이며, 보통 크기의 딸기 5~6개면 비카민C의 1일 권장섭취량을 충족시킬 수 있다. 따라서 봄에 나는 딸기를 먹으면 겨울을 나면서 부족하기 쉬운 비카민C를 보충하여 신체의 활력을 되찾게 하는 효과가 있다. 2001년도에 나온 농촌진흥청 식품성분표 제6개정판에 따르면 딸기 100g에는 열량 20kcal, 수분 92.2%, 단백질 0.9g, 지방 0.2g, 당질 4.3g, 섬유질 1.9g, 칼슘 13mg, 인 17mg, 철 0.5mg, 나트륨 1mg, 칼륨 193mg, 비타민A 5㎍RE, 비타민B1 0.04mg, 비타민B2 0.04mg, 비타민B3 0.4mg, 비타민C 99mg 등이 있다.
딸기의 대표적인 가공 방법은 쨈(jam)을 만드는 것이며, 현재 국내에서 판매되고 있는 쨈 중에서는 딸기쨈의 수요가 가장 많다. 쨈은 과일에 설탕을 넣고 끓여서 농축한 것으로서 점성이 높고 미생물이 자라기 어려워 저장성이 좋은 것이 특징이다. 쨈은 인류가 채집과 사냥으로 식량을 구하던 시절, 이동 생활을 하는 중에 꿀에 담긴 과실이 상하지 않고 오랫동안 먹을 수 있다는 것을 발견하고, 채집된 꿀을 사용하여 과실을 저장한 것이 기원이라고 한다. 그 후 인도의 설탕이 유럽에 전해지면서 오늘날과 같은 쨈이 만들어지게 된 것이다.
집에서 딸기쨈을 만들 때에는 간단히 설탕을 첨가하여 졸이는 것만으로도 가능하나, 공장에서 쨈을 만들 때에는 일정한 품질의 제품을 얻기 위하여 설탕 이외의 다른 성분도 첨가하는 것이 보통이다. 쨈이 되기 위하여 가장 중요한 요소는 당분 함량, pH, 섬유질 함량 등이다. 당분 함량이 적으면 아무리 농축하여도 쨈이 되지 않으므로 보통 당분 농도 60 이상이 되도록 설탕 또는 물엿 등의 당분을 추가한다. pH는 4 이하여야 젤리화가 잘 되며, 보통은 pH 2.8~3.3 정도가 되도록 구연산, 레몬즙 등으로 산도를 조정한다. 섬유질이 부족한 과실의 경우에는 펙틴을 보충하여 준다.
쨈은 저장성이 높은 장점은 있으나, 가열 과정에서 비타민이 손실되며, 당분 함량이 높기 때문에 칼로리가 높은 것이 단점이다. 앞의 식품성분표에 따르면 딸기쨈 100g에는 열량 243kcal, 수분 36.4%, 단백질 0.4g, 지방 0.1g, 당질 62.4g, 섬유질 0.5g, 칼슘 7mg, 인 12mg, 철 0.2mg, 나트륨 3mg, 칼륨 53mg, 비타민A 0㎍RE, 비타민B1 0.01mg, 비타민B2 0.01mg, 비타민B3 0.1mg, 비타민C 17mg 등이 있다.
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