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화학조미료(MSG)의 유해성에 관한 실험
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1960년대부터 시작된 MSG의 유해성에 관한 논쟁은 최근까지도 지속되고 있다. 여러 논쟁의 주제들을 사례별로 정리하면 다음과 같다.
⊙ 중국음식점증후군 --- 중국음식점증후군( CRS, Chinese Restaurant Syndrome )이란 중국음식점에서 식사를 한 후에 나타나는 머리가 아프고, 열이 나며, 목이 뻐근하고, 가슴이 조이고, 멀미가 나거나 구역질이 나는 등의 증세를 말하며, 이것은 중국요리에 사용하는 MSG가 원인으로 추정되었다. CRS가 처음 보고된 것은 1968 년 중국계 미국인인 의사 로버트 호만 곽(Kwok, Robert Homan)이었다. 그는 뉴잉글랜드 의학잡지( New England Journal of Medicine )에 “중국 음식점에서 식사를 한 후 목과 등, 팔이 저리고 마비되는 증세를 느꼈으며, 갑자기 심장이 뛰고 노곤해졌다”는 경험담을 보고하며, 이 증상의 원인으로 MSG나 소금 혹은 알코올(술)을 지목하였다. 그 후 이와 비슷한 증상을 여러 사람이 보고하였고, 이런 증상을 CRS라고 부르게 되었다. 소금이나 술은 이미 잘 알려진 식품이므로 MSG에 의심이 집중되었고, 이후 이를 입증하고자 또는 반론하려는 시험이 계속되었으며, 이 사건은 MSG의 유해성 문제를 촉발시키는 계기가 되었다. MSG 문제는 중국음식점만의 문제가 아니라는 점에서 요즘은 CRS 대신에 “MSG복합증후군( MSG Symptom Complex, MSC )”이라는 용어가 사용된다.
중국음식점증후군을 증명하기 위하여 많은 시험이 있었으나 대부분은 시험 설계에 문제점이 있는 것으로 평가되었다. 우선 대다수의 시험에서는 MSG를 넣은 음식이나 음료를 사용했기 때문에 MSG의 맛을 숨기지 않았다. 의학 용어로 “위약효과(僞藥效果, placebo effect)”라는 것이 있다. 이는 약리적으로 아무 효과가 없는 성분(僞藥, placebo)을 환자에게 약으로 속여 투여함으로써 유익한 작용을 나타내는 것을 말한다. 이에 반대되는 개념이 “노시보효과(nocebo effects)”이며, 아무 효과도 없는 플라시보(placebo)를 투여했을 때 나타나는 부정적인 영향을 의미한다. MSG가 들어간 것과 그렇지 않은 것을 맛으로 구분이 가능한 경우라면 시험 대상자의 응답에 영향을 주게 된다. 맛을 느끼지 못하게 고용량의 MSG를 캡슐로 만들어 투여한 시험에서는 중국음식점증후군이 관찰되지 않았다.
다음으로 중국음식점증후군이 다분히 주관적인 느낌이라는데 문제가 있다. 혈압이 올라간다거나 혈당치가 변한다거나 하는 것은 숫자로 표현될 수 있으나, 목이 뻣뻣하다거나 두통이 있다거나 하는 것은 주관적이기 때문에 평가가 어렵다. 사실 우리는 꼭 중국음식을 먹지 않더라도 가끔씩 이유를 알 수 없이 두통에 시달리거나 목이 뻣뻣하거나 팔다리가 쑤시거나 몸이 좋지 않은 경험을 한다. 의식은 몸의 상태에 의외로 큰 영향을 주는데, 명절만 되면 주부들에게 나타난다는 “명절증후군”이 대표적인 예이다. 스스로 중국음식점증후군이 있다고 믿고 있는 사람은 MSG의 맛에 민감하게 반응하게 된다. 그런데. 스스로 MSG에 민감하다고 믿는 사람들을 대상으로 한 시험에서도 중국음식점증후군은 일관성 없이 발생하였다. 결국 현재는 중국음식점증후군이란 일관성이 없고 재현성이 부족하다는 결론이 내려져 있는 상태이다.
⊙ 천식 유발 --- MSG가 천식을 유발한다는 이야기는 알렌과 베커( Allen and Baker )가 1981년 뉴잉글랜드 의학잡지( New England Journal of Medicine )에 두 명의 천식환자가 중국음식점에서 식사를 하고 12시간 후에 천식발작을 일으켰다고 발표한 논문이 원조이다. 여기에서 MSG가 천식을 유발한다는 미신이 생겼는데, 원래 이야기는 천식이 없던 건강한 사람에게 천식이 생긴 것이 아니라 MSG가 천식환자에게 발작을 일으키게 한다는 것이었다. 그들은 그 후 2명의 천식환자에게 2.5g의 MSG가 들어있는 캡슐을 먹였더니 12시간 후에 발작이 나타났다는 시험 결과를 발표하였고, 1987년에는 환자수를 32명으로 늘려서 비슷한 결과를 보고하였다.
그런데, 이들의 시험에는 “왜 12시간 후인가?”하는 중대한 의문이 있었다. 12시간이면 섭취한 MSG는 이미 소화되어 글루탐산으로서 인체의 구성 단백질이 되어 있거나 몸 밖으로 배출되었을 텐데, 어째서 발작은 한참 후에 나타난 것일까? 다음으로 연구 대상으로 삼은 사람들은 기관지확장제를 상용하는 중증환자들이었으며, 시험에서 처음에는 플라시보(placebo)를 주고 그 다음부터 MSG를 주었는데, 플라시보를 주기 전에 기관지확장제을 끊게 하였다는 것이다. 결국 플라시보를 먹는 동안에는 약기운이 남아있었으나 MSG가 투여될 때쯤에는 약기운이 다 떨어진 상태가 되었다는 이야기다. 또 MSG는 낮에 준 사람도 있고 밤에 준 사람도 있었는데, 통상 천식환자들은 밤에 발작하는 경향이 있다는 것을 생각할 때 문제가 많은 시험 디자인이었다. 모든 사람은 자기가 보고 싶은 것만을 보는 경향이 있어서, 이 논문은 결정적인 문제점에도 불구하고 여기저기서 인용되고 MSG가 천식발작을 유발한다는 근거로 사용되고 있다. 그러나, 세계보건기구(WHO)의 천식 관련 설명 어디에도 MSG를 피하라는 말은 나오지 않는다.
⊙ 독성 --- 1989년 호주의 멜리사라는 여학생이 중국음식점에서 음식을 먹은 뒤 바로 발작을 일으켜 사망한 사건이 있었다. 그 여학생은 천식을 앓고 있었으며 발작을 일으킨 원인이 MSG 때문이라고 보도되었고, MSG의 유해성을 주장하는 사람들은 이것이 MSG가 알레르기성 체질의 사람에게는 독성으로 나타난다는 사실을 입증한 것이라고 하였다. 이 여학생의 발작과 MSG의 연관성을 입증하는 아무런 증거도 없었으나, 아직도 이것이 MSG가 독성이 있다거나 알레르기를 일으킨다는 근거로 인용되고 있다.
어떤 물질의 급성독성은 일반적으로 LD50(반수치사량)이라는 값으로 표현된다. 이것은 실험동물의 50%를 죽일 수 있는 치사량을 말하며, 수치가 낮을수록 독성이 강하고 수치가 높을수록 독성이 없다는 것을 의미한다. MSG에 대한 LD50 값은 Data에 따라 다르지만 15~20g/kg 정도로 소금의 LD50 값 3.75g/kg의 4배 이상이다. 즉, 소금보다 4배 이상 안전하다는 것이다. 일반적으로 LD50 값이 5g/kg 이상이면 독성이 없는 것으로 판단하며, LD50 값이 200mg/kg 이하이면 독성물질로 간주한다.
⊙ 암 유발 --- MSG의 유해성을 말하는 글에는 MSG를 먹으면 암에 걸린다거나, MSG가 고온에서 발암물질로 변한다는 내용을 쉽게 찾아볼 수 있다. 그 근거로는 일본 도시샤대학(同志社大学 , Doshisha University)의 니시오카(西岡一, Hajime Nishioka) 교수가 1985년 대학에서 발간하는 잡지에 기고한 논문을 거론하고 있다. 그 내용은 MSG를 300℃ 이상으로 가열하였더니 발암물질로 변하였다는 것이었다. 그런데, 일반적인 조리ㆍ가공은 200℃ 이하에서 이루어지며, 보통의 식품이라도 300℃ 이상으로 가열하면 발암물질로 변하는 것은 아주 흔한 일이다. 육류를 300℃ 이상으로 구우면 발암물질이 생긴다는 것은 잘 알려진 사실인데, 이것을 문제로 삼으면 우리가 잘 먹고 있는 쇠고기나 돼지고기도 암을 유발하는 위험한 식품인 셈이다.
인터넷에서 이와 함께 자주 인용되는 것이 “1983년 일본의 두 연구기관( 국립암연구소와 국립암센터, The National Cancer Institute and The National Cancer Center )에서는 화학조미료가 암을 일으키는 잠정적인 물질이 된다는 것을 천명했다.( Consumer's Association of Penang, 1984 ) 또한 1984년 다까야마(Takayama)의 연구에서도 화학조미료는 암을 유발시킬 수 있다고 주장했다.”라는 문장이다. 그러나, 이 문장은 출처가 불분명하며 여기서 주장하는 내용은 다른 문헌에서는 전혀 찾을 수가 없다. 중간에 나오는 “Consumer's Association of Penang”이라는 것은 말레이시아의 소비자단체 이름인데, 일본의 어떤 자료를 보고 인용한 것인지 몰라도 정작 일본에서는 이와 유사한 내용이 발표된 사실이 없고, 일본어 검색사이트를 뒤져보아도 찾을 수가 없다.
이와는 별도로 시바타(Shibata M.A.) 등이 1995년 “Food and Chemical Toxicology”에 발표한 논문에 의하면, MSG가 5% 포함된 먹이를 쥐에게 먹여도 암을 유발하지 않았다고 한다. 성인이 한끼에 먹는 식사량이 약 1kg 이라고 하면, 5%는 50g 이나 되는 어마어마한 양이다. 결국 우리가 통상적으로 섭취하는 정도의 MSG량이라면 암을 유발할 가능성은 없다고 하겠다.
⊙ 뇌세포 손상 --- MSG를 섭취하면 뇌세포(신경세포)를 손상시키고, 내분비계에 교란을 일으키며, 특히 유아에게 해롭다는 주장도 자주 나온다. 여기에는 워싱턴대 의과대학 올니(John. W. Olney) 박사의 실험이 근거로 제시된다. 그는 1969년 “화학조미료의 양이 적을 때는 증세가 잘 나타나지 않지만 많은 양일 때는 뇌조직 손상이 가능하고, 특히 시중에서 판매되고 있는 MSG가 첨가된 유아식품을 어린 쥐가 섭취한 결과 눈과 뇌에 손상을 주었다”고 발표했다. 이 발표 후 미국의 유아식품 제조업자들은 이를 반박하는 주장을 하였으나 결국 소비자들의 여론과 압력에 밀려 유아식품에 MSG 사용을 금지하겠다고 선언하였다.
이어서 올니 박사는 다음해(1970)에 “난 지 10~12일 된 쥐에게 체중 1kg당 0.5g의 MSG를 경구 투여하였더니 실험대상 쥐의 52%에서 1g 투여마다 100%의 비율로 신경세포의 손상이 일어났다”고 발표하였다. 이후에 다른 사람에 의한 실험에서는 이와 유사한 결과도 나왔고, 전혀 다른 결과를 보이는 실험도 보고되었다. 미국 FDA에서는 1995년에 그간에 수행된 총 59건의 연구결과를 검토하여 MSG가 신경손상을 일으킨다는 증거가 없다고 결론짓고, MSG를 사용량에 제한을 두지 않는 GRAS( Generally Recognized As Safe )로 분류하였다.
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