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화학조미료(MSG)의 유해성 논란
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화학조미료(MSG)에 대한 유해성 논란은 1960년대부터 시작되었으며, 현재는 세계보건기구(WHO) 및 국제연합식량농업기구(FAO), 미국 식품의약국(FDA) 등에 의해 안전성이 입증되었으나, 아직도 소비자단체들을 중심으로 계속 문제 제기가 이어지고 있다.
MSG의 위해성으로는 중국음식점증후군을 유발시키고, 어린이의 뇌에 손상을 줄 수 있으며, 고온에서는 발암물질로 변하고, 천식을 유발시킬 수 있으며, 질병에 대한 면역력을 약화시킨다는 등의 내용이 지적되고 있다. 그런데, 이런 주장들의 근거가 되는 논문들은 30년 이상이나 오래된 것이며, 이미 그 주장이 잘못된 것임이 밝혀졌는데도 각 소비자단체들은 아직도 이 결과를 우려먹고 있는 것이다. 과학의 영역에서는 하루가 다르게 새로운 사실들이 산더미처럼 쏟아지고 있으며, 이전의 시험 결과들은 항상 새로운 시험에 의해 재입증되거나 잘못임이 밝혀진다. 최신의 결과는 무시한 채 과거의 결과만을 인용하여 주장한다면 이는 일반소비자에게 거짓을 전달하는 잘못된 일이다.
인터넷에는 MSG에 대하여 별별 흉흉한 소문이 다 돌아다니지만 별로 믿을 것은 못된다. 놀라운 것은 대개의 글이 하나의 글을 그저 복사해서 붙인 것에 지나지 않는다는 것이다. 물론, 거기에는 아무런 근거도 제시되지 않고 있다. 예를 들면, 그저 단정조로 “MSG는 천식을 유발한다(고 알려져 있다)” 운운할 뿐이어서, 애초에 누군가가 왜곡된 정보를 제공하면 이것이 마치 바이러스가 퍼져나가듯이 다수의 사람들에 의해 복사되고 전파된다. 이런 글들의 특징은 간단한 확인만으로도 사실 관계를 알 수 있는 내용을 아무런 거리낌 없이 베껴 쓰고 있다는 것이다. 예로서, MSG의 최초 생산을 언급하면서 “아지노모토”를 “味の素”가 아닌 “味元”으로 표현하고 있다.
얼마 전( 2006.10 ) MBC의 ‘불만제로’라는 프로그램에서 자장면 고유의 맛은 화학조미료(MSG)에서 나온 것이라며, 일부 중국음식점 자장면에서 기준치 이상의 화학조미료가 검출됐다고 보도하여 크게 문제가 된 일이 있었다. 제작 관계자는 MSG의 사용을 줄여보자는 취지로 제작하였다고 하였으나, 사명감에 충만하여 정확한 근거 자료나 전문가의 조언을 듣는 공부도 없이 성급하게 방송하여 죄 없는 중국음식점들만 피해보게 하였다. 중국음식점 관계자들은 당연히 반발하였고, MBC측은 10여 그릇만 대상으로 한 것은 샘플이 너무 적었다고 판단해 대상을 늘려 추가 조사 중이라고 해명하였으나, 그 후 추가 보도는 없었다. 그러나, 그 당시 유행하던 MBC의 ‘환상의 커플’이란 인기 드라마에서 주인공이 자장면을 먹는 장면을 자주 노출하여 중국음식점에 대한 나름대로 배려를 한 것 같다는 세간의 평가가 내려지기도 하였다.
사실, 거의 모든 식당에서 MSG를 사용하고 있으나, “저희 식당은 화학조미료를 사용합니다. 음식에는 화학조미료가 어느 정도 들어가야 맛이 제대로 납니다”라고 떳떳하고 용기 있게 말하는 곳은 전혀 없다. 대부분의 가공식품에도 MSG가 직접 또는 간접적으로 첨가되고 있으나, 소비자의 반발을 우려하여 표현하지는 못하고 있다. 소비자단체에서는 MSG에 아무런 문제가 없다면 왜 “화학조미료를 넣지 않았다”고 광고하는 식품이 늘고 있냐며, MSG의 유해성을 강조하고 있다.
그러나, 식품을 전공한 사람들은 대부분 MSG가 인체에 무해하다는 것을 알고 있으며, 여론몰이식 비판 때문에 입을 다물고 있을 뿐이다. 그만큼 “화학조미료는 건강에 해롭다”는 고정관념이 일반인의 뇌리에 깊이 박혀있다. 1633년에 있었던 종교재판에서 코페르니쿠스의 “지구가 태양을 중심으로 돈다”는 지동설(地動說)을 신봉한 죄목으로 재판을 받았던 갈릴레이가 자신의 신념을 부정하여 무죄 판결을 받은 후, “그래도 지구는 돈다”고 중얼거렸다는 유명한 일화가 생각나게 하는 대목이다.
MSG에 대한 유해성이 처음 제기된 것은 1968년 뉴잉글랜드의학잡지에 발표된 “중국음식점증후군”에 대한 내용이었다. 중국음식점증후군이란 중국음식점에서 식사를 하고 나면 목과 등, 팔이 저리고 마비되는 증세를 느끼며, 갑자기 심장이 뛰고 노곤해지거나, 얼굴이 붉어지고 현기증과 구토가 일어나는 등 이상증세를 보이는 것을 말한다. 중국음식점증후군은 지금도 MSG의 유해성을 이야기 할 때 가장 자주 거론되는 소재이다. 그런데, MSG는 1909년에 처음 생산되어 그때까지 60년 가까이 10억이 넘는 아시아인들이 별탈 없이 즐겨 사용하던 조미료인데 왜 갑자기 유해성이 문제가 된 것일까? 중국음식점에는 이상증세를 일으킬 만한 요인이 무수히 많다. 가령 담배연기라든가 중국음식점에서 사용하는 각종 향신료나 해산물들도 의심해 볼 만하다. 그러나 이상증세를 경험했던 사람들이 하나같이 그것이 MSG 때문이라고 이야기했고, 일반 사람들은 그렇게 믿어왔던 것이다.
MSG는 중국음식점에서만 사용하는 것이 아니고 미국인이 즐겨 먹는 각종 패스트푸드는 물론이고 육가공품에도 들어가며, 서양식당에서도 사용하는데 유독 중국음식점에서만 문제가 되는 것일까? 여기에는 MSG가 유해하여서가 아니라 MSG가 유해하기를 바라는 심정이 바탕에 깔려있는 것이다. 우리나라를 비롯하여 일본, 중국 등 아시아 국가들은 전통적으로 콩 발효식품( 간장, 된장, 낫토, 춘장 등 )을 즐겨 먹어 아미노산의 감칠맛에 익숙해져 있기 때문에 비슷한 맛을 내는 MSG가 부담없이 받아들여질 수 있었으나, 이런 맛에 경험이 없는 미국이나 유럽에서는 쉽게 받아들여지기 어려웠을 것이다. 이들 나라에는 이런 맛을 표현하는 단어조차 없었기 때문에 감칠맛을 뜻하는 일본어 “우마미(うま味, umami)”가 국제적인 공용어로 되어 있다.
그 당시는 물론 현재도 전세계적으로 MSG는 일본과 한국의 기업에 의해 공급되고 있으며, 최근에 중국의 회사에서도 MSG를 생산하기 시작하였다. 이는 미국과 유럽의 대기업들에게는 기분 좋은 일이 아니었을 것이며, 국제적인 교류의 증가와 함께 미국과 유럽지역에 번져나가는 중국음식점을 비롯한 아시아계 식당들은 기존의 서양음식점에게 경계심을 갖게 하였을 것이다. 따라서, 무언가 꼬투리를 잡아 MSG 및 아시아계 식당들의 확산을 저지하고 싶었을 것이다. 마치 유전자재조합작물(GMO) 문제가 단순한 안전성 문제가 아니라, 유럽의 농민들이 미국산 농산물의 수입을 저지하기 위한 구실을 내재하고 있는 것과 유사하다.
MSG에 대한 이런 견제 심리는 아주 최근에 호주에서도 들어났다. 호주의 NSW주( New South Wales, 시드니가 주의 수도임 ) 정부에 의해 식당 메뉴에 MSG 사용 여부를 표기하는 법안이 2002년에 제출된 것이다. 이 법안은 2년간의 검토 끝에 2004년 부결되었으나, NSW주 의회에서 이 법안의 폐단을 강력히 주장한 피터 윙 상원의원은 “MSG 사용규제 법안은 명백히 중국, 베트남, 한국 식당 등을 죽이는 차별법안이다”라고 하였다. 이 법안의 검토과정에서 호주뉴질랜드식품표준청의 수석과학연구원인 마리온 힐리(Marion Healy) 박사는 “음식에서 대체적으로 발견되는 수준의 MSG 는 인체에 안전하다는 것이 과학적 증거다”라고 증언했다. 실제로 NSW주 정부가 강력히 추진했던 이 법안이 발효됐다면 그 피해의 1순위는 중국식당이고, 그 다음으로 베트남, 태국 그리고 한국과 일본 식당이라는 것은 그 누구도 부인할 수 없는 사실이었다.
우리나라 소비자단체들은 MSG의 유해성을 이야기 하면서 WHO의 규정을 거론하기도 한다. 1972년 WHO에서 설정한 섭취허용량은 체중 25kg인 어린이는 하루 3g, 체중 50kg인 어른은 하루 6g이 최대 허용량이며, 생후 12주 이내의 유아에게는 사용할 수 없다는 것이 그 내용이다. 그러나, 이 자료는 오래된 것이며, 그 후 실시된 여러 가지 연구결과를 근거로 현재는 FAO와 WHO 공동의 식품첨가물전문가위원회(JECFA) 및 EU위원회에서도 독성학적으로 문제가 없다고 결론을 내리고 MSG에 대하여 일일섭취허용량(ADI)를 지정하지 않고 있다. 이는 식품첨가물로서는 가장 안전하다는 분류에 해당한다.
소비자단체들은 미국의 예를 들어 뉴욕시 당국은 1969년 모든 식품점에서 화학조미료의 사용량을 줄일 것을 명령했으며, 1970년에는 모든 종류의 유아식품에 화학조미료가 들어가는 것을 금지하였다는 것을 인용하기도 한다. 그러나, 이들은 미국 식품의약국(FDA)에서 1995년에 MSG에 대하여 “일반적으로 볼 때 안전한 성분( Generally Recognized As Safe, GRAS )”으로 분류하여 사용량에 제한이 없어지게 된 사실은 애써 외면하고 있는 것이다. FDA에서 분류한 GRAS란 후추, 설탕, 식초 등에도 적용되는 것으로 가장 안전하다는 분류이다. 참고로, 유아가 모유에 의해 공급받는 아미노산 중에서 글루탐산이 가장 많으며, 하루에 1.5g 정도이다. 글루탐산이 유아에게 해롭다면 모유도 먹이지 말아야 할 것이다.
우리가 너무 MSG의 맛에 길들여져 중독되어가고 있다는 한탄의 말이 나오기도 한다. 그러나, 우리는 MSG의 맛에 길들여져 있는 것이 아니라 글루탐산의 맛에 길들여져 있다고 하겠다. 우리는 오랫동안 간장이나 된장, 청국장 등으로 금루탐산의 감칠맛을 즐겨왔는데, 이 맛을 보다 효율적으로 값싸게 낼 수 있도록 개발된 제품이 MSG일 뿐이라는 표현이 더 적절하다. 다만, 우리는 MSG의 간편성에 중독되어 가는 것은 사실이고, 이것은 모든 음식의 맛을 하나로 만드는 비극적인 결과를 낳고 있다. MSG 는 너무 많이 넣으면 감칠맛이 너무 강해져서 다른 맛을 모두 죽여버리고 그야말로 뭘로 끓이든 똑같은 맛이 되지만, 소량 사용하면 잘 느껴지지 않는 맛도 잘 느껴지도록 해주는 대단히 좋은 조미료이다. MSG의 유해성 논란과는 상관없이 MSG의 사용량을 줄여야 되는 진짜 이유는 이것이 아닐까? 보통 맛을 내는데 MSG의 적정 첨가량은 0.1~0.5% 정도이다.
전통적 방식으로 메주를 만들어서 소금물에 넣고 발효시킨 다음에 걸러내면 남는 고체는 된장이고, 액체는 간장이 된다. 즉, 간장이란 콩단백질을 분해해서 만든 아미노산 용액이다. 간장의 맛은 글루탐산만의 맛은 아니지만, 글루탐산과 다른 아미노산들이 같이 내는 오묘한 맛이다. 소금물에 녹는 만큼은 간장이 되어서 나가고, 용해도를 초과한 아미노산이나 미처 분해되지 않은 단백질, 섬유질 등은 그대로 남아 된장이 된다. 청국장도 콩단백질을 발효해서 아미노산으로 분해한 것인데, 청국장에서 나는 고약한 냄새는 단백질이 분해되면서 나오는 휘발성유기화합물이다. 청국장을 떠 보면 끈적끈적한 실 같은 것이 딸려 오는 것을 볼 수 있다. 이 점액성 물질의 주성분은 글루탐산이다. 이외에도 좀 맛있다 싶은 것에는 글루탐산이 풍부한데, 흔히 먹는 것으로는 토마토, 옥수수, 감자, 닭고기, 치즈 등 대체로 단백질이 많은 식품이 그렇다.
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