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비빔밥
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한국을 대표하는 음식으로는 김치, 불고기와 함께 비빔밥을 빼놓을 수 없다. 최근(2007.10) 한국이미지커뮤니케이션연구원에서 조사한 자료에 의하면 국내 체류 중인 외국인들이 가장 좋아하는 한식 메뉴로 비빔밥이 꼽혔다고 한다. 대한항공과 아시아나항공에서 기내식으로 제공하는 비빔밥은 외국인에게도 큰 호응을 얻고 있으며, 세계적인 팝 가수 마이클 잭슨(Michael Joseph Jackson)은 1998년 한국을 방문했을 때 기내식으로 비빔밥을 먹어본 후 국내 체류 중 호텔에서 내내 비빔밥만 먹고 갔다고 한다. 우리의 전통 음식인 비빔밥이 이처럼 외국인들에게 호평을 받는 이유는 다양한 재료를 사용함으로써 영양면에서 훌륭하고, 재료에 따라 얼마든지 새로운 맛을 내는 묘한 매력이 있기 때문이라고 한다.
우리 민족이 언제부터 비빔밥을 먹기 시작하였는지는 확실하지 않으나 아주 오래 전의 일로 보이며, 옛 문헌에는 한자로 ‘골동반(骨董飯 또는 汨董飯)’으로 표기하고 있다. 원래 골동반이란 중국 요리로 어육, 포, 고기 등을 미리 쌀 속에 넣어서 지은 밥으로, 다 된 밥에 여러 가지 재료를 얹어서 섞어먹는 우리의 비빔밥과는 조리법에서 약간 차이가 있으며, 오히려 영양돌솥밥과 유사한 음식이다. 우리 민족이 비빔밥을 즐기게 된 데에는 우리나라의 기후나 지리적 여건이 영향을 준 것으로 평가된다. 사계절이 뚜렷한 기후와 반도라는 지리적 조건은 다양한 식품 소재를 얻을 수 있게 하였으며, 조화와 융합이라는 문화적 특징을 형성하여 비빔밥이 등장할 수 있는 토대를 마련하였다.
비빔밥의 유래에 대하여는 다음과 같은 여러 가지 주장이 있으며, 그 중 어느 것이 정설인지는 확실하지 않으나, 농민 음식설과 음복설이 비교적 신빙성이 있어 보인다.
⊙ 농민 음식설 --- 농번기 들판에서 일할 때 구색을 갖춘 상차림을 준비하기 어렵고, 그릇을 충분히 가져가기도 어려웠으므로, 밥과 반찬을 따로 준비하지 않고 그릇 하나에 함께 비벼서 여럿이 나누어 먹은 것이 기원이라는 주장이다.
⊙ 음복설 --- 음복(飮福)이란 제사를 지낸 뒤 제사에 참여하였던 사람들이 제사상에 올렸던 음식을 먹는 것을 말하며, 제물을 먹음으로써 복(福)을 물려받는다는 주술적 의미가 강한 의식이다. 그런데, 산신제(山神祭)나 사찰에서 제사를 지낼 때에는 집으로부터 먼 곳에서 제사를 지내므로 식기를 충분히 가져갈 수 없으므로, 제물을 골고루 나누어 먹기 위하여는 그릇 하나에 여러 가지 제물을 받아서 비벼먹을 수밖에 없었으며 이것이 비빔밥의 기원이라는 것이다.
⊙ 궁중 음식설 --- 원래 조선시대 궁중에서 점심으로 또는 종친들이 입궐하였을 때 가볍게 먹던 식사였는데 이것이 민간에 전래되어 오늘날의 비빔밥이 되었다는 것이다. 그러나, 비빔밥의 기원이 조선시대라는 것은 시기적으로 너무 늦은 감이 있다.
⊙ 몽진 음식설 --- 몽진(蒙塵)이란 머리에 먼지를 쓴다는 뜻으로 임금이 난리를 피하여 안전한 곳으로 떠나는 것을 말한다. 몽진 중에는 음식이 변변치 않아 하는 수 없이 밥에 몇 가지 나물을 비벼 수라상에 올린 것에서 유래되었다는 것이다. 역사적으로 외세의 침입을 받아 몽진을 떠난 임금은 많이 있었으나, 특별히 비빔밥과의 관련성이 문헌상으로 밝혀진 사례는 발견되지 않고 있다.
⊙ 세시 풍습설 --- 한 해의 마지막 날인 섣달 그믐날 세시(歲時, 설)를 맞기 위하여 여러 가지 새로운 음식을 장만하면서 묵은 해의 남은 음식을 없애기 위하여 묵은 밥과 묵은 나물을 비벼서 먹던 풍습에서 유래되었다는 주장이나, 논거가 빈약하다.
⊙ 동학혁명설 --- 동학군이 그릇이 충분하지 않아 그릇 하나에 이것저것 받아 비벼먹은 데서 유래하였다고 하는 것이나, 시기적으로 너무 늦다.
⊙ 임진왜란설 --- 이것은 진주비빔밥의 유래로서, 진주성 싸움 당시 부녀자들이 군관을 위해 밥을 지어 나르면서 번거로움을 피하기 위하여 밥에 각종 나물을 얹었던 것에서 시작되었다고 한다.
유래가 어떻게 시작되었든 비빔밥은 밥에다 나물, 고기, 고명, 양념 등을 넣어 섞어 먹는 음식으로서, 각 지방마다 계절에 따라 그 지방에서 나는 재료를 바탕으로 향토 명물음식으로 발전하여 왔다. 그 중에서 이름이 있는 것은 전주비빔밥을 비롯하여 평양비빔밥, 통영비빔밥, 진주의 화반(花飯), 해주의 교반(交飯), 함평의 육회비빔밥, 안동의 헛제사밥, 개성의 차례비빔밥, 거제도의 멍게젓갈비빔밥 등이 나름대로 명성이 있었다. 그러나, 가장 유명한 것은 전주비빔밥으로 평양의 냉면, 개성의 탕반(湯飯)과 함께 조선시대 3대 음식이었다고 한다.
오늘날 비빔밥 하면 누구나 전주비빔밥을 떠올릴 정도로 전부비빔밥은 비빔밥의 대명사이며, 한국 비빔밥을 대표한다고 하겠다. 본래 비빔밥은 요리의 편리성에서 탄생하였으나, 전주비빔밥이 유명해지게 된 것은 조리 과정에 간편성과는 거리가 먼 정성이 들어갔기 때문이 아닌가 한다. 요즘은 그냥 물로 밥을 짓지만, 전통 전주비빔밥은 물이 아닌 사골국물로 밥을 지으며, 밥이 한 물 넘으면 콩나물을 넣고 뜸을 들인 뒤, 따뜻할 때 참기름과 간장으로 밥에 간을 한 후, 그 위에 여러 재료를 얹어서 완성한다. 전주비빔밥이 탄생하게 된 데에는 전주의 지리적 조건도 밀접한 관련이 있다. 전주는 인근에 무진장(무주, 진안, 장수)의 산, 드넓은 김제평야, 부안의 바다를 접하고 있어서 산과 들, 바다에서 생산되는 모든 식품을 쉽게 구할 수 있는 혜택을 누리고 있다.
전주비빔밥에는 30여 가지 재료가 사용되며, 많이 사용되는 주재료로는 콩나물, 황포묵, 쇠고기, 육회, 계란 등이고, 계절에 따라 달라지는 부재료로는 무생채, 애호박볶음, 오이채, 당근채, 쑥갓, 상치, 부추, 고사리, 도라지, 미나리, 표고버섯, 호두, 은행, 밤, 잣, 김 등이 이용되며, 여기에 고추장, 참기름, 깨소금, 마늘, 후추 등의 양념이 사용된다. 그 중에서도 콩나물과 황포묵은 전주비빔밥에서는 빼놓을 수 없는 재료이다. 전주비빔밥을 콩나물비빔밥이라고 할 정도로 콩나물은 중요한 재료이며, 보통 비빔밥과 함께 콩나물국이 제공된다. 황포묵은 녹두를 원료로 묵을 만들 때 치자물을 넣어 노랗게 착색시킨 것으로서 전주비빔밥의 특징 중의 하나이다.
전주비빔밥은 계절에 따라 다른 재료를 사용하면서도 색을 고려하여 맛뿐만 아니라 색상이 화려한 것이 특징이다. 색상은 음양오행사상에 근거하여 오방색(五方色)이 기본을 이루게 된다. 즉, 청색(東方), 백색(西方), 적색(南方), 흑색(北方), 황색(中央)의 색상을 갖추어야 제대로 된 비빔밥이 완성되는 것이다. 비빔밥의 중앙에 놓이는 계란노른자는 오방(五方)의 중심이며, 균형의 상징이다. 이처럼 전주비빔밥은 아무 것이나 마구 섞는 것이 아니라 부족한 것을 상호 보완하여 조화를 이룬다는 철학이 담겨있는 음식인 것이다. 이는 오늘날의 과학적 관점에서 보아도 여러 재료가 부족한 영양소를 서로 보완하여 영양의 균형을 이룬다는 면에서 매우 합리적이라 하겠다.
아무리 영양적으로 우수한 식품이라도 한 가지만 장기적으로 섭취하면 부작용이 있게 마련이지만, 비빔밥은 우리 몸에 필요한 영양소가 골고루 함유되어 있어 그럴 염려가 없으며, 음식이 섞이면 평소에 좋아하지 않던 것까지 별 부담감 없이 먹게 되므로 다양한 음식을 섭취해야 한다는 영양학의 기본 원리에도 맞는다. 비빔밥에 들어가는 재료는 딱히 정해놓은 것이 없으므로, 계절에 맞는 식품과 지방의 특산물을 이용하면 된다는 점에서 샐러드와 유사한 면이 있다. 또한 비빔밥은 조금씩 남은 반찬을 처리하기에 아주 적당하며, 자연 그대로의 식재료를 이용할 수 있다는 점에서 환경친화적인 음식이다.
비빔밥은 5대 영양소가 골고루 들어있으면서도 한 그릇의 평균 열량은 약 580kcal로서 돈까스 정식(980 kcal), 햄버거 스테이크(890 kcal), 볶음밥(730kcal), 잡채밥(650 kcal) 등에 비하여 낮으며, 섬유질 또한 풍부하여 다이어트 식품으로서 손색이 없다. 2004년 7월 한국을 방문하였던 세계보건기구(WHO)의 필립 제임스(Philip James) 비만대책위원장은 “비만을 예방하려면 비빔밥과 같은 한국식 식단을 잘 지켜 나가야 한다”고 하였다. 외국인의 입맛에도 맞는 비빔밥은 세계 어디에 내놓아도 손색이 없는 웰빙 식품이다. 또한 비빔밥은 다른 건강식들과는 달리 넣는 재료에 따라 무궁무진한 메뉴가 개발될 수 있어 빠르게 바뀌는 소비자의 트렌드를 따라잡기에도 좋은 장점이 있다.
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