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올리브유
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최근 웰빙 열풍과 함께 일반식용유 대신 고급식용유의 사용량이 증가하고 있는 추세이며, 고급식용유 시장은 올리브유가 주도하고 있다. 종전까지 식용유로 주로 사용하던 대두유나 옥수수유에 유전자조작 문제가 제기되었고, 마가린이나 쇼트닝 등 가공유지에서 트랜스지방산 문제가 제기되면서 안전한 천연식품으로서 올리브유가 더욱 관심을 끌게 되었다. 2006년 3월 “헬스(Health Magazine)”라는 미국의 저명한 건강잡지에서 김치, 요구르트, 낫토(natto) 등 콩 가공 식품, 렌즈콩(lentil)과 함께 올리브유를 세계 5대 건강식품으로 선정하였다는 사실이 알려지고, 올리브유를 소개하는 방송 프로그램이 줄줄이 방영되면서 올리브유의 인기는 갈수록 높아지고 있다.
올리브유를 사용하는 사람들 대부분은 건강을 위해 올리브유를 사용하고 있으며, 특히 젊은 여성들의 경우 올리브유를 다이어트식품으로 믿고 있는 경우도 많다. 올리브유에 많이 들어있는 올레산(oleic acid)은 혈중의 좋은 콜레스테롤로 불리는 HDL을 높여주고 나쁜 콜레스테롤로 꼽히는 LDL을 낮춰 전체 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 것으로 알려져 있다. 올리브유에는 비타민E(토코페롤) 및 프로비타민A(베타카로틴)가 많이 함유되어 있으며 이들은 노화를 방지하고, 암 발병을 예방하고, 피부 보호에도 효과가 있는 성분이라는 점 또한 소비자들의 관심을 끌기에 충분하다.
그러나, 올리브유의 이러한 효능들은 판매회사의 광고에 의해 실제보다 부풀려져 있으며, 우리 국민의 식습관에 비추어 볼 때 큰 효과를 기대하기도 어려운 면이 있다. 올리브유가 세계 5대 건강식품으로 선정된 것은 미국인의 입장에서 보았기 때문이며, 미국인과 우리는 영양소 섭취 패턴에 차이가 있다. 미국인의 평균 육류 섭취량은 한국인의 4배 정도이며, 동물성지방과 식물성지방의 섭취비율은 3~4:1 정도로서 우리의 약 1:1 에 비하여 동물성지방의 섭취량이 매우 많다. 어떤 연구에 의하면 미국인의 80% 정도가 필수지방산이 부족한 식사를 하고 있으며, 25% 정도가 필수지방산 결핍 상태에 있다고 한다. 이에 비하여 한국인의 지방산 섭취는 영양권장량에 근접한 이상적인 상태이다.
올리브유가 주목을 받게 된 것은 1960년대 후반에 발표된 미국 미네소타대학의 안셀 키즈(Ancel Keys) 교수의 “7개국 연구(The Seven Countries Study)”라는 논문 때문이다. 그는 그리스, 이탈리아, 네덜란드, 핀란드, 유고슬라비아, 일본, 미국 등 7개국의 12,000명을 대상으로 15년 동안 건강상태를 조사한 결과 그리스의 크레타 지방 사람들이 나머지 국가 사람들보다 훨씬 건강하였다고 하였다. 크레타섬 사람들은 칼로리의 45%를 지방으로 섭취하여 비교 국가 중에서 가장 많은 지방을 섭취하였으나 오히려 심장병과 암 사망률이 낮았다고 하였다. 그들은 섭취 칼로리의 33%를 올리브유에서 얻고 있었으며, 따라서 올리브유의 대부분을 차지하는 올레산의 효능에 그 원인이 있다고 여기게 되었다.
그러나, 지방산 연구의 세계적 권위자인 미국의 아트미스 P. 시모포로스 박사가 1998년에 쓴 “The Omega Diet – Lifesaving Nutritional Program”이란 책을 읽어보면 이야기가 달라진다.( 이 책은 “오메가 다이어트”란 제목으로 국내에도 번역본이 나와있다 ) 그녀는 그리스 출신으로 어려서부터 크레타 지방식의 식사(크레타 식단)를 해온 사람이다. 이 책에서 그녀는 “크레타 식단은 이상적인 비율의 필수지방산, 특히 ω-3 지방산이 풍부한 식단이며, 크레타인들의 장수 비결은 필수지방산들을 균형있게 섭취하는데 있다”고 하였다. 이것은 크레타섬 사람들의 심장병과 암 사망률이 낮은 이유가 올리브유 때문이라는 주장을 부정한 것이다.
최근(2005년) 크리스 에덜톤 박사는 미국의 저명한 영양학 잡지인 “Journal of the American Dietetic Assoication”에 발표한 논문에서 다가불포화지방산이 많은 해바라기유를 섭취한 실험군에서는 총 콜레스테롤 및 LDL 콜레스테롤을 낮추는데 효과가 있었으나, 단일불포화지방산이 많은 올리브유를 섭취한 실험군에서는 효과가 없었다고 하였다. 연구 결과 심혈관 위험요소를 조절하기 위하여는 다가불포화지방산 또는 단일불포화지방산 중 어느 것이라도 더 많이 섭취하면 되는 것이 아니라 두 지방산을 적당한 비율로 섭취하여야 되는 것이라고 하였다.
올리브유의 지방산 조성은 팔미트산 7~15%, 스테아린산 1~3%, 올레산 70~85%, 리놀레산 4~12%, 기타 1~3% 정도로서 ω-3 지방산은 거의 없다. 올레산은 탄소수 18개에 이중결합이 하나 있는 단일불포화지방산으로서 한국인은 굳이 올리브유가 아니더라도 충분히 섭취하고 있다. 다른 식품에 포함된 올레산의 함량을 보면 대두유 20~35%, 옥수수유 25~45%, 돼지기름 40~60%, 우지 30~50% 등 흔하게 분포되어 있다. 더구나, 올레산은 우리 몸에서 합성이 가능한 지방산이어서 필수지방산으로 분류되지도 않고 있다. 올리브유의 효능은 소문에 의해 부풀려진 면이 있으며, 과학적으로 명확하게 입증된 것이 아니어서 현재로서는 건강기능식품으로 인정받지도 못한 상태이다.
올리브유 특유의 향과 맛을 즐기기 위해서라면 이해할 수 있으나, 건강 또는 다이어트를 생각하여 올리브유를 찾는다면 목적을 달성하기 어렵다고 말할 수 있다. 올리브유를 요리에 사용할 때에는 용도에 맞게 골라서 사용하여야 한다. 열매를 압착하여 짜낸 버진 올리브유는 향이 강하고 발연점이 낮으므로 튀김이나 볶음과 같이 열을 가하는 요리에는 부적합하고, 참기름처럼 음식의 마무리용으로 사용하거나 샐러드 드레싱이나 소스 등에 사용하기에 적당하다. 퓨어 올리브유는 향이 약한 대신 일반 식용유처럼 사용할 수 있으며, 발연점이 높으므로 부침이나 튀김 요리에도 사용할 수 있다.
감람나무라고도 불리는 올리브 나무는 지중해 연안이 원산지로 100여 가지 종(種)이 있으며, 각 종에 따라 맛과 향이 다르다. 올리브 열매는 가을에 열리며, 녹색에서 익어가면서 자주색으로 변하고 완전히 익으면 검은색으로 바뀐다. 올리브유는 과육과 과피 부분에서 얻는데 착유 수율은 과실 중량의 약 20% 정도이며, 일찍( 1/3~2/3 정도가 어두운 자주색을 띨 때 ) 수확한 올리브유를 최상의 품질로 친다. 올리브유는 가공 방법에 따라 압착올리브유, 정제올리브유, 혼합올리브유로 구분한다.
압착올리브유는 버진 올리브유라고도 하며, 과실을 압착하여 기름을 짠 후 세척, 원심분리, 여과 등의 과정만 거친 것으로 일반적으로 녹황색을 띠며 올리브 특유의 풍미가 살아있는 식용유이다. 유리지방산(遊離脂肪酸)의 함량이 많아 산가(酸價)가 높으며, 산가에 따라 다시 품질을 세 등급으로 구분한다. 산가가 높아 식용으로 할 수 없는 것을 화학적 방법으로 탈산, 탈색, 탈취 등 정제 처리하여 식용유로 한 것이 정제 올리브유이며, 압착올리브유와 정제 올리브유를 섞은 것이 혼합올리브유이다. 우리나라 식품위생법에 따른 산가 기준은 각각 압착올리브유 2.0 이하, 정제올리브유 0.6 이하, 혼합올리브유 2.0 이하이다. 국제올리브유협회(IOOC, International Olive Oil Council)에 의한 구분은 다음과 같다.
⊙ 엑스트라 버진 올리브유(Extra Virgin Olive Oil) --- 산가 1.0 이하로서 최상급의 품질이며, 가급적 가열을 하지 않고 사용하며, 참기름처럼 뿌려 먹거나 약간 첨가해서 맛을 내는데 이용한다. ⊙ 파인 버진 올리브유(Fine Virgin Olive Oil) --- 산가 2.0 이하로서, 그냥 “버진 올리브유”라고도 한다. ⊙ 일반 버진 올리브유(Ordinary Virgin Olive Oil) --- 산가 3.3 이하로서 다소 품질이 떨어지는 등급이며, “스탠다드 버진 올리브유(Standard Virgin Olive Oil)”라고도 한다. ⊙ 람판테 버진 올리브유(Rampante Virgin Olive Oil) --- 산가 3.3 초과로서, 식용으로 사용할 수 없는 기름이다. ⊙ 정제 올리브유(Refined Olive Oil) --- 람판테 버진 올리브유를 정제하여 얻으며, 산가 0.5 이하이다. 버진 올리브유와는 달리 맛과 향이 거의 없으며, 우리나라에서는 거의 판매되고 있지 않다. ⊙ 퓨어 올리브유(Pure Olive Oil) --- 정제 올리브유에 향을 내기 위하여 람판테 버진 올리브유를 섞은 혼합올리브유로서 산가 1.5 이하이다. 그냥 “올리브유”라고도 하며, 혼합 비율에 따라 가격이 달라진다. ⊙ 포마세 올리브유(Pomace Olive Oil) --- 버진 올리브유를 짜고 남은 찌꺼기에서 수증기와 솔벤트를 사용하여 추출한 기름이다. 공업용으로 비누나 머릿기름 등을 만들 때 사용하며, 식용으로는 사용하지 않는다. 최근(2006년) 일부 업체가 가격경쟁력을 이유로 무분별하게 수입하였고, 발암성 물질인 벤조피렌이 검출되어 문제가 된 올리브유이다. 이를 계기로 식품의약품안전청에서는 올리브유의 규격 중에 신규로 벤조피렌의 잔류허용기준을 2ppb(2.0㎍/㎏)로 설정하였다.
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