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포도씨유
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웰빙 바람이 불면서 식용유 시장에도 변화가 일어나 대두유, 옥배유 등 전통적 식용유 대신 올리브유를 사용하는 사람이 늘고 있다. 하지만 올리브유는 일반 식용유로 사용하기에는 향이 너무 강한 단점 때문에 이를 기피하는 소비자도 있다. 이에 대한 대안으로서 최근 포도씨유가 새롭게 주목을 받고 있다. 포도씨유는 그 속에 포함된 어떤 특정 성분이 아니고 일반 식용유 그 자체를 식품의약품안전청이 건강기능식품으로 고시한 유일한 기름이다. 인정받은 기능성은 ①항산화 작용 ②필수지방산 공급원 등이다.
식용유로서 포도씨유의 장점은 향이 은은하고 맛이 담백하여 음식 고유의 맛과 향을 살려주며, 특히 발연점이 높아 특히 튀김요리에 적합하다. 발연점(發煙點, smoking point)이란 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도를 말한다. 대두유 210℃, 옥배유 227℃, 올리브유 200℃, 쇼트닝 177℃ 등 일반적인 식용유의 발연점이 200℃ 전후인데 비하여 포도씨유의 발연점은 250℃이고, 튀김요리는 대체로 140℃∼200℃ 내외로 가열된 유지에서 조리된다. 포도씨유로 튀김요리를 할 경우 검은 연기가 나거나 음식이 잘 타지 않으며, 튀김옷에 배어드는 기름 양이 적어 느끼함이 적고, 바삭함이 오래 가는 장점이 있다.
포도씨에는 지방 20~30%, 단백질 10~15%, 탄수화물 3~6%, 무기질 2~3% 정도가 함유되어 있으며, 포도씨유는 포도씨를 압착하여 짜낸 기름을 정제하여 얻는 것인데 착유 수율은 2~8% 정도이다. 1톤의 포도에서 얻을 수 있는 포도씨유가 겨우 1리터 정도에 불과하며, 포도의 주산지인 프랑스, 이탈리아, 스페인 등에서 주로 생산되고 있다. 포도씨유의 지방산 구성은 팔미트산(palmitic acid) 6.7~9.1%, 스테아르산(stearic acid) 1.7~2.7%, 올레산(oleic acid) 13.4~20.7%, 리놀레산(linoleic acid) 68~78% 등으로 필수지방산인 리놀레산이 대부분이다.
우리 몸을 구성하는 약 60조에 달하는 세포는 세포막으로 둘러싸여 있으며, 리놀레산은 이 세포막의 구성성분으로서 인체 조직을 유지하는데 필수적인 물질이므로 신생아와 영아에게 리놀레산이 결핍되면 성장과 발달에 지장을 초래한다. 또한 리놀레산은 지방합성효소의 작용을 억제하여 비만의 방지 및 예방에 효과가 있으며, 혈중 콜레스테롤 저하작용 및 혈액응고 방지작용이 있어 동맥경화를 비롯하여 심근경색과 뇌졸증을 예방한다. 리놀레산이 부족하면 습진성 피부염을 비롯한 피부질환, 생식기능 장애 등이 발생한다.
리놀레산이 우리 몸에 꼭 필요한 필수지방산이기는 하나 다른 기름과 마찬가지로 열량이 매우 높아서 지나친 섭취는 오히려 비만을 부를 수도 있다. 일반적으로 성인은 리놀레산 결핍증상이 나타나기 어려운데 그 이유는 상당히 오랜 기간을 리놀레산이 전혀 없는 식사를 하기 어렵고, 지방조직에 리놀레산이 저장되어 있어 부족 시 사용할 수 있기 때문이다. 현대인의 식생활에서는 오히려 리놀레산을 비롯한 ω-6계 지방산의 과잉섭취가 문제가 되어 섭취를 줄일 것이 권고되고 있는 형편이다. 또한 리놀레산은 포도씨유뿐만 아니라 대두유, 옥배유, 현미유, 면실유 등 대부분의 식물성 식용유에 들어있는 성분이므로 리놀레산 섭취가 목적이라면 굳이 포도씨유를 고집할 필요는 없다.
포도씨유의 진정한 가치는 활성산소(Free Radical)를 억제하는 능력이 있기 때문이다. 인체의 세포는 산소를 사용하여 에너지를 생산함으로써 생명 유지에 활용하는데, 이때 대사 부산물로서 유해산소라고 불리는 활성산소가 3~5% 발생한다. 활성산소는 유전자, 효소, 세포막 등을 파괴하는 물질이며 암, 심장질환, 관절염, 노화 등 모든 퇴행성 질환의 80~90%는 활성산소의 작용과 연관되어 있는 것으로 알려져 있다. 항산화제(antioxidant) 또는 산화방지제라고 불리는 것은 이러한 활성산소의 작용을 억제하는 물질들을 총칭하는 것이다.
포도씨유에는 다른 식물유에는 없는 카테킨(catechin)이란 물질이 3mg/100g 이상 함유되어 있다. 카테킨은 녹차에 다량 함유되어 있는 떫은맛을 내는 성분과 같은 것이다. 카테킨은 강한 항산화 능력을 갖고 있는 항산화제로, 일반 식용유에 들어있는 천연항산화제인 토코페롤보다 항산화력이 16.5배나 높다고 한다. 식품의약품안전청에서 포도씨유를 항산화 기능을 갖는 건강기능식품으로 고시한 이유도 주로 카테킨의 존재 때문이다. 포도씨에는 카테킨 이외에도 토코페롤 함량이 다른 식용유보다 매우 높아 50mg/100g 정도 들어있으며, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있는 것으로 알려진 식물성스테롤이 대두유의 65mg/100g보다 훨씬 많은 291~574 mg/100g 정도 함유되어 있다.
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